Esta será sin duda una publicación más larga, ya que tengo varias recetas que compartir con ustedes, como por las fechas son difíciles poder estar con todas las personas que nos gustaría, hemos organizado hasta hoy un par de comidas Navideñas con familia y amigos con los que no podremos estar los días navideños para celebrar las fiestas.

En la primera el menú fue muy sencillo ya que estaba con nosotros mi sobrino Sebastián, costillas de cerdo horneadas a muy baja temperatura 120 grados centígrados por 12 horas. Y para acompañar papas y camote a la crema.

En la segunda comida hicimos una sopa de tomate francesa, y sándwiches de filete de res con salsa de queso gorgonzola y para acompañar ejotes con ajonjolí   y papas al romero. Los acompañamientos los trajeron Mónica y Gabriela Flores y fueron un hit. Mónica también nos trajo el postre Blintzes hechos por ella que no podía dejar de comer.

Y la tercera receta que les voy a compartir es una grata sorpresa, en esta época encontramos en todos los supermercados el famoso bacalao, y cada familia tiene su receta para hacer lo a “La Vizcaína”, como saben he estado experimentando con la comida vasca y claro que  encontré varias recetas para hacer bacalao, fresco y salado, y para mi sorpresa encontré la receta del Bacalao con salsa vizcaína, y es muy diferente a lo siempre encuentro en las fiestas. Quedo deliciosos, inténtenlo.

Costillas de Cerdo cocidas con manzanas y sidra horneadas lentamente

Para las costillas, compramos un rack de 4 kilos y éramos 5 personas, si sobro pero no mucho.

En un procesador de alimentos pones semillas de hinojo, sal, pimienta y chile en hojuelas y ajo en polvo. Esta mezcla se la untamos a las costillas con aceite de oliva.

En un platón para hornos medio hondo, o una olla con tapa, ponemos manzanas y cebollas en trozos, dientes de ajo pelados y vertimos una botella de sidra sin alcohol. Y ahí colocamos las costillas y lo metemos al horno a 120 grados centígrados y lo dejamos 12 horas, las últimas dos le podemos quitar la tapa.

Cuando estén listas las sacas de la olla y las dejas reposar unos 15 minutos tapados con papel aluminio.

El resultados es un sabor muy delicado que mezcla el ligero picante de las hojuelas con el que empanizamos las costillas con el dulzor de la sidra y las manzanas.

Con un par de manzanas ya cocidas y una par de pedazos de cebolla y ajo, los licuas y los pones en un sartén con rough de mantequilla y harina para hacer un gravy, el resto del caldo lo cuelas y lo mantienes caliente para bañar las costillas en el momento de servir.

Las papas y el camote a la crema, son muy fáciles, cocer las papas y el camote por unos 10 a 15 minutos en agua hirviendo con sal, sacarlos dejar que enfríen, pelarlos y cortarlos en rodajas, en un recipiente para horno acomodar las papas y/o camote lo condimentas con sal y pimienta  y/o le pones ajo en polvo o sal de ajo y sal de cebolla, los cubres de una capa de queso y otra de crema y encima de nuevo queso y los pones en el horno a 200 grado unos 20 minutos. Yo lo pongo en la parte de abajo para que el queso se gratine. A mí se me olvido sacar la crema del refrigerador antes para que tomara temperatura ambiente o de atemperarla, lo que paso es que se hicieron grumos, que aunque no saben mal no le dan un muy buen aspecto.

Sopa de Tomate Francesa

Esta sopa es un verdadero éxito, no es nada dietética por la cantidad de lácteo que lleva, así que es para de vez en cuando.

En una olla grande derretir una barra de mantequilla y un poco de aceite de oliva para que no se queme, cuando este bien caliente, freír dos cebollas rebanadas delgadas, 3 dientes de ajo en láminas, dos o tres ramas de tomillo fresco o una cucharadita de tomillo seco, dos o tres hojas de laurel, cuando la cebolla se ponga translucida y antes que se empiece a poner café, poner una lata chica de pasta de tomate, en el SAMS, se encuentra una orgánica que no tiene conservadores ni azúcar, y se revuelve la pasta y se mantiene en cocimiento un minuto para que no esté cruda,  a dos kilos de jitomate rojo, lo más maduro posible se le quita el corazón y se cortan en cuartos y se incorporan a la olla, aquí yo le pongo sal, granos de pimienta gorda y un poco de azúcar para quitar lo acido. Se mezclan bien, y se añade agua a temperatura ambiente hasta que se cubran los tomates, en cuanto empiece a hervir se baja la lumbre y se deja sin tapar una hora o hasta que los jitomates se rompan. Se elimina el tomillo y las hojas de laurel y se transfiere en batches a la licuadora y se licua todo y se regresa a la olla, con lumbre baja se añade un litro de crema, muy importante que este a temperatura ambiente para que no se hagan grumos, se mezcla muy bien se le pone otra barra de mantequilla y se comprueba el sazón, si es necesario poner sal y pimienta, pero ahora blanca para que no se vea mal el color rojo brillante de la sopa.

