Comiendo en La Pandemia

CopRecetas de Pandemia

CLAM CHOWDER

Me da mucho gusto ver en mis redes sociales que muchos de mis amigos y amigas han estado experimentando y divirtiéndose en la cocina en esta época que todos estamos encerrados. Como saben en mi blog de Comiendo con Sergio y Mónica, lo más importante es compartir las recetas de las comidas y cenas que preparamos para nuestros amigos que amablemente nos acompañan, pero como por el momento esto está en stand by por la Cuarentena, pensé que les compartiré las recetas de Pandemia, las que hemos cocinado para el día a día, donde nos festejamos Moni y yo solos, extrañándolos y esperando que pronto se acabe esto y regresamos a hacer lo que más nos gusta que es estar con nuestros amigos compartiendo el pan y el vino. Ustedes compártanos lo que hacen también.

Como ya se han dado cuenta la cocina para mi es mi hobby, donde hago lo que más me gusta, comer rico, pero con lleva todo un proceso, me imagino que cada uno de ustedes tendrá su manera de pensar y cocinar y los momentos en que los hacen. Mi proceso es buscar recetas en libros y/o ver los canales de cocina y descubrir algún Chef que me inspire, he estado siguiendo a Antonio de Livier, en su programa de “Cocina para todos los días” y ahí hemos encontrado unas grandes recetas y algunos tips para el momento de cocinar. El siguiente paso ya que tengo la receta es asegurarme de tener todos los ingredientes, y yo en mi psicosis de que me tiene que quedar bien, quiero decir todos los ingredientes tal y cual como se menciona en la receta, por lo que regularmente implica ir al supermercado con mi tapabocas y con un poco de estrés de mantener la sana distancia y de estar el menor tiempo posible.

Yo verdaderamente estoy bendecido por tener a mi lado a Mónica que aun que para ella la cocina no es su pasión,  pero si la comparte conmigo y me consiente más de lo que verdaderamente me merezco, siempre me ayuda a pensar en la comida de todos los días, busca no repetir e inventar, ella es la verdadera Master Chef de la casa, nuestra gran diferencia es que yo siempre trabajo by the book, quiere decir que busco la receta y la sigo lo más posible al pie de la letra, ella inventa, cambia ingredientes, arregla y le quedan unos platillos magníficos, que en ese momento cuando los probamos los tengo que apuntar sino nunca lograríamos repetirlos por que salieron en el momento de su creatividad.

Les platico esto porque va de la mano con lo que cocinamos ayer, Clam Chowder, la receta de Toño de Livier y es la primera que les quiero compartir, quedo tan rica que será parte del Menú de Steak Deli.

Ingedientes

·         Tocino 2 rebanadas anchas de 125 gramos cada una  

·         Pescado Blanco 250 gramos

·         Cebolla ½ grande  picada

·         Ajo 3 dientes

·         Mantequilla 1 barrita sin sal

·         Harina 3 cucharadas

·         Leche 2 Litros

·         Papa 3 peladas y cascadas

·         Agua ½ taza

·         Apio 3 ramas

·         Perejil ½ manojo

·         Eneldo 2 cucharadas

·         Almeja 1 lata de 450 gramos

·         Tomillo ¼ de manojo en bouquet es decir amarrado

·         Salsa Inglesa 3 cucharadas

·         Salsa tabasco 2 cucharadas

·         Limón Amarillo 1 la cascara y su jugo

·         Pan campestre para servir

En una olla grande donde se realizara la sopa, se pone las tres cucharadas de aceite de oliva y se fríe el tocino unos 5 minutos que quede dorada, se retira y se reserva. En ese misma grasa se dora el pescado sal pimentado a que quede bien dorados, se saca y se reserva, ahí mismo se añade la cebolla y después de 1 minuto, el ajo, se le pone un poco de sal y se deje sofreír unos minutos, se añade la mantequilla y cuando ya esté derretida se añade la harina y se mezcla con un globo si dejar de hacerlo hasta que se ponga dorada, regrese el pescado a la olla y ahí se empieza a añadir la leche que debe de estar a temperatura ambiente empiece agregando de medio litro en medio litro, sin dejar de revolver el pesado se deshará en el líquido esa es la idea,  cuando empiece a hervir se hará al principio muy espeso pero con la leche deberá de tomar una consistencia liquida sin embargo llegara a ser espesa en su momento, aquí añada el agua para buscar que este líquido  ya hirviendo se añada el bouquet de tomillo y la papa y se deja cocinar por unos 6 a 8 minutos, pasando ese tiempo se añade el tocino cortado en cuadritos,  el apio picado el eneldo y el perejil, al minuto se añade las almejas de lata con todo y el líquido que llevan, añada la cascara del limón amarillo sin que tenga lo blanco, revise el condimento de sal y pimienta y deje hervir a fuego bajo unos 15 a 20 minutos. Cuando le apague al fuego exprima el jugo de la mitad del limón amarillo.

