20
de Marzo de 2016
Una
de las cosas que más disfruto en la vida, es comer, y por eso me gusta cocinar
que es sin duda otra tarea que disfruto
infinitamente, pero cocinar para uno mismo tiene su chiste pero no se compara
en absoluto el cocinar para la pareja o para los amigos. Yo me preparo con
varios días para el gran acontecimiento, pienso y luego existo, dicen por ahí,
yo empiezo a pensar que quiero comer, como lo voy a disfrutar, y como lo voy a
preparar, busco recetas ya que tengo que confesar soy un chef “by the book”, es
decir sigo las instrucciones al pie de la letra, es que para mí las letras son
la base, y mi imaginación aun que funciona plenamente, se descompone con los sabores
y las texturas, quiere todas siempre y la
verdad no me sale.
Empecé
desde ayer pensando en el menú, estoy en el mood de la cocina Vasca, por qué?,
realmente no sé, no la conozco, pedí a Amazon 4 libros de esta comida para
aprenderla y comprenderla, y aun no llegan, pero lo que si se, es que en San
Sebastián, es el lugar donde más restaurantes con estrellas Michelin hay en el
mundo, y eso debe de ser algo, sé que es un lugar donde la gente piensa en
comer y cocinar todo el tiempo, por lo que los considero de mi manada.
Lo
que preparare hoy es Marmitako de Bonito, (cómo el bonito no se consigue será
de Dorado), Besugo a la Donostierra, como tampoco se consigue será Huachinango,
ostiones Rockefeller y Gazpacho.
Fuimos
al mercado de abastos y al mercado del mar a comprar los ingredientes, el reto
era conseguir pimiento choricero, guindillas y vinagre de sidra, conseguimos las especies en conserva.
Todo
salió bien, no sé si así son los platillos en San Sebastián, ya que para mí son
nuevos, tendré que ir a averiguarlo, un día de estos. Fue una experiencia muy interesante
y sabrosa, llena de sabores intensos, el gazpacho, como es, solo que no le puse
pan, por eso de que estamos comiendo sin gluten, no le cambio para nada el
sabor, es más creo que quedo con los sabores bien definidos del fresco del
tomate, el pimiento y el pepino, el cambio para bien fue que al momento de
servirlo, le pusimos manzana en cubos, todavía quedo más fresco. Los ostiones
Rockefeller, la salsa de espinaca cebolla se cocinaron con Pernod, dándole un
sabor anisado.
La
gran sensación fue el Marmitako de Dorado, es un tipo chilpachole, es decir una
una sopa espesa, que se da por el almidón de las papas, con sabores muy
intensos que le da el pimentón, el pimiento choricero y las guindillas, picaba
leve, el dorado se coció muy bien y no se desbarato en la sopa, lo que daba el
gusto de comer bocados de pescado.
El
Huachinango a la Donostierra, el sabor del sofrito de guindillas y vinagre de
sidra, con mucho ajo, le da un sabor fuerte pero al mismo tiempo delicado en la
unión con el pescado horneado solo con sal y aceite de oliva. Así es la comida
Vasca, mucho sabores fuertes que combinan.
9 de
Abril 2016
Me acosté ayer pensando que cocinaría hoy, (les digo, es una
circunstancia de vida, pensar todo el tiempo en comida), busque en el
congelador y me encontré un kilo y medio de cuello de res o pescuezo muy
limpio, (falda), que cuando lo compre le pedí al carnicero que lo limpiara muy
bien del exceso de grasa, y como saben
estamos
comiendo lo más natural posible, busque recetas de Brisket y la modifique para
evitar las salsas preparadas que todos tenemos en la despensa como la Soya, la
Inglesa, Maggy y otras que lleva las recetas tradicionales.
Despierto a las 6:30
AM y para las 7:00 AM ya estoy en la cocina (con la carne descongelada) preparando
el Brisket que se cocinará en el slow cook por lo que va a estar 8 horas y
apenas es tiempo para que este listo para la comida.
Mezcle una lata de chipotles con 5 dientes de ajo picados, ¼
de taza de vinagre de manzana, ½ taza de caldo de pollo orgánico, le exprimí el
jugo de 1 toronja, añadí 1 lata pequeña de pasta de tomate orgánico, lo
condimenté con ¼ de cucharadita de clavo, ½ cucharadita de comino, 3
cucharaditas de orégano, 1 ½ cucharaditas de cilantro seco, 1 cucharadita de
semilla de cilantro, 2 cucharaditas de pimentón, 2 cucharaditas de chorizo pimentero,
2 cucharaditas de miel de agave, hojas de laurel, sal y pimienta. Se revuelve
la mezcla ya que se pondrá encima de la carne previamente sellada con sal y
pimienta en un sartén muy caliente; se acomoda en el slow cook y se baña de la
salsa, le añadí una cebolla y media y ya está cocinándose, a las 6 horas de
cocción le voy a añadir papas y zanahorias en trozos y a las 8 horas sacaré la
carne para deshebrarla con dos tenedores.
Ya son las 2:15 PM,
saque la carne y la deshebre, la siento cocida pero sin exagerar, no está muy
suave tampoco dura quiero decir que no se deshizo así de fácil, por lo que la
dejare así un rato más en el slow cook.
El resultado final, un Brisket muy especiado, muy sabroso,
sabor fuerte, creo que el clavo domino, fue un ¼ de cucharadita pero aun así
domino,, menos clavo y un poco más de miel.
Nueva receta de Brisket; 2 kilos de carne, de preferencia el
“second cut o deckle” que es una de las partes del rib eye, es la parte de
arriba que tiene más grasa y no se puede cortar para hacer bistecs, por lo que
normalmente la usan para carne molida. La falda que es lo que conocemos en
México como Brisket, tiene la desventaja que es dura por más que se cueza y
como de cordones, se puede usar el short rib y funciona muy bien.
En una olla que pueda entrar al horno se sella la carne
previamente sazonada con sal y pimienta, ya sellada; 8 minuto por cada lado aproximadamente, se
retira de la olla y se reserva, en la
misma olla se agregan 3 cebollas amarillas rebanada finamente, 8 ramas de
tomillo, 8 dientes de ajo 2 hojas de laurel, se añade ½ taza de vino tinto seco
y 3 cucharadas de vinagre balsámico, se cocina por unos 5 minutos revolviendo
hasta que las cebollas estén suaves.
En un bowl se mezcla una taza de vino, ¼ de taza de miel (yo
uso de agave), una cucharadita de cebolla en polvo y una cucharadita de ajo en
polvo, con una taza de caldo de pollo, o de carne. Se incorpora la carne sobre
las cebollas y se baña con la salsa de vino y miel. Se hornea a 200 grados C
por 2 horas, se saca del horno se voltea la carne y se regresa al horno por
otra 1 ½, hasta que este suave y se desbarate con el tenedor.
Ya lista se saca del horno y se transfiere la carne a una
tabla para cortar, se envuelve en papel aluminio y se deja reposar por 15
minutos, se rebana siguiendo las líneas de la carne, se sirve en un platón con
la cebolla de acompañamiento y bañada en el jugo de la olla.
