1 de Octubre 2019

Costillas con nopales en salsa verde y frijoles

Las costillitas de cerdo en salsa me parecen una de las delicias mas grandes de la cocina mexicana, Mayra, nuestra cocinera hace unas costillas verdaderamente riquísimas y le he pedido su receta y siempre amablemente me dice que si y no me la da, hace unos meses se fue de incapacidad de maternidad y pensé que no regresaría y pensé egoístamente en mi, y que o volvería a comer sus costillas, tenia que aprender a hacerlas.

Busque recetas en línea y me di cuenta que yo no se cocinar nada mexicano, siempre lo han hecho para mi, arroz, frijoles, sopa de fideos, chilaquiles, etc. Decidí que eso cambiaria inmediatamente, pero para mi sorpresa hay miles de recetas cada quien tiene la suya, por lo que es difícil encontrar la receta secreta, la receta perfecta o la mas rica, la verdad o el mito es que nadie da sus recetas y menos sus secretos de cocina, así es y no estoy de acuerdo si escuchamos bien o leemos bien las encontraremos. Propongo que me ayuden a difundirlos, en esta receta que les voy a compartir encontré a varios secretos y si les ponen atención y siguen el proceso con la calma y la paciencia que se requiere para cocinar, comerán unas costillas espectaculares.

2 kilos de costilla cargada de puerco, aquí va el primer secreto las costillas deben de estar a temperatura ambiente así que tengan la disciplina de sacarlas del refri unas dos horas antes de cocinar. Se sazonan con sal de grano y pimienta negra recién molida. El segundo es secreto es espolvorear azúcar moscabada alas costillas, yo le pongo azúcar de coco, sin miedo no sabrán dulce pero si les dará el azúcar  una caramelizacón espectacular , se fríen en un sartén a fuego medio de 8 a 10 minutos de cada lado. Mientras tanto en un comal se tateman de 8 a 10 tomates verdes, tomatillos, o tomate de fresadilla como los conozca cada quien, chile verde cada quien como le guste de picante con uno no pica con 5 si pica  y una cebolla grande o dos chicas, cuando este bien tatemados se dejan enfriar, se pela el tomate y se muele en la licuadora con una media taza de agua o caldo, se añade el ajo dos a tres diente y hojas de cilantro, y sal.

Se cortan en  juliana unos 6 a 8 nopales a mi me gustan tiernos, y se cuecen, yo los cocí 20 minutos en agua hirviendo, esperas que hierva el agua le pones un puño de sal y echas los nopales Al momento que pasen exactamente los 20 minutos los llevas a agua fría para cortar la cocción.

Las costillas ya freídas las llevas a la olla express y pones todos los jugos de la carne, en el sartén donde freíste las costillas pon un chorro de vino y junto con la salsa y los nopales todo a la olla, dejas 40 minutos, si la olla es muy buena podrían estar en 20 minutos, cada quien conoce su olla.

Se sirven con frijoles enteros sin caldo,

29 de septiembre de 2019

Sopa de Tortilla

He decidido que debo de conocer, investigar y experimentar más de nuestra comida, si me refiero a la comida mexicana que hoy gracias a algunos chefs que están en el mundo han logrado darle un giro moderno de new age, de fusión con algunas técnicas y algunas otras comidas mundiales  y que el mundo las está re conociendo y disfrutando. Es sin duda una de las tres cocinas más solicitadas.

La tortilla es de los más emblemático de nuestra cocina, con ellas hacemos muchísimos y muy variados platillos que en nuestra vida diaria comemos y disfrutamos, principalmente el taco, los chilaquiles, las enchiladas, las tostadas, las enfrijoladas, las entomatadas, y bueno la sopa de tortilla.

Si encuentras un lugar con tortillas recién hechas, sabes que sin duda se comerás rico.

Me pase algunas semanas que en cada restaurante que iba pedia la sopa de tortilla, es increíble lo común que es y en cuantos menús la encuentras y para mi sorpresa es rica en todas partes pero que es diferente en cada restaurante, cada quien tiene su manera de hacerla cuando es un platillo realmente muy elemental, con dos ingredientes que para mí son imprescindibles para el sabor de la sopa; el chile guajillo y el epazote.

Se  le reconoce a la tortilla  como pre hispánico y de origen Tlaxcalteca donde abundaba el maíz, y las leyendas dicen que para honrar a un rey Maya que no se sabe si andaba de visita o lo estaban visitando decidieron hervir el maíz hacer lo suave y hacer la tortilla para la sopa debemos de pensar que fue ya la mezcla de culturas porque no había pollos y los españoles son los que trajeron y de su cultura las sopas para comer,  no cuesta trabajo creerlo ya que el jitomate, también es de origen prehispánico por lo que encontraron todo lo necesario para su creación. Tortillas y el oro rojo que volvió locos a los europeos y lo hicieron el cimiente de muchas cocinas, especialmente la italiana

El verdadero secreto de la sopa de tortilla es hacer un caldillo de tomate con calma y con todas las de la ley ya que ahí está el verdadero sabor y el alma de nuestra sopa.

Poner a cocer un par de piezas de pollo con cebolla cilantro, ajo, zanahoria, con las verduras que tu consideres, especias, sal y pimienta para que hagas un caldo de pollo, si vas por todas las canicas entonces haz un stock de gallina con todas las de la ley o  si te vas por  la rapida usa caldo en polvo o un caldo de verduras si eres vegetariano.

En una parrilla tatema 8 jitomates hasta que estén bien cocinados por todas partes con una cebolla mediana, uno o dos chiles verdes y un par de chiles guajillo, los guajillo se ponen en el comal caliente 30 segundos por lado y los sacas, de ahí los pones a en agua que acabe de salir de un hervor y los dejas remojando. Dejas enfriar el jitomate los chiles verdes. (si no te gustan las sopas picosas elimina los chiles verdes)

La cebolla la picas y la pones a freír con un poco de sal, ya que este un par de minutos a fuego bajo incluyes dos dientes picados de ajo, al minuto le incluyes los jitomates pelados y troceados, dejando algo de cascara para que nos den el color de quemado y ahumado y los chiles guajillo que se desvenaron. Lo dejas cocinar con un poco de sal unos 10 minutos a fuego bajo, y una pizca de azúcar, para cortar la acidez.

Yo aquí cuando faltan un par de minutos le pongo un par de ramas de epazote, lo apagas y lo pasas a la licuadora para que se muela, y ya molida lo cuelas y lo pasas a una olla que tenga un poco de aceite ya caliente donde se hará la sopa. En cuanto se cocine unos segundos incluyes el caldo de pollo, un par de litros, y lo dejas hervir a fuego bajo unos 20 minutos, cuando este hirviendo pones otras ramas de epazote y un par de hojas de laurel que vas a quitar cuando apagues el fuego. Te debe de quedar un caldillo liquido pero con algo de cuerpo del jitomate. Cada quien hace el espesor del caldo como le guste, esa es la gran diferencia que he encontrado, busca como te gustan a ti las sopas, espesas o mas liquidas.

Cortas tortillas en julianas medianas y las fríes en partes, para 2 litros de sopa será para unos 8 comensales por lo que son unas 10 a 12 tortillas.

Para servir se ponen las tortillas en un plato hondo y se pone el caldo encima estos es para llevar a la mesa ya que para comer la tortilla debe estar crujiente.

Se sirve con varios acompañamientos todos importantes.

• Crema
• Queso panela en cubos
• Chile pasilla (este lleva el mismo proceso de los guajillo, se tatema 30 segundos por lado se pone a remojar en agua muy caliente se desvena y se quitan las semillas, se deja secar y se fríe como  las tortillas, pero muy rápido una pasada para que no amargue y se parte en rodajas o tiras)
• Chicharrón de cerdo
• Aguacate

A gozar.

TEXAS ROAD HOUSE RIBS

El BBQ Tejano es considerado como parte de su comida  típica del sur de los Estados Unidos, en perticular de nuestro vecino estado de Texas, y existen muchas maneras de hacerlo, los verdaderamente profesionales tienen hornos para ahumar de mezquite y carbón, donde la carne se cocina a fuego lento por muchas horas lo que permite que se deshaga sin perder su consistencia y sus jugos. Para nuestros vecinos del norte el BBQ es una tradición y hasta una religión, cada quien tiene su receta de familia y la cuida con la vida, solo se pasa de generación en generación, esta comida ha sido un éxito en todo el mundo y cada vez vemos más restaurantes con esta especialidad, solo que es verdaderamente difícil encontrar alguno fuera de Tejas que le dedique el tiempo requerido para que quede bien, así como debe de ser.

Cuando vivíamos en Monterrey y visitábamos con cierta frecuencia Mc Allen Texas, encontramos un restaurante “TEXAS ROAS HOUSE”, donde disfrutábamos los cortes normales como el Rib Reye, Tomahawk, Prime Rib y sin duda los BBQ costilla baby back, salchchas, chuletas, y el maravillosos Brisket.

Es imposible tratar de competir con años de historia de BBQ y si en tejas hay 20 millones de tejanos hay 20 millones de especialistas en BBQ.

Yo les voy a compartir una receta que hicimos la semana pasada con unos amigos “Comiendo con Sergio y Monica”

Costillas BBQ versión Texas Road House.

Ingedientes

·       3 Racks de Costillas de cerdo, descongeladas

·        3 cucharadas de ajo en polvo

·        3 cucharadas de mostaza en polvo

·        3 cucharadas de cebolla en polvo

·        2 cucharaditas de pimienta cayenne

·        1 cucharada de pimienta negra

·        1 cucharada de paprika picante

·        2 cucharaditas de knor suiza

·        1 cucharada de azúcar morena

·        1 cucharadita de chile en polvo

·        2 ½ tazas de agua

·        ½ cucharadita de humo liquido

Salsa

1 ½ taza de agua

½ taza de pasta de tomate

½ taza de vinagre blanco

½ taza de azúcar morena

2 cucharadas de miel de agave

1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire

1 ¼ cucharadita de sal

1 cucharada de whiskey

¼ cucharadita de pimienta

¼ de cucharadita de ajo en polvo

¼ cucharadita de cebolla en polvo

¼ cucharadita de paprika

¼ cucharadita de pimienta roja

2 cucharadas de aceite

¼ taza de cebolla blanca picada

 Ya que las costillas están descongeladas, las lavas y las secas con papel absorbente y las empanizas por todos las con el sazonador seco, obviamente mucho más del lado de la carne, y las dejas marinar de 12 a 24 horas en el refrigerador envueltas en papel transparente.

El secreto es que las costillas se hornean 5 horas entre 130 a 150 grados centígrados, debe de ser en un rack que se coloca arriba de una charola para evitar que las costillas toquen el agua, misma que se revuelve con el humo líquido y se tapan perfectamente, envueltas en papel aluminio.

Para la salsa se saltea la cebolla hasta que esté tierna, se incorpora la pasta de tomate y se cocina un par de minutos, y se agregan el resto de los ingredientes, a mí me parece que un poco más de chile seco les ayuda para darle el sabor enchiloso que me encanta.

Se sacan las costillas y con una brocha se les pone  la salsa y se pone a las brasas a fuego no muy alto, por 4 minutos de cada lado, repetir la operación unas dos o tres veces se busca que la salsa se caramelice, es muy importante que en el asador la parrilla este bien aceitado con PAM para que no se peguen.

Sirvase con elotes y pure de papa.

TIP barnice los elotes con mantequilla ajo en polvo, sal y pimienta, envuelvelos en papel aluminio y la grill.

Lenguado en Salsa de Jitomate con Habanero

Lenguado en Salsa de Jitomate con Habanero

La mamá de un buen amigo hace una salsa de habanero que no tiene madre, bueno si tiene, es la mamá de mí amigo, y nos trajo hace una semana un bote que por haber pasado varios días en el refrigerador, el picor del habanero se bajó, pero el sabor ahí está. Deje reposar su salsa si no se la puede comer en unos días el picor se modera.

Espero poder conseguir esa receta secreta, pero como ella viene de una familia tradicional de mujeres cocineras, no sé si la logre, cocinan de maravilla y lo mejor para mí son sus romeritos y el pozole de patas que les queda fabuloso.

Receta como yo haría la salsa

Poner en el comal solo con pequeño chorro de aceite de aguacate, 2 jitomates medianos, media cebolla, 5 chiles habaneros (depende de su tolerancia al picor), puede ir de uno hasta los que quieran, y unos tres dientes de ajo.

Ya que estén bien tostados dejar enfriar y pelar los jitomates, y licuar todo con media taza de caldo de verduras, y un poquito de cilantro, y un cuarto de cucharadita de comino, medir la sazón de sal y pimienta y tan, tan.

En un sartén sofríe con mantequilla un ajo bien picadito, antes de que se ponga dorado, freír los filetes de pescado, ya limpios y empanizados con una ligera capa de harina, (yo por no comer carbohidratos use harina de almendra). Los fríes a que doren por cada lado a fuego fuerte de 1 a 2 minutos por lado, y los reservas.

