SABER COMER ES SABER SUFICIENTE

Regresamos a la comida Vasca, porque ya llegaron mis libros y empieza el estudio de la comida Española/Francesa que es la combinación del norte de España y el Sur de Francia donde los pirineos y el Atlantico son parte del paisaje. Lo primero que encuentras es el dicho Vasco “Saber Comer es Saber Suficiente"

Empezando y para no omitir, lo primero es lo primero, el crédito al primer libro que nos da las recetas de la comida del Domingo es “The Basque Kitchen” de Gerald Hirigoyen with Cameron Hirigoyen, dueños de dos prestigiados Restaurantes en San Francisco Cal. “Fringale y Pastis”.

El país Vasco en el norte tiene como frontera el mar del Atlántico Norte donde se pescan diferentes tipos de pescados de agua fría, que en México no conseguimos muy fácil, más que nada el Bacalao, en México tradicionalmente se cocina a la Vizcaína en la cena Navideña y claro es de origen Vasco, en Diciembre es cuando encontramos fácilmente Bacalao por lo que las recetas con este pescado las dejaremos para más adelante, en las montañas tiene un clima muy húmedo donde casi todo el año llueve y lo que permite que den enormes pastizales ideales para criar ovejas, por lo que esta carne también es muy aprovechada en las recetas, como los quesos de oveja que en muchos casos tienen denominación de origen.

Este Domingo hicimos tres platillos, Lenguado horneado con almejas en salsa de chicharos verdes, Camarones al Pastis y Piquillos con Vinagreta de Ajos, lo acompañamos con un Risotto de Espárragos que preparo nuestra prima Mónica Flores Merino. Y para beber un vino mexicano de Ensenada "GIO" de la casa Cruz.

Las cuatro salsas básicas de la comida Vasca se conocen por sus colores, blanca de aciete y ajo, negra de tinta de calamar, roja de jitomate y pimientos, y verde de perejil y ajo. Que son los colores de su bandera.

LENGUADO HORNEADO CON ALMEJAS EN SALSA VERDE

30 almejas

4 filetes de lenguado de 250 gramos cada uno

Sal y Pimienta Blanca

1 Cucharada de Aceite de Oliva

2 Tazas de Chicharos

1 Taza de caldo de vegetal o de pollo

2 Ajos pelados

1/3 de Taza de Vino Blanco seco

1 cucharadita de mantequilla sin sal

Prenda el horno a  250 grados centígrados

Enjuague las almejas en agua corriente límpielas de cualquier baba que tenga y separe, a mí me gustan las chocolatas y esas usamos, sal pimente los filetes de pescado, a mí me gusta dejarlos marinar por una hora con jugo de limón en el refrigerador, y fríalos con n el aceite de oliva en un sartén no adherible hasta que estén empezando a dorar, 1 minuto y medio de cada lado aproximadamente con fuego medio alto y acomódelos en un pato para hornear con las almejas.

Haga un puré con una taza de chicharos, el caldo, el vino y los ajos en la licuadora a velocidad alta y viértalos sobre el pescado, hornee unos 15 minutos, hasta que el pesado este cocido y las almejas hayan abierto completamente, saque del horno y tire las almejas que no hayan abierto, cambie de platos el pescado y las almejas y la salsa pásela a una olla que ponemos al fuego, le añadimos la otra taza de chicharos y la mantequilla lo llevamos a  hervor y cocinamos unos tres minutos a que los chicharos estén tiernos, se sal pimienta la salsa en ese momento.

Se sirve el pescado con las almejas y se baña con la salsa.

CAMARONES AL PASTIS

2 Cucharadas de Aceite de Oliva

¾ de kilo de camarones grandes de 16 a 20

250 gramos de cherry tomato

3 Cucharadas de Pastis o Ricard (licor de anís de la región francesa de Marsella no tiene azúcar)

3 Cucharadas de jugo de limón que se acabe de exprimir (fresco)

I barra de mantequilla

2 Cucharadas de Albahaca picada

1 Cucharada de cebollín picado

1 Cucharadita de perejil picado

Sal y Pimienta Blanca

Caliente el aceite en una olla grande a fuego alto, agregue los camarones y sofríalos por 2 minutos revolviendo constantemente, agregue los tomates cherry cortados a la mitad y agregue el Pastis, y flamee, es fácil de flamear por que el Pastis tiene cerca de 45 grados de alcohol, y deje la flama hasta que se apague sola, para que se quite todo el alcohol, agregue el jugo de limón, la mantequilla la albahaca el cebollín y sazone con sal y pimienta, mantenga la olla al fuego hasta que la mantequilla se derrita, tener cuidado de que no hierva para que no se corte la salsa, y servir inmediatamente, hasta fríos saben deliciosos estos camarones.