Yo la sirvo con par horneado en aceite de oliva y para decorar ramas de albahaca fresca, que en el momento de comerlas da un sabor inigualable a la sopa.

Sándwiches de Filete de Res con Salsa de queso Gorgonzola

Compras una caña de filete de res, lo más limpia posible, la sal pimientas a mí me gusta usar sal gruesa pero cuidado ya que el jugo de la carne quedara muy salado si te pasas, la sellas a fuego alto en el grill y la transfieres a una charola para hornear, yo la cubro de tocino y le pongo un poco de agua en el fondo de la charola, la cubro y la meto al horno a 180 grados de 20 a 30 minutos por kilo.

Mientras se hornea con una mandolina, se rebana para que quede rebanadas muy delgadas dos cebollas medianas, y en una olla derrito media barra de mantequilla con su chorrito de aceite de aguacate y las frio hasta que queden doradas, añado medio litro de crema y media taza de queso azul, y un poco de pimienta negra.  No le pongan sal hasta que prueben la salsa final, el queso es salado y podría ya no requerir más, de acuerdo al gusto por el queso añadir más o menos.

Ya que este la carne dejarla reposar por 20 minutos tapada, y después rebanar, reserva el tocino y el jugo, para usarlo después.

En un pan de masa madre colocar el filete ya rebanado delgado y cubrir con la salsa de queso y con arrúgala encima. Lo maridamos con un vino de Ensenada Nebbiolo, maravilloso.

Bacalao a la Vizcaya

Así lo vamos a nombrar para evitar la confusión del Bacalao tradicional a la Vizcaína con aceitunas y almendras y cocido en jitomate que cada familia hace con su receta secreta.

Con un kilo de lomo de bacalao salado, y lo de-salas por 72 horas cambiando al agua cada 12 horas. En el último tranche pones 6 chiles anchos a remojar en agua y los dejas 12 horas así, en esa misma agua los ponen a hervir, en cuanto de él hervor se apaga y se dejan enfriar, y se reserva una tasa de esta agua.

Ya desalado se ponen en una olla y se tapan de agua fría hasta que quede de 3cm  a 6cm sumergido el pescado en trozo, se pone al fuego y antes de que empezara a hervir el agua, se le baja al fuego y se deja así 10 minutos, lo sacamos del agua y lo dejamos enfriar, ya frio, le quitamos las espinas, el pellejo y la piel, y lo deshebran lo más posible. Reservar 2 tasas de esta agua.

Los pimientos se tateman a fuego directo, ya que la piel este negra por todos lados, se meten a una bolsa de papel unos 10 minutos, que este bien cerrada y después se les quita la cascara.

 En una charola de horno, se ponen 3 cebollas, 4 jitomates, dos chiles Anaheim (chile güero), los 4 pimientos rojos medianos ya sin cascara y 6 dientes de ajo con todo y cascara. Se empapan en aceite de olivo y se les pone sal. Lo metemos al horno a 200 grados centígrados por media hora.

Con una cebolla troceadas y dos dientes de ajo y 4 los jitomates se fríen con un cuarto de taza de aceite de aguacate, y a fuego bajo se dejan 30 minutos a que el jitomate se deshaga, agregan un poco del agua del bacalao y de los chiles para que no se pegue y no se queme nada.

En otro sartén también con un cuarto de taza de aceite de aguacate, ponen en trozos 2 cebollas, los chiles Anaheim, los chiles anchos ya sin semillas, los ajos sin cascara y los pimientos también sin semillas, se fríe por unos 8 minutos a fuego bajo, se incorpora la salsa de jitomate y el resto del agua de los chiles y bacalao y se deja hervir a fuego bajo por 30 minutos.