En el mismo sartén pones la salsa de jitomate y bajas el fuego y dejas que hierva por un par de minutos y ya hirviendo añades ½ taza de vino blanco, cuando empiece a hervir, bajas más el fuego y regresas el pescado, lo tapas y lo dejas unos diez minutos, a los diez minutos pones un par de cucharadas de crema acida que este a temperatura ambiente, sino la atemperas y lo dejas 5 minutos más.

Yo lo serví con angulas de surimi al ajillo, y chayotes hervidos.

Festejos Navideños

10 de Diciembre

Empiezan las comidas Navideñas de Mónica y Sergio y ayer fue con nuestros muy buenos amigos Miguel y Adriana y sus tres maravillosos hijos.

El Menú fue:

Crema de zanahoria con jengibre con camarón rostizado al coco

Filete Wellington

Papas a las hierbas

Ensalada Verde

Croissants rellenos

Lo maridamos con un vino tinto español Celtus Crianza de Villa Marina

La sopa de zanahoria me la describió mi Paul Zambrenardi que en su último viaje a San Miguel en el “Restaurante”, si así se llama el lugar, la pidió y los elogios que le aventó llegaron a ser más allá que sublimes, no encontré la receta en la red, pero si encontré está que les voy a a pasar y la sopa quedo verdaderamente buena, ya probaremos en el próximo viaje a San Miguel la de allá y podré comparar.

Para 6 personas

Ingredientes

1 cebolla mediana en cubos pequeños

4 zanahorias grandes peladas y en trozos pequeños

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de jengibre picado o rallado

½ cucharadita de chile en polvo (yo uso chile de árbol y como nos gusta el picante le puse más y si quedo picosita)

3 tazas de caldo de verduras o de pollo

2 cucharadas de jugo de limón

3 cucharadas de soya

2 cucharadas de azúcar moreno (yo use 3 sobres de estevia)

1 cucharada de mantequilla o salsa de cacahuate

1 cucharadita de aceite de ajonjolí

1 taza de leche descremada

¼ de taza de leche de coco

Sal y Pimienta

Camarones (yo le puse tres a cada plato)

1 ½ cucharada de coco rallado

Pimienta de Cayena

Calienta el horno a 200 °C

En una olla calienta el aceite y ya caliente agrega la cebolla hasta que se suavice unos 3 o 4 minutos a fuego bajo, después agregas la zanahoria, el jengibre y el chile y cocinas por unos 6 minutos más. Añades el caldo de pollo y dejas que hierva, le bajas al fuego y lo dejas hirviendo así por unos 15 o 20 minutos hasta que la zanahoria ya esté muy blanda (yo le pongo un poco de vino de cocinar). Lo retiras del fuego y añades, jugo de limón, soya, azúcar y mantequilla de cacahuate, se revuelve todo y se va a la licuadora a que quede muy suave, se regresa a la olla y se añade a leche de vaca, la de coco (yo le puse un poco de crema atemperada), y a sazonar con sal y pimienta, (le puse también un poco de mantequilla para que brillara).

Los camarones se lavan y se pela, se colocan en una charola de hornear, se sazonan con sal pimienta, la cayena y se empanizan con coco rallado, se meten al horno unos 10 minutos hasta que queden cocidos.

Colocas tres camarones en el plato y sirves arriba la sopa, se adorna con piñones y cebollín.

Scampi in Umido

Esta receta es de una chef, Lidia; neoyorkina, “Lidia Matticchio Bastianchi” que tenía un restaurante italiano en Queens en la época de los 70,s e indica que era uno de los platos más vendidos, ella la llamaba Shrimp Scampi, que si se traduce querría decir camarón langostino, lo que no hace mucho sentido, la historia es que cuando llegaron los italianos a Nueva York no encontraban fácilmente los langostinos que ellos estaban acostumbrados, y encontraban camarones, por lo que no les quedó otro remedio que cocinarlos como si fueran langostinos.

La receta original es de “Scampi Umido” que literalmente sería langostino mojado, y la traducción no me gusta así que tenemos la ventaja de que quien los cocine los podrá llamar como se le dé la gana, yo los bautizo como camarón humedecido en ajo.

Están sabrosísimos.

A Cocinar

Recuerden maridarlos con lo que les quede de vino, por lo que recomendó un buen vino blanco no dulce. Chardonay

Ingredientes:

3 chalotes pelados

7 dientes de ajo pelados

¾ taza de aceite de olivo

1 kg de camarón mediano- grande pelado y desenvainado en mariposa

4 ramas de tomillo fresco

2 ½ cucharaditas de sal de grano

2 tazas de vino blanco

2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido

6 cucharadas de mantequilla sin sal

½ taza de perejil picado

1 cucharada de pan molido o morusas

Preparación

Combina los chalotes con 5 ajos con dos cucharadas de aceite en un mini-procesador hasta que se haga una pasta suave.

