Sopa de Pescado Larruskain

29 de Mayo

En el libro “The Basque Table” de Teresa Barrenechea, encontré una receta muy especial de un lugar del país Vasco que hasta cuesta algo de trabajo encontrarlo en internet, es una aldea; Larruskain en Markina, al parecer con menos de un centenar de habitantes y se le considera una colonia de Ondorra, es más conocido por que es parte del camino a Santiago, al ser un pueblo pesquero su influencia de la comida es claramente de frutos del mar, en el libro Teresa comenta que en su época de estudiante en Bilbao conseguían algún auto y ella con sus amigos manejaban a Larruskain a un pequeño restaurante que se llama Txiller a comer la sopa de pescado, y verdaderamente te llena el alma de alegría. La hicimos y no parábamos de comer, hasta que desgraciadamente se acabó, nos la terminamos en dos sentadas consecutivas, la comimos y la cenamos. Y si, entendí a la autora que hacía con sus amigos el viaje a comer solo eso, como lo imagino una fonda de pueblo pesquero a comer algo recién elaborado con productos que probablemente hacia unas horas estaban aún en el mar. Yo como tragón le agradezco a la dueña de esa fonda su generosidad de compartir la receta,a la uatora y yo a ustedes, por que verdaderamente vale la pena ponerse a cocinar.    

Ingredientes

½ taza + 2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla blanca mediana picada

1 cebolla morada mediana picada

2 zanahorias pequeñas en juliana

1 poro picado solo la parte blanca

1 jitomate pelado y picado

½ kilo de pescado (en la receta habla de monkfish que encontré la traducción con Rape, son pescados que se encuentran en los mares de por allá, yo use Huachinango, pero creo que dorado también sería excelente opción para que quede los pedazos aun después de hervir). Cortado en pedazos medianos del tamaño de un bocado.

½ kilo de camarones medianos, limpios, pelados y cortados en mariposa (guardar las cascaras)

Sal

2 Cucharadas de harina

½ taza de vino blanco seco

1 kg de Mejillones

1 kg de almejas (en la receta hablan de manila) yo use chocolatas que son las que me gustan más

Una pizca de Azafrán

En un a hoya grande calienta el aceite de olivo a fuego medio alto y añade las zanahorias, las cebollas y el poro, reduce el fuego y cocina por unos 10 minutos a que se ablanden, agrega el jitomate y mantén la cocción revolviendo de vez en cuando para que no se pegue hasta que el jitomate suelte su jugo.

Mientras los vegetales se cocinan, en un bowl pon la harina y mezcla el pescado y los camarones, sazonados con sal y pimienta, ya cubiertos con la harina agrégalos a los vegetales y añade el vino y deja que hierva por 1 o 2 minutos  y apaga el fuego.

En otra hoya pon 6 tazas de agua a hervir (yo use caldo orgánico) ya que este hirviendo agrega las almejas y los mejillones y déjalos hervir por unos 5 minutos y con un colador sácalos y elimina cualquiera que no haya abierto y reserva, después deja al caldo hirviendo y añade las cascaras de los camarones, si compraste el pescado con huesos, también los puedes poner a hervir, y deja que hierva a fuego medio por unos 20 minutos, y después retira con el colador todas las cascaras y los huesos y tíralos, el caldo ya limpio lo agregas a la hoya donde están el pescado, los camarones y los vegetales, lo pones a hervir agregando las almejas, los mejillones y el azafrán, (yo le agregue guindillas y chorizo pimentero, para que le diera picor, ya saben aquí en México si no pica no sabe) y  lo dejas hervir dos minutos para que los sabores se mezclen, revisas el sazón y sirves. Si quieres darle más textura puedes agregar en el plato donde se sirve un pedazo de pan artesanal.

Nosotros lo maridamos con un Vino de Ensenada Cocodrilo Nebbiolo  

Costillas en Salsa de Vino Tinto con Betabel Rostizado

La costillas cargadas en diferentes partes las llaman de diferentes forma, en el norte son las agujas, en EU son short ribs, pero lo que son; son pedazos de carne de res deliciosos, con mucha grasa y que bien cocidos en la parrilla, con alguna salsa picosa y tortillas de maíz o harina de acuerdo a donde estés, son irresistibles, ¿o no?

Pero en este caso fue diferente, el platillo Vasco consiste:

Primero cortas papel aluminio en un cuadro pones encima un betabel crudo solo sin la tapa ni el rabo, eso si bien limpios, los mojas con aceite de oliva, los envuelves en el papel aluminio, lo pones en una charola para hornear y ahí los dejas 2 horas a 200 grados centígrados. Cuando los saques los dejas enfriar y los pelas, los sazonas con sal y pimienta, los cortas en pedazos, les pones un poco más de aceite de oliva y los reservas.

Mientras los betabeles están en el horno, sazonas la carne con sal y pimienta y los sellas en una parrilla unos 5 minutos de cada lado a fuego medio alto. Ya sellada la carne se reserva.

Se pican 2 tazas de zanahoria, 1.5 tazas de apio, 1 taza de cebolla, 6 dientes de ajo y en una olla grande se sofríen con 1/4 de taza de mantequilla y unas 3 cucharadas de aceite de oliva, ya que este fritos se añade la carne y se vierten 4 tazas de vino tinto, un manojo de hierbas de olor y varias pimientas gordas. Se deja hervir a fuego bajo 20 minutos, y se le añade 5 tazas de caldo y se pone a hervir a fuego bajo 1.5 horas con tapa. Se deja enfriar y se refrigera por algunas horas ya frio se le retira la capa de grasa que se forma arriba. Se calienta un poco para que regrese a forma líquida y reserva la carne y se drenan para eliminar las verduras, En un hoya aparte con un poco de salsa y harina de avena, se hace un roux y se añade a la salsa para que espese un poco, se agregan los betabeles y se regresa la carne, se calienta se compone el sazón con sal y pimienta y se sirve.