En batches se licua todo y se mezcla con el bacalao deshebrado y se pone a calentar en una olla por 15 minutos. Se sirve inmediatamente. Se le puede agregar al final papas cambray hervidas y sin cascara como acompañamiento, con pan blanco y vino blanco marida perfecto.

Spaguetti Vongole Arrabiatta

Una de mis comidas favoritas es la pasta, y no se diga cuando se combina con mariscos, por lo que revisando un recetario de Jamie Oliver encontre una receta de Spaguetti (que es y será la pasta tradicional y la que mas me gusta) con alemejas y picante, y sin mas decidimos que eso comeriamos hoy la receta la modifique un poco a mi gusto y quedo magnifico.

Comimos en el jardin con Miguel, Monica y un servidor, en un atrade muy agradable, con viento fresco sin llegar a ser frio, yo lo combine con una copa de tequila blanco.

Spaguetti 250 gramos
1 kg de almeja blanca, limpias
Un paquete de jitomate pera, (el mas pequeñito)
1 1/2 taza de vino blanco
Media lata de chica de pasta de jitomate organico de 2 a 3 cucharadas
Tallos de cilantro (un manojo pequeño)
4 cebollas de cambray picadas
4 shallots picados
4 dientes de ajo en rebanadas delgadas
Hojuelas de chile de arbol

Esta receta se hace y se sirve en el momento, y se requiere hacer de un jalón para que quede bien, asé que debes de tener todos los ingredientes listos y a la mano. Pones agua a hervir con un puño de sal, a mi me gusta ponerle  un poco de aceite  al agua. Cuando este hirviendo a borbotones pones la pasta a cocer y con un reloj cuentas 3 minutos, en el momento que pasen prendes un sarten con un poco de aceite o mantquilla, yo uso aceite de aguacate, a los 2 minutos cuando este bien caliente, bajas la flama a medio y pones primero la cebolla, depues lo shallots dejas que se cuecen un poco y añades los dientes de ajo, en cuanto empiecen a dorar, agregas los jitomates, si no son del tamaño de una canica pequeña, asegurate que esten cortados a la mitad o en cuartos de ser necesario  y agregas la pasta de tomate, cueces la mezcla por unos 30 segundos moviendo constantemente agregas sal y pimienta, incorporas las almejas y el vino y tapas, dejas un minuto, destapas y revisas que todas las almejas esten abiertas, las que no se desechan, dejas hervir por 2 minutos revisas el condimento, para este momento el spaguetti ya debe de estar cocido, lo sirves en un bowl y agregas las salsa de almejas, se espolvorea de hojuelas de chile y a disfrutar.

  

Sopa de Pescado Larruskain

29 de Mayo

En el libro “The Basque Table” de Teresa Barrenechea, encontré una receta muy especial de un lugar del país Vasco que hasta cuesta algo de trabajo encontrarlo en internet, es una aldea; Larruskain en Markina, al parecer con menos de un centenar de habitantes y se le considera una colonia de Ondorra, es más conocido por que es parte del camino a Santiago, al ser un pueblo pesquero su influencia de la comida es claramente de frutos del mar, en el libro Teresa comenta que en su época de estudiante en Bilbao conseguían algún auto y ella con sus amigos manejaban a Larruskain a un pequeño restaurante que se llama Txiller a comer la sopa de pescado, y verdaderamente te llena el alma de alegría. La hicimos y no parábamos de comer, hasta que desgraciadamente se acabó, nos la terminamos en dos sentadas consecutivas, la comimos y la cenamos. Y si, entendí a la autora que hacía con sus amigos el viaje a comer solo eso, como lo imagino una fonda de pueblo pesquero a comer algo recién elaborado con productos que probablemente hacia unas horas estaban aún en el mar. Yo como tragón le agradezco a la dueña de esa fonda su generosidad de compartir la receta,a la uatora y yo a ustedes, por que verdaderamente vale la pena ponerse a cocinar.    

Ingredientes

½ taza + 2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla blanca mediana picada

1 cebolla morada mediana picada

2 zanahorias pequeñas en juliana

1 poro picado solo la parte blanca

1 jitomate pelado y picado

½ kilo de pescado (en la receta habla de monkfish que encontré la traducción con Rape, son pescados que se encuentran en los mares de por allá, yo use Huachinango, pero creo que dorado también sería excelente opción para que quede los pedazos aun después de hervir). Cortado en pedazos medianos del tamaño de un bocado.