Pon las 6 cucharadas de aceite en un sartén a fuego medio-alto con el ajo que sobro, dejar que el ajo sizzle por un minuto y agregar la mitad de los camarones y las hojas de tomillo, sazone con sal y cocine hasta que los camarones cambien de color pero no estén cocido al 100%, es decir no más de 2 minutos.

Retire y póngalos en un plato y repita el proceso con el resto de los camarones y ponga otra media cucharadita de sal, retire los camarones y el tomillo y reserve, agregue más aceite de olivo y la pasta del ajo con el chalote y baje el fuego a medio, cocine hasta que la pasta se seque y empiece a pegarse al sartén unos 2 a 3 minutos, regrese el tomillo al sartén y agregue el vino blanco, jugo de limón y 1 ½ cucharaditas de sal, 4 cucharadas de mantequilla y 1 taza de agua. Suba el fuego para llevarla la mezcla al hervor y cocine hasta que se reduzca a la mitad de 4 a 5 minutos, cuando la salsa se haya reducido introduzca las dos cucharadas de mantequilla que faltaban y agregue los camarones pre cocidos, cocine y mezcle constantemente para que la salsa se impregne en los camarones de 2 a 3 minutos, agregue el perejil y el pan molido para que la salsa espese.

Yo los serví sobre un palto de spaghetti al burro, pero puede ser en un rissoto o verduras al vapor como brócoli.

Steak Mingón de Camarón en Salsa de Sidra.

19 de Marzo 2017

Teníamos medio kilo de camarón que ya había descongelado y era necesario cocinarlo lo antes posible, ya saben el un alimento para mi deliciosos pero muy delicado que de no estar fresco, es decir que acabe de salir del mar, lo ideal es que este congelado y nunca sin refrigerar.

La cocción del camarón es muy rápida con 5 minutos de hervor o una pasada en la plancha es más que suficiente, la idea es que el no quede duro y la sobre cocción eso logra, por lo con lo que se acompaña es lo más complicado en esta receta.

Steak Mingón de Camarón en cama de coles de Bruselas con Tocino,  Manzana caramelizada de cubierta en Salsa de Sidra. Receta de Chef Paulino Cruz.

Receta para dos Steaks

Los camarones se lavan y pelan se abren en mariposa y se les quita el hilo negro que se muestra o se descubre con la fileteada.

Se empiezan a envolver en círculo los camarones crudos como una rosa, envolviéndose y usando palillos para que se mantenga el filete, se sal pimentan y se regresan al refrigerador. Usamos 6 camarones para cada steak.

En una olla se hierven 1 taza de caldo de pescado o de verduras con una taza de vinagre de manzana con una tres o cuatro cucharadas de chalote picado, cuando empiece a hervir se baja el fuego y se espera a que se haya disminuido el líquido a la mitad se agrega una taza de sidra y se deja hervir a fuego bajo se sal pimienta y se deja hasta que se disminuya otra vez a la mitad.

Se pelan 2 a 3 manzanas verdes y se cortan en cuartos y se rebanan delgadas, se acomodan en una charola para hornear y con una brocha se les pone mantequilla clarificada o ghee y después jugo de limón y otra vez mantequilla, se espolvorean con nuez moscada y se hornean a 200 grados centígrados por unos 30 minutos, de preferencia a la mitad del tiempo voltearlas.

Las coles de Bruselas se cortan en cuadros y en agua hirviendo se blanquean por tres minutos y se remojan de nuevo en agua fría.

En un sartén grande se fríe el tocino cortado de cuadros cuando ya esté casi listo se agrega al mismo sartén las coles, se sal pimentan y se cocina por unos 5 minutos.

Cuando ya esté todo listo, en una plancha con un poco de mantequilla o aceite se sellan los steak de camarón por un par de minutos de cada lado con sal y pimienta, y después se pasan por unos 5 a 10 minutos al horno, hasta que estén rosas.

Se pone la cama de coles en encima el steak se acomoda la manzana sobre el steak y se sirve, la salsa se puede poner antes de servir o en la mesa para que cada quien le ponga a su gusto.

Los saboeres combinande maravilla y la recomendacion es maridarlo con un Pinot Grigio.