Lenguado en salsa de ajo con albahaca camarones y almejas

14 de Mayo

El mayor éxito en la comida de día de la madre fue el pescado en salsa de ajo y albahaca con almejas y camarones, quedo delicioso, con un sabor muy ligero, fresco y perfumado por la yerba. Sin dudarlo inténtenlo, no es nada difícil solo hay que seguir las instrucciones porque en este caso el orden si alterara al producto. Yo use mi pescado favorito el lenguado nacional, les pido en el mercado del mar que me dieran 1 kg de filete sin espinas pero grueso de ½ pulgada, compre medio kilo de camarones y un kilo de almeja chocolata.  Uno de los éxitos a mi gusto con el pescado es siempre marinarlo con anticipación,  lo normal es hacerlo con limón, a mí en algunos casos no me gusta hacerlo así porque no quiero que se cueza, así que lo marinamos con sal, pimienta, aceite de olivo, vinagre de jerez, ajo y hojuelas de chile, y así se quedó en el refrigerador por 12 horas.

Lo sacamos del refri y le quitamos la mayor cantidad de líquido posible,  es decir lo deje escurrir por un rato, como no estamos comiendo nada de trigo refinado, lo enharinamos con harina de avena, quitandole el exceso. Al mismo tiempo en una hoya con 1 litro de agua hirviendo con sal, cocimos las almejas por unos 8 minutos hasta que abrieron, las que no abran se echan a la basura, las reservamos ya cocidas y guardamos la mitad del agua.

En aceite muy caliente se frie una cucharada de ajo picado finamente, en cuanto este dorado es decir en un par de minutos a lo mucho se añade el filete de pescado se frie hasta que dore y se reserva, ya que terminen de freírlos todos los filetes y ponerlos en una charola donde queden en una sola capa, se regresan al sartén con la albahaca picada y las almejas, se pone el agua de las almejas a que apenas cubra los filetes y se agregan los camarones, se deja hervir unos 5 minutos a que los camarones se pongan rosas, se revisa el sazón y se condimenta de ser necesario, con sal y pimienta. Se repite el proceso con todos los filetes, y se sirve inmediatamente, agregando un poco de albahaca cruda picada de adorno. La salsa debe de quedar espesa por la harina.

Comida de festejo por el día de Madres

8 de Mayo 2016

La comida familiar para festejar a las madres, me dio el pre texto para cerrar ya el ciclo de comida Vasca, para esta comida hicimos una sopa de cebolla como entrada, ensalda de ejotes con higo con vinagreta de nuez de la india, papas rostizadas con zest de limón, lenguado en salsa de ajo y albahaca con camarones y almejas y estofado de costilla en salsa de vino tinto con betabel rostizado. 

La idea era tener algo para todos, los que no les gusta la sopa puedieron tener su entrada con las ensaldas y los que no comen pescado, estaba la carne y los mas gustosos somos lo que comimos de todo. La sopa de  cebolla se hace iguala que la francesa con vino, brandy y jerez, pero en el momento de servirse se coloca un pan artesanal espolvoreado con queso idiazabal, y así la volvemos Sopa de Cebolla Vasca, el quso idiazavbal es de oveja y es denominación de origen, esta catalogado como uno de los mejores quesos europeos su saabor es ahumado intenso y equilibrado, lo que permita un sabor muy refinado.

En una olla se derrite mantquilla y 1 kg de rodajas de cebolla de 1/4 de pulgada, y hojas de laurel, y se mantiene un fuego medio alto y se revuelve hasta que la cebolla queda dorada cafe, para que la dulzura de la cebolla se libere completamente, ya lista se le agrega una cucharadita de harina, yo use de avena, por eso de la alergia a la harina blanca que es muy comun, se revuelve por un minuto para permitir que la harina se cueza y se agrega media taza de brandy y media taza de jerez, se deja hervir por 5 minutos, despues se agrega 1 1/2 taza de vino blanco y se deja hervir por 15 minuto,s despues se agregan 8 tazas de caldo de pollo o de carne se sazona con sal y pimienta. Se deja hervir por 20 minutos mas a fuego lento, para servir elnel palto se coloca un pan se espolvorea con el queso y se sirve arriba la sopa caliente.

La ensalada de ejotes se le quitan los extremos a los ejotes, y se colocan en agua hirviendo con sal por 8 minutos, inmediartamente despues se drenan y se ponen en un bowl con hielo, se drenan y se dejan secar en una toalla de cocina. Se mezcla con higos frescos partidos en cuartos y nuezes de la idia picadas, para la vinagreta se mezcla 3 cucharadas de vinagre de jerez con 6 cucharadas de aceite de cacahuate, se agrega cebollin picado y echalotes picados, sal y pimienta.

Para las papas horneadas con zesta de limon, se cortan 5 limones por la parte de abajo para que se puedan parar y se les quita la cascara, la mitad de la cascara se aparta para que se corte en julianas muy delgadas, se espolvoree con harian y se frian en aceite muy caliente por 1 minuto. Los limones se ponen en una charola para hornear con las papas con sal pimienta y aceite de oliva y el resto de las casacra de limon y se horenaean por 1 hora a 250 grados, para servir se mezclan las papas con las casacaras fritas y se hace una vinagreeta de limón, 6 cucharadas de aceite de oliva y 3 cucharadas de jugo de limon sal y pimienta.