PIQUILLOS EN VINAGRETA DE AJO

2 ½ Cucharadas de Aceite de Olivo

12 Piquillos Rostizados (pimientos rojos de la región), se consiguen ya rostizados en agua o salmuera

Sal y Pimienta Blanca

1 diente de ajo rebanado muy delgado

1 Cucharada de Vinagre de Jerez

2 Cucharaditas de Perejil picado

Prenda el horno a 250 grados centígrados

Ponga una cucharada y media de aceite en un recipiente que pueda ir al horno y coloque los piquillos en una sola capa, sazone con sal y pimienta y hornee hasta que el aceite este burbujeando unos 15 minutos. El resto del aceite póngalo en un sartén y caliéntelo y fría los ajos hasta que estén dorados no permitir que se quemen porque amargan, retirar del fuego y agregar el vinagre y con una pala deglazaear remover todo lo que tenga pegado el sartén, sacar los piquillos de hornos bañarlos en la vinagreta espolvorear el perejil y servir.

Empezando con la comida Vasca y el Brisket

20 de Marzo de 2016

Una de las cosas que más disfruto en la vida, es comer, y por eso me gusta cocinar que es sin duda  otra tarea que disfruto infinitamente, pero cocinar para uno mismo tiene su chiste pero no se compara en absoluto el cocinar para la pareja o para los amigos. Yo me preparo con varios días para el gran acontecimiento, pienso y luego existo, dicen por ahí, yo empiezo a pensar que quiero comer, como lo voy a disfrutar, y como lo voy a preparar, busco recetas ya que tengo que confesar soy un chef “by the book”, es decir sigo las instrucciones al pie de la letra, es que para mí las letras son la base, y mi imaginación aun que funciona plenamente, se descompone con los sabores  y las texturas, quiere todas siempre y la verdad no me sale.

Empecé desde ayer pensando en el menú, estoy en el mood de la cocina Vasca, por qué?, realmente no sé, no la conozco, pedí a Amazon 4 libros de esta comida para aprenderla y comprenderla, y aun no llegan, pero lo que si se, es que en San Sebastián, es el lugar donde más restaurantes con estrellas Michelin hay en el mundo, y eso debe de ser algo, sé que es un lugar donde la gente piensa en comer y cocinar todo el tiempo, por lo que los considero de mi manada.

Lo que preparare hoy es Marmitako de Bonito, (cómo el bonito no se consigue será de Dorado), Besugo a la Donostierra, como tampoco se consigue será Huachinango, ostiones Rockefeller y Gazpacho.

Fuimos al mercado de abastos y al mercado del mar a comprar los ingredientes, el reto era conseguir pimiento choricero, guindillas y vinagre de sidra,  conseguimos las especies en conserva.

Todo salió bien, no sé si así son los platillos en San Sebastián, ya que para mí son nuevos, tendré que ir a averiguarlo, un día de estos. Fue una experiencia muy interesante y sabrosa, llena de sabores intensos, el gazpacho, como es, solo que no le puse pan, por eso de que estamos comiendo sin gluten, no le cambio para nada el sabor, es más creo que quedo con los sabores bien definidos del fresco del tomate, el pimiento y el pepino, el cambio para bien fue que al momento de servirlo, le pusimos manzana en cubos, todavía quedo más fresco. Los ostiones Rockefeller, la salsa de espinaca cebolla se cocinaron con Pernod, dándole un sabor anisado.

La gran sensación fue el Marmitako de Dorado, es un tipo chilpachole, es decir una una sopa espesa, que se da por el almidón de las papas, con sabores muy intensos que le da el pimentón, el pimiento choricero y las guindillas, picaba leve, el dorado se coció muy bien y no se desbarato en la sopa, lo que daba el gusto de comer bocados de pescado.