A mí se me corto un poco los lácteos, mostrando un poco el suero de la leche, aquí es donde Mónica interviene con sus grandes idea, dejamos que la sopa se enfriara, la colamos para separar los líquidos de los sólidos, y a batió los líquidos con una batidora de mano, hasta que se unió el suero de la lecha a la sopa y regreso los sólidos y les dio juntos una última batida a baja velocidad para no deshacer las almejas, la papa ni el apio ni el tocino, que es donde te da el confort esta sopa de que a cada cucharadas llevas estos pedazos a tu boca

Se sirve adentro de en un pan campesino, dando un presentación espectacular, pero en un plato sopero y bien caliente da alegría al alma.

Lonches de Pierna Tapatios

Los lonches de pierna en Guadalajara son una tradición muy futbolera, los que venden en el estadio Jalisco y ahora en el estado Akron de las Chivas son los mejores, y no puedes dejar de comerlos y en algunos casos algunos de nosotros vamos solo por eso.

En Guadalajara se les nombra lonches a las tortas que están hechas de birote, con la excepción de la torta ahogada que podemos decir es uno de los platillos mas emblemáticos de Guadalajara, ya que en ninguna otra parte se consigue el birote, se dice que por la altura sobre el nivel del mar, es que ahí se puede hacer el birote, esto a mi me suena a mito, sin embargo en muchas partes se ha intentado hacer birote sin exito ya que no se encuentra, por lo que algo de haber de razón.

El birote es un pan tipo bolillo pero de consistencia mas firme hay salado y sin salar; el salado es mas duro y sirve para las tortas ahogadas ya que al remojarse en la salsa de jitomate y chile, tarda mas en deshacerse y te da tiempo de comerla antes que se allá desmoronado completamente el pan, el birote sin sal sirve para hacer los lonches.  Los lonches se pueden hacer con cualquier tipo de pan a menos que sean bañados, que es otro tipo de lonches de Guadalajara estos se bañan con una salsa cremosa de jitomate, estos los dejamos para otro blog.

Lonche de Pierna Tapatios

1 kg de pierna

5 chiles guajillo o mirasol

2 chiles guajillo que piquen (son mas chicos)

4 chiles anchos

4 dientes de ajo picados

1 Cebolla

2 hojas de laurel

1 cucharadita de Mejorana

10 Pan birote o bolillo

1 cucharada de consomé en polvo

4 cucharadas de aceite

Sal y Pimienta

Para armar el lonche

Jitomate

Crema
Aguacate

Chiles en vinagre

Se pone a hervir la carne en la olla express, con sal, pimienta dos ajos, un cuarto de cebolla  y las hojas de laurel por 40 minutos.

Se desvelan los chiles y se les quitan las semillas como los tallos.

Cuando la carne este lista, se saca del agua y se reserva dejándola enfriar, ya firma se pica en pedazos chicos.

En el agua de la carne se incorporan los chiles, la cucharada de consomé, se incorpora otro ¼ de cebolla fileteada, la mejorana y dos ajos, sal y pimienta, se mezcla y se deja a hervir 10 minutos. Se reserva un ¼ de taza de liquido y se cuela lo demás, se remueve el laurel y el resto, se pone en la licuadora junto con el líquido que se reservo, haciendo un adobo más mas o menos espeso.

En un sartén se pone a fuego medio con el aceite ya caliente se incorpora la carne ya picada y se fríe unos 10 minutos a que cambie de color pero que no se ponga dura, en ese momento se incorpora el adobo, se baja el fuego y se cocina 15 minutos, revisando el sazón.

En una parrilla aceitada se ponen los panes a que queden crujientes se arma el lonche con crema, carne, jitomate, cebolla fileteada, aguacate y rajas de jalapeños en vinagre.

Se le puede poner frijoles refritos y lechuga, eso es a gusto de cada quien, pero para mi ahi cambia y se convierte en un a torta chilanga de pierna adobada.

Papas con Chorizo

Ayer por la noche quería cenar y se me ocurrió hacerme unos tacos de papas con chorizo. Y cocine para Sergio. Comiendo con Sergio y Mónica lo que significa el Blogg que empecé hace algunos años de las comidas que mi esposa Mónica y yo Sergio les preparamos a los amigos que nos honran de venir a visitarnos, tenemos el gran honor en la vida de tener muchos amigos.

Pero el verdadero significado es que cuando a Sergio le da hambre y se cocina para él mismo, es donde nