Esta será sin duda una publicación más larga,
ya que tengo varias recetas que compartir con ustedes, como por las fechas son difíciles
poder estar con todas las personas que nos gustaría, hemos organizado hasta hoy
un par de comidas Navideñas con familia y amigos con los que no podremos
estar los días navideños para celebrar las fiestas.
En la primera el menú fue muy sencillo ya
que estaba con nosotros mi sobrino Sebastián, costillas de cerdo horneadas a
muy baja temperatura 120 grados centígrados por 12 horas. Y para acompañar
papas y camote a la crema.
En la segunda comida hicimos una sopa de
tomate francesa, y sándwiches de filete de res con salsa de queso gorgonzola y
para acompañar ejotes con ajonjolí y papas al romero. Los acompañamientos los trajeron
Mónica y Gabriela Flores y fueron un hit. Mónica también nos trajo el postre
Blintzes hechos por ella que no podía dejar de comer.
Y la tercera receta que les voy a
compartir es una grata sorpresa, en esta época encontramos en todos los
supermercados el famoso bacalao, y cada familia tiene su receta para hacer lo a
“La Vizcaína”, como saben he estado experimentando con la comida vasca y claro
que encontré varias recetas para hacer
bacalao, fresco y salado, y para mi sorpresa encontré la receta del Bacalao con
salsa vizcaína, y es muy diferente a lo siempre encuentro en las fiestas. Quedo
deliciosos, inténtenlo.
Costillas
de Cerdo cocidas con manzanas y sidra horneadas lentamente
Para las costillas, compramos un rack de 4
kilos y éramos 5 personas, si sobro pero no mucho.
En un procesador de alimentos pones
semillas de hinojo, sal, pimienta y chile en hojuelas y ajo en polvo. Esta
mezcla se la untamos a las costillas con aceite de oliva.
En un platón para hornos medio hondo, o
una olla con tapa, ponemos manzanas y cebollas en trozos, dientes de ajo
pelados y vertimos una botella de sidra sin alcohol. Y ahí colocamos las
costillas y lo metemos al horno a 120 grados centígrados y lo dejamos 12 horas,
las últimas dos le podemos quitar la tapa.
Cuando estén listas las sacas de la olla y
las dejas reposar unos 15 minutos tapados con papel aluminio.
El resultados es un sabor muy delicado que
mezcla el ligero picante de las hojuelas con el que empanizamos las costillas
con el dulzor de la sidra y las manzanas.
Con un par de manzanas ya cocidas y una
par de pedazos de cebolla y ajo, los licuas y los pones en un sartén con rough
de mantequilla y harina para hacer un gravy, el resto del caldo lo cuelas y lo
mantienes caliente para bañar las costillas en el momento de servir.
Las papas y el camote a la crema, son muy fáciles,
cocer las papas y el camote por unos 10 a 15 minutos en agua hirviendo con sal,
sacarlos dejar que enfríen, pelarlos y cortarlos en rodajas, en un recipiente
para horno acomodar las papas y/o camote lo condimentas con sal y pimienta y/o le pones ajo en polvo o sal de ajo y sal
de cebolla, los cubres de una capa de queso y otra de crema y encima de nuevo
queso y los pones en el horno a 200 grado unos 20 minutos. Yo lo pongo en la
parte de abajo para que el queso se gratine. A mí se me olvido sacar la crema
del refrigerador antes para que tomara temperatura ambiente o de atemperarla,
lo que paso es que se hicieron grumos, que aunque no saben mal no le dan un muy
buen aspecto.
Sopa
de Tomate Francesa
Esta sopa es un verdadero éxito, no es nada
dietética por la cantidad de lácteo que lleva, así que es para de vez en
cuando.
En una olla grande derretir una barra de
mantequilla y un poco de aceite de oliva para que no se queme, cuando este bien
caliente, freír dos cebollas rebanadas delgadas, 3 dientes de ajo en láminas,
dos o tres ramas de tomillo fresco o una cucharadita de tomillo seco, dos o
tres hojas de laurel, cuando la cebolla se ponga translucida y antes que se
empiece a poner café, poner una lata chica de pasta de tomate, en el SAMS, se
encuentra una orgánica que no tiene conservadores ni azúcar, y se revuelve la
pasta y se mantiene en cocimiento un minuto para que no esté cruda, a dos kilos de jitomate rojo, lo más maduro
posible se le quita el corazón y se cortan en cuartos y se incorporan a la
olla, aquí yo le pongo sal, granos de pimienta gorda y un poco de azúcar para
quitar lo acido. Se mezclan bien, y se añade agua a temperatura ambiente hasta
que se cubran los tomates, en cuanto empiece a hervir se baja la lumbre y se
deja sin tapar una hora o hasta que los jitomates se rompan. Se elimina el
tomillo y las hojas de laurel y se transfiere en batches a la licuadora y se
licua todo y se regresa a la olla, con lumbre baja se añade un litro de crema,
muy importante que este a temperatura ambiente para que no se hagan grumos, se
mezcla muy bien se le pone otra barra de mantequilla y se comprueba el sazón,
si es necesario poner sal y pimienta, pero ahora blanca para que no se vea mal
el color rojo brillante de la sopa.
Yo la sirvo con par horneado en aceite de
oliva y para decorar ramas de albahaca fresca, que en el momento de comerlas da
un sabor inigualable a la sopa.
Sándwiches
de Filete de Res con Salsa de queso Gorgonzola
Compras una caña de filete de res, lo más
limpia posible, la sal pimientas a mí me gusta usar sal gruesa pero cuidado ya
que el jugo de la carne quedara muy salado si te pasas, la sellas a fuego alto
en el grill y la transfieres a una charola para hornear, yo la cubro de tocino
y le pongo un poco de agua en el fondo de la charola, la cubro y la meto al
horno a 180 grados de 20 a 30 minutos por kilo.
Mientras se hornea con una mandolina, se
rebana para que quede rebanadas muy delgadas dos cebollas medianas, y en una
olla derrito media barra de mantequilla con su chorrito de aceite de aguacate y
las frio hasta que queden doradas, añado medio litro de crema y media taza de
queso azul, y un poco de pimienta negra. No le pongan sal hasta que prueben la salsa
final, el queso es salado y podría ya no requerir más, de acuerdo al gusto por
el queso añadir más o menos.
Ya que este la carne dejarla reposar por
20 minutos tapada, y después rebanar, reserva el tocino y el jugo, para usarlo después.
En un pan de masa madre colocar el filete
ya rebanado delgado y cubrir con la salsa de queso y con arrúgala encima. Lo
maridamos con un vino de Ensenada Nebbiolo, maravilloso.
Bacalao
a la Vizcaya
Así lo vamos a nombrar para evitar la confusión
del Bacalao tradicional a la Vizcaína con aceitunas y almendras y cocido en
jitomate que cada familia hace con su receta secreta.
Con un kilo de lomo de bacalao salado, y
lo de-salas por 72 horas cambiando al agua cada 12 horas. En el último tranche
pones 6 chiles anchos a remojar en agua y los dejas 12 horas así, en esa misma
agua los ponen a hervir, en cuanto de él hervor se apaga y se dejan enfriar, y se
reserva una tasa de esta agua.
Ya desalado se ponen en una olla y se
tapan de agua fría hasta que quede de 3cm a 6cm sumergido el pescado en trozo, se pone
al fuego y antes de que empezara a hervir el agua, se le baja al fuego y se
deja así 10 minutos, lo sacamos del agua y lo dejamos enfriar, ya frio, le
quitamos las espinas, el pellejo y la piel, y lo deshebran lo más posible.
Reservar 2 tasas de esta agua.
Los pimientos se tateman a fuego directo,
ya que la piel este negra por todos lados, se meten a una bolsa de papel unos
10 minutos, que este bien cerrada y después se les quita la cascara.
En
una charola de horno, se ponen 3 cebollas, 4 jitomates, dos chiles Anaheim
(chile güero), los 4 pimientos rojos medianos ya sin cascara y 6 dientes de ajo
con todo y cascara. Se empapan en aceite de olivo y se les pone sal. Lo metemos
al horno a 200 grados centígrados por media hora.
Con una cebolla troceadas y dos dientes de
ajo y 4 los jitomates se fríen con un cuarto de taza de aceite de aguacate, y a
fuego bajo se dejan 30 minutos a que el jitomate se deshaga, agregan un poco del
agua del bacalao y de los chiles para que no se pegue y no se queme nada.
En otro sartén también con un cuarto de
taza de aceite de aguacate, ponen en trozos 2 cebollas, los chiles Anaheim, los
chiles anchos ya sin semillas, los ajos sin cascara y los pimientos también sin
semillas, se fríe por unos 8 minutos a fuego bajo, se incorpora la salsa de
jitomate y el resto del agua de los chiles y bacalao y se deja hervir a fuego bajo
por 30 minutos.
En batches se licua todo y se mezcla con
el bacalao deshebrado y se pone a calentar en una olla por 15 minutos. Se sirve
inmediatamente. Se le puede agregar al final papas cambray hervidas y sin cascara
como acompañamiento, con pan blanco y vino blanco marida perfecto.