½ kilo de camarones medianos, limpios, pelados y cortados en mariposa (guardar las cascaras)

Sal

2 Cucharadas de harina

½ taza de vino blanco seco

1 kg de Mejillones

1 kg de almejas (en la receta hablan de manila) yo use chocolatas que son las que me gustan más

Una pizca de Azafrán

En un a hoya grande calienta el aceite de olivo a fuego medio alto y añade las zanahorias, las cebollas y el poro, reduce el fuego y cocina por unos 10 minutos a que se ablanden, agrega el jitomate y mantén la cocción revolviendo de vez en cuando para que no se pegue hasta que el jitomate suelte su jugo.

Mientras los vegetales se cocinan, en un bowl pon la harina y mezcla el pescado y los camarones, sazonados con sal y pimienta, ya cubiertos con la harina agrégalos a los vegetales y añade el vino y deja que hierva por 1 o 2 minutos  y apaga el fuego.

En otra hoya pon 6 tazas de agua a hervir (yo use caldo orgánico) ya que este hirviendo agrega las almejas y los mejillones y déjalos hervir por unos 5 minutos y con un colador sácalos y elimina cualquiera que no haya abierto y reserva, después deja al caldo hirviendo y añade las cascaras de los camarones, si compraste el pescado con huesos, también los puedes poner a hervir, y deja que hierva a fuego medio por unos 20 minutos, y después retira con el colador todas las cascaras y los huesos y tíralos, el caldo ya limpio lo agregas a la hoya donde están el pescado, los camarones y los vegetales, lo pones a hervir agregando las almejas, los mejillones y el azafrán, (yo le agregue guindillas y chorizo pimentero, para que le diera picor, ya saben aquí en México si no pica no sabe) y  lo dejas hervir dos minutos para que los sabores se mezclen, revisas el sazón y sirves. Si quieres darle más textura puedes agregar en el plato donde se sirve un pedazo de pan artesanal.

Nosotros lo maridamos con un Vino de Ensenada Cocodrilo Nebbiolo  

Costillas en Salsa de Vino Tinto con Betabel Rostizado

La costillas cargadas en diferentes partes las llaman de diferentes forma, en el norte son las agujas, en EU son short ribs, pero lo que son; son pedazos de carne de res deliciosos, con mucha grasa y que bien cocidos en la parrilla, con alguna salsa picosa y tortillas de maíz o harina de acuerdo a donde estés, son irresistibles, ¿o no?

Pero en este caso fue diferente, el platillo Vasco consiste:

Primero cortas papel aluminio en un cuadro pones encima un betabel crudo solo sin la tapa ni el rabo, eso si bien limpios, los mojas con aceite de oliva, los envuelves en el papel aluminio, lo pones en una charola para hornear y ahí los dejas 2 horas a 200 grados centígrados. Cuando los saques los dejas enfriar y los pelas, los sazonas con sal y pimienta, los cortas en pedazos, les pones un poco más de aceite de oliva y los reservas.

Mientras los betabeles están en el horno, sazonas la carne con sal y pimienta y los sellas en una parrilla unos 5 minutos de cada lado a fuego medio alto. Ya sellada la carne se reserva.

Se pican 2 tazas de zanahoria, 1.5 tazas de apio, 1 taza de cebolla, 6 dientes de ajo y en una olla grande se sofríen con 1/4 de taza de mantequilla y unas 3 cucharadas de aceite de oliva, ya que este fritos se añade la carne y se vierten 4 tazas de vino tinto, un manojo de hierbas de olor y varias pimientas gordas. Se deja hervir a fuego bajo 20 minutos, y se le añade 5 tazas de caldo y se pone a hervir a fuego bajo 1.5 horas con tapa. Se deja enfriar y se refrigera por algunas horas ya frio se le retira la capa de grasa que se forma arriba. Se calienta un poco para que regrese a forma líquida y reserva la carne y se drenan para eliminar las verduras, En un hoya aparte con un poco de salsa y harina de avena, se hace un roux y se añade a la salsa para que espese un poco, se agregan los betabeles y se regresa la carne, se calienta se compone el sazón con sal y pimienta y se sirve.