El Huachinango a la Donostierra, el sabor del sofrito de guindillas y vinagre de sidra, con mucho ajo, le da un sabor fuerte pero al mismo tiempo delicado en la unión con el pescado horneado solo con sal y aceite de oliva. Así es la comida Vasca, mucho sabores fuertes que combinan.

                                                            

9 de Abril 2016

Me acosté ayer pensando que cocinaría hoy, (les digo, es una circunstancia de vida, pensar todo el tiempo en comida), busque en el congelador y me encontré un kilo y medio de cuello de res o pescuezo muy limpio, (falda), que cuando lo compre le pedí al carnicero que lo limpiara muy bien del exceso de grasa, y como saben estam[L1] os comiendo lo más natural posible, busque recetas de Brisket y la modifique para evitar las salsas preparadas que todos tenemos en la despensa como la Soya, la Inglesa, Maggy y otras que lleva las recetas tradicionales.

Despierto a las 6:30  AM y para las 7:00 AM ya estoy en la cocina (con la carne descongelada) preparando el Brisket que se cocinará en el slow cook por lo que va a estar 8 horas y apenas es tiempo para que este listo para la comida.

Mezcle una lata de chipotles con 5 dientes de ajo picados, ¼ de taza de vinagre de manzana, ½ taza de caldo de pollo orgánico, le exprimí el jugo de 1 toronja, añadí 1 lata pequeña de pasta de tomate orgánico, lo condimenté con ¼ de cucharadita de clavo, ½ cucharadita de comino, 3 cucharaditas de orégano, 1 ½ cucharaditas de cilantro seco, 1 cucharadita de semilla de cilantro, 2 cucharaditas de pimentón, 2 cucharaditas de chorizo pimentero, 2 cucharaditas de miel de agave, hojas de laurel, sal y pimienta. Se revuelve la mezcla ya que se pondrá encima de la carne previamente sellada con sal y pimienta en un sartén muy caliente; se acomoda en el slow cook y se baña de la salsa, le añadí una cebolla y media y ya está cocinándose, a las 6 horas de cocción le voy a añadir papas y zanahorias en trozos y a las 8 horas sacaré la carne para deshebrarla con dos tenedores.

  Ya son las 2:15 PM, saque la carne y la deshebre, la siento cocida pero sin exagerar, no está muy suave tampoco dura quiero decir que no se deshizo así de fácil, por lo que la dejare así un rato más en el slow cook.

El resultado final, un Brisket muy especiado, muy sabroso, sabor fuerte, creo que el clavo domino, fue un ¼ de cucharadita pero aun así domino,, menos clavo y un poco más de miel.

Nueva receta de Brisket; 2 kilos de carne, de preferencia el “second cut o deckle” que es una de las partes del rib eye, es la parte de arriba que tiene más grasa y no se puede cortar para hacer bistecs, por lo que normalmente la usan para carne molida. La falda que es lo que conocemos en México como Brisket, tiene la desventaja que es dura por más que se cueza y como de cordones, se puede usar el short rib y funciona muy bien.

En una olla que pueda entrar al horno se sella la carne previamente sazonada con sal y pimienta, ya sellada;  8 minuto por cada lado aproximadamente, se retira de la olla y se reserva,  en la misma olla se agregan 3 cebollas amarillas rebanada finamente, 8 ramas de tomillo, 8 dientes de ajo 2 hojas de laurel, se añade ½ taza de vino tinto seco y 3 cucharadas de vinagre balsámico, se cocina por unos 5 minutos revolviendo hasta que las cebollas estén suaves.

En un bowl se mezcla una taza de vino, ¼ de taza de miel (yo uso de agave), una cucharadita de cebolla en polvo y una cucharadita de ajo en polvo, con una taza de caldo de pollo, o de carne. Se incorpora la carne sobre las cebollas y se baña con la salsa de vino y miel. Se hornea a 200 grados C por 2 horas, se saca del horno se voltea la carne y se regresa al horno por otra 1 ½, hasta que este suave y se desbarate con el tenedor.

Ya lista se saca del horno y se transfiere la carne a una tabla para cortar, se envuelve en papel aluminio y se deja reposar por 15 minutos, se rebana siguiendo las líneas de la carne, se sirve en un platón con la cebolla de acompañamiento y bañada en el jugo de la olla.

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