Lenguado en salsa de ajo con albahaca camarones y almejas

14 de Mayo

El mayor éxito en la comida de día de la madre fue el pescado en salsa de ajo y albahaca con almejas y camarones, quedo delicioso, con un sabor muy ligero, fresco y perfumado por la yerba. Sin dudarlo inténtenlo, no es nada difícil solo hay que seguir las instrucciones porque en este caso el orden si alterara al producto. Yo use mi pescado favorito el lenguado nacional, les pido en el mercado del mar que me dieran 1 kg de filete sin espinas pero grueso de ½ pulgada, compre medio kilo de camarones y un kilo de almeja chocolata.  Uno de los éxitos a mi gusto con el pescado es siempre marinarlo con anticipación,  lo normal es hacerlo con limón, a mí en algunos casos no me gusta hacerlo así porque no quiero que se cueza, así que lo marinamos con sal, pimienta, aceite de olivo, vinagre de jerez, ajo y hojuelas de chile, y así se quedó en el refrigerador por 12 horas.

Lo sacamos del refri y le quitamos la mayor cantidad de líquido posible,  es decir lo deje escurrir por un rato, como no estamos comiendo nada de trigo refinado, lo enharinamos con harina de avena, quitandole el exceso. Al mismo tiempo en una hoya con 1 litro de agua hirviendo con sal, cocimos las almejas por unos 8 minutos hasta que abrieron, las que no abran se echan a la basura, las reservamos ya cocidas y guardamos la mitad del agua.

En aceite muy caliente se frie una cucharada de ajo picado finamente, en cuanto este dorado es decir en un par de minutos a lo mucho se añade el filete de pescado se frie hasta que dore y se reserva, ya que terminen de freírlos todos los filetes y ponerlos en una charola donde queden en una sola capa, se regresan al sartén con la albahaca picada y las almejas, se pone el agua de las almejas a que apenas cubra los filetes y se agregan los camarones, se deja hervir unos 5 minutos a que los camarones se pongan rosas, se revisa el sazón y se condimenta de ser necesario, con sal y pimienta. Se repite el proceso con todos los filetes, y se sirve inmediatamente, agregando un poco de albahaca cruda picada de adorno. La salsa debe de quedar espesa por la harina.

Comida de festejo por el día de Madres

8 de Mayo 2016

La comida familiar para festejar a las madres, me dio el pre texto para cerrar ya el ciclo de comida Vasca, para esta comida hicimos una sopa de cebolla como entrada, ensalda de ejotes con higo con vinagreta de nuez de la india, papas rostizadas con zest de limón, lenguado en salsa de ajo y albahaca con camarones y almejas y estofado de costilla en salsa de vino tinto con betabel rostizado. 

La idea era tener algo para todos, los que no les gusta la sopa puedieron tener su entrada con las ensaldas y los que no comen pescado, estaba la carne y los mas gustosos somos lo que comimos de todo. La sopa de  cebolla se hace iguala que la francesa con vino, brandy y jerez, pero en el momento de servirse se coloca un pan artesanal espolvoreado con queso idiazabal, y así la volvemos Sopa de Cebolla Vasca, el quso idiazavbal es de oveja y es denominación de origen, esta catalogado como uno de los mejores quesos europeos su saabor es ahumado intenso y equilibrado, lo que permita un sabor muy refinado.

En una olla se derrite mantquilla y 1 kg de rodajas de cebolla de 1/4 de pulgada, y hojas de laurel, y se mantiene un fuego medio alto y se revuelve hasta que la cebolla queda dorada cafe, para que la dulzura de la cebolla se libere completamente, ya lista se le agrega una cucharadita de harina, yo use de avena, por eso de la alergia a la harina blanca que es muy comun, se revuelve por un minuto para permitir que la harina se cueza y se agrega media taza de brandy y media taza de jerez, se deja hervir por 5 minutos, despues se agrega 1 1/2 taza de vino blanco y se deja hervir por 15 minuto,s despues se agregan 8 tazas de caldo de pollo o de carne se sazona con sal y pimienta. Se deja hervir por 20 minutos mas a fuego lento, para servir elnel palto se coloca un pan se espolvorea con el queso y se sirve arriba la sopa caliente.

La ensalada de ejotes se le quitan los extremos a los ejotes, y se colocan en agua hirviendo con sal por 8 minutos, inmediartamente despues se drenan y se ponen en un bowl con hielo, se drenan y se dejan secar en una toalla de cocina. Se mezcla con higos frescos partidos en cuartos y nuezes de la idia picadas, para la vinagreta se mezcla 3 cucharadas de vinagre de jerez con 6 cucharadas de aceite de cacahuate, se agrega cebollin picado y echalotes picados, sal y pimienta.

Para las papas horneadas con zesta de limon, se cortan 5 limones por la parte de abajo para que se puedan parar y se les quita la cascara, la mitad de la cascara se aparta para que se corte en julianas muy delgadas, se espolvoree con harian y se frian en aceite muy caliente por 1 minuto. Los limones se ponen en una charola para hornear con las papas con sal pimienta y aceite de oliva y el resto de las casacra de limon y se horenaean por 1 hora a 250 grados, para servir se mezclan las papas con las casacaras fritas y se hace una vinagreeta de limón, 6 cucharadas de aceite de oliva y 3 cucharadas de jugo de limon sal y pimienta.

SABER COMER ES SABER SUFICIENTE

Regresamos a la comida Vasca, porque ya llegaron mis libros y empieza el estudio de la comida Española/Francesa que es la combinación del norte de España y el Sur de Francia donde los pirineos y el Atlantico son parte del paisaje. Lo primero que encuentras es el dicho Vasco “Saber Comer es Saber Suficiente"

Empezando y para no omitir, lo primero es lo primero, el crédito al primer libro que nos da las recetas de la comida del Domingo es “The Basque Kitchen” de Gerald Hirigoyen with Cameron Hirigoyen, dueños de dos prestigiados Restaurantes en San Francisco Cal. “Fringale y Pastis”.

El país Vasco en el norte tiene como frontera el mar del Atlántico Norte donde se pescan diferentes tipos de pescados de agua fría, que en México no conseguimos muy fácil, más que nada el Bacalao, en México tradicionalmente se cocina a la Vizcaína en la cena Navideña y claro es de origen Vasco, en Diciembre es cuando encontramos fácilmente Bacalao por lo que las recetas con este pescado las dejaremos para más adelante, en las montañas tiene un clima muy húmedo donde casi todo el año llueve y lo que permite que den enormes pastizales ideales para criar ovejas, por lo que esta carne también es muy aprovechada en las recetas, como los quesos de oveja que en muchos casos tienen denominación de origen.

Este Domingo hicimos tres platillos, Lenguado horneado con almejas en salsa de chicharos verdes, Camarones al Pastis y Piquillos con Vinagreta de Ajos, lo acompañamos con un Risotto de Espárragos que preparo nuestra prima Mónica Flores Merino. Y para beber un vino mexicano de Ensenada "GIO" de la casa Cruz.

Las cuatro salsas básicas de la comida Vasca se conocen por sus colores, blanca de aciete y ajo, negra de tinta de calamar, roja de jitomate y pimientos, y verde de perejil y ajo. Que son los colores de su bandera.

LENGUADO HORNEADO CON ALMEJAS EN SALSA VERDE

30 almejas

4 filetes de lenguado de 250 gramos cada uno

Sal y Pimienta Blanca

1 Cucharada de Aceite de Oliva

2 Tazas de Chicharos

1 Taza de caldo de vegetal o de pollo

2 Ajos pelados

1/3 de Taza de Vino Blanco seco

1 cucharadita de mantequilla sin sal

Prenda el horno a  250 grados centígrados

Enjuague las almejas en agua corriente límpielas de cualquier baba que tenga y separe, a mí me gustan las chocolatas y esas usamos, sal pimente los filetes de pescado, a mí me gusta dejarlos marinar por una hora con jugo de limón en el refrigerador, y fríalos con n el aceite de oliva en un sartén no adherible hasta que estén empezando a dorar, 1 minuto y medio de cada lado aproximadamente con fuego medio alto y acomódelos en un pato para hornear con las almejas.

Haga un puré con una taza de chicharos, el caldo, el vino y los ajos en la licuadora a velocidad alta y viértalos sobre el pescado, hornee unos 15 minutos, hasta que el pesado este cocido y las almejas hayan abierto completamente, saque del horno y tire las almejas que no hayan abierto, cambie de platos el pescado y las almejas y la salsa pásela a una olla que ponemos al fuego, le añadimos la otra taza de chicharos y la mantequilla lo llevamos a  hervor y cocinamos unos tres minutos a que los chicharos estén tiernos, se sal pimienta la salsa en ese momento.

Se sirve el pescado con las almejas y se baña con la salsa.

CAMARONES AL PASTIS

2 Cucharadas de Aceite de Oliva

¾ de kilo de camarones grandes de 16 a 20

250 gramos de cherry tomato

3 Cucharadas de Pastis o Ricard (licor de anís de la región francesa de Marsella no tiene azúcar)

3 Cucharadas de jugo de limón que se acabe de exprimir (fresco)

I barra de mantequilla

2 Cucharadas de Albahaca picada

1 Cucharada de cebollín picado

1 Cucharadita de perejil picado

Sal y Pimienta Blanca

Caliente el aceite en una olla grande a fuego alto, agregue los camarones y sofríalos por 2 minutos revolviendo constantemente, agregue los tomates cherry cortados a la mitad y agregue el Pastis, y flamee, es fácil de flamear por que el Pastis tiene cerca de 45 grados de alcohol, y deje la flama hasta que se apague sola, para que se quite todo el alcohol, agregue el jugo de limón, la mantequilla la albahaca el cebollín y sazone con sal y pimienta, mantenga la olla al fuego hasta que la mantequilla se derrita, tener cuidado de que no hierva para que no se corte la salsa, y servir inmediatamente, hasta fríos saben deliciosos estos camarones.

PIQUILLOS EN VINAGRETA DE AJO

2 ½ Cucharadas de Aceite de Olivo

12 Piquillos Rostizados (pimientos rojos de la región), se consiguen ya rostizados en agua o salmuera

Sal y Pimienta Blanca

1 diente de ajo rebanado muy delgado

1 Cucharada de Vinagre de Jerez

2 Cucharaditas de Perejil picado

Prenda el horno a 250 grados centígrados

Ponga una cucharada y media de aceite en un recipiente que pueda ir al horno y coloque los piquillos en una sola capa, sazone con sal y pimienta y hornee hasta que el aceite este burbujeando unos 15 minutos. El resto del aceite póngalo en un sartén y caliéntelo y fría los ajos hasta que estén dorados no permitir que se quemen porque amargan, retirar del fuego y agregar el vinagre y con una pala deglazaear remover todo lo que tenga pegado el sartén, sacar los piquillos de hornos bañarlos en la vinagreta espolvorear el perejil y servir.

Empezando con la comida Vasca y el Brisket

20 de Marzo de 2016

Una de las cosas que más disfruto en la vida, es comer, y por eso me gusta cocinar que es sin duda  otra tarea que disfruto infinitamente, pero cocinar para uno mismo tiene su chiste pero no se compara en absoluto el cocinar para la pareja o para los amigos. Yo me preparo con varios días para el gran acontecimiento, pienso y luego existo, dicen por ahí, yo empiezo a pensar que quiero comer, como lo voy a disfrutar, y como lo voy a preparar, busco recetas ya que tengo que confesar soy un chef “by the book”, es decir sigo las instrucciones al pie de la letra, es que para mí las letras son la base, y mi imaginación aun que funciona plenamente, se descompone con los sabores  y las texturas, quiere todas siempre y la verdad no me sale.

Empecé desde ayer pensando en el menú, estoy en el mood de la cocina Vasca, por qué?, realmente no sé, no la conozco, pedí a Amazon 4 libros de esta comida para aprenderla y comprenderla, y aun no llegan, pero lo que si se, es que en San Sebastián, es el lugar donde más restaurantes con estrellas Michelin hay en el mundo, y eso debe de ser algo, sé que es un lugar donde la gente piensa en comer y cocinar todo el tiempo, por lo que los considero de mi manada.

Lo que preparare hoy es Marmitako de Bonito, (cómo el bonito no se consigue será de Dorado), Besugo a la Donostierra, como tampoco se consigue será Huachinango, ostiones Rockefeller y Gazpacho.

Fuimos al mercado de abastos y al mercado del mar a comprar los ingredientes, el reto era conseguir pimiento choricero, guindillas y vinagre de sidra,  conseguimos las especies en conserva.

Todo salió bien, no sé si así son los platillos en San Sebastián, ya que para mí son nuevos, tendré que ir a averiguarlo, un día de estos. Fue una experiencia muy interesante y sabrosa, llena de sabores intensos, el gazpacho, como es, solo que no le puse pan, por eso de que estamos comiendo sin gluten, no le cambio para nada el sabor, es más creo que quedo con los sabores bien definidos del fresco del tomate, el pimiento y el pepino, el cambio para bien fue que al momento de servirlo, le pusimos manzana en cubos, todavía quedo más fresco. Los ostiones Rockefeller, la salsa de espinaca cebolla se cocinaron con Pernod, dándole un sabor anisado.

La gran sensación fue el Marmitako de Dorado, es un tipo chilpachole, es decir una una sopa espesa, que se da por el almidón de las papas, con sabores muy intensos que le da el pimentón, el pimiento choricero y las guindillas, picaba leve, el dorado se coció muy bien y no se desbarato en la sopa, lo que daba el gusto de comer bocados de pescado.

El Huachinango a la Donostierra, el sabor del sofrito de guindillas y vinagre de sidra, con mucho ajo, le da un sabor fuerte pero al mismo tiempo delicado en la unión con el pescado horneado solo con sal y aceite de oliva. Así es la comida Vasca, mucho sabores fuertes que combinan.

                                                            

9 de Abril 2016

Me acosté ayer pensando que cocinaría hoy, (les digo, es una circunstancia de vida, pensar todo el tiempo en comida), busque en el congelador y me encontré un kilo y medio de cuello de res o pescuezo muy limpio, (falda), que cuando lo compre le pedí al carnicero que lo limpiara muy bien del exceso de grasa, y como saben estam[L1] os comiendo lo más natural posible, busque recetas de Brisket y la modifique para evitar las salsas preparadas que todos tenemos en la despensa como la Soya, la Inglesa, Maggy y otras que lleva las recetas tradicionales.

Despierto a las 6:30  AM y para las 7:00 AM ya estoy en la cocina (con la carne descongelada) preparando el Brisket que se cocinará en el slow cook por lo que va a estar 8 horas y apenas es tiempo para que este listo para la comida.

Mezcle una lata de chipotles con 5 dientes de ajo picados, ¼ de taza de vinagre de manzana, ½ taza de caldo de pollo orgánico, le exprimí el jugo de 1 toronja, añadí 1 lata pequeña de pasta de tomate orgánico, lo condimenté con ¼ de cucharadita de clavo, ½ cucharadita de comino, 3 cucharaditas de orégano, 1 ½ cucharaditas de cilantro seco, 1 cucharadita de semilla de cilantro, 2 cucharaditas de pimentón, 2 cucharaditas de chorizo pimentero, 2 cucharaditas de miel de agave, hojas de laurel, sal y pimienta. Se revuelve la mezcla ya que se pondrá encima de la carne previamente sellada con sal y pimienta en un sartén muy caliente; se acomoda en el slow cook y se baña de la salsa, le añadí una cebolla y media y ya está cocinándose, a las 6 horas de cocción le voy a añadir papas y zanahorias en trozos y a las 8 horas sacaré la carne para deshebrarla con dos tenedores.

  Ya son las 2:15 PM, saque la carne y la deshebre, la siento cocida pero sin exagerar, no está muy suave tampoco dura quiero decir que no se deshizo así de fácil, por lo que la dejare así un rato más en el slow cook.

El resultado final, un Brisket muy especiado, muy sabroso, sabor fuerte, creo que el clavo domino, fue un ¼ de cucharadita pero aun así domino,, menos clavo y un poco más de miel.

Nueva receta de Brisket; 2 kilos de carne, de preferencia el “second cut o deckle” que es una de las partes del rib eye, es la parte de arriba que tiene más grasa y no se puede cortar para hacer bistecs, por lo que normalmente la usan para carne molida. La falda que es lo que conocemos en México como Brisket, tiene la desventaja que es dura por más que se cueza y como de cordones, se puede usar el short rib y funciona muy bien.

En una olla que pueda entrar al horno se sella la carne previamente sazonada con sal y pimienta, ya sellada;  8 minuto por cada lado aproximadamente, se retira de la olla y se reserva,  en la misma olla se agregan 3 cebollas amarillas rebanada finamente, 8 ramas de tomillo, 8 dientes de ajo 2 hojas de laurel, se añade ½ taza de vino tinto seco y 3 cucharadas de vinagre balsámico, se cocina por unos 5 minutos revolviendo hasta que las cebollas estén suaves.

En un bowl se mezcla una taza de vino, ¼ de taza de miel (yo uso de agave), una cucharadita de cebolla en polvo y una cucharadita de ajo en polvo, con una taza de caldo de pollo, o de carne. Se incorpora la carne sobre las cebollas y se baña con la salsa de vino y miel. Se hornea a 200 grados C por 2 horas, se saca del horno se voltea la carne y se regresa al horno por otra 1 ½, hasta que este suave y se desbarate con el tenedor.

Ya lista se saca del horno y se transfiere la carne a una tabla para cortar, se envuelve en papel aluminio y se deja reposar por 15 minutos, se rebana siguiendo las líneas de la carne, se sirve en un platón con la cebolla de acompañamiento y bañada en el jugo de la olla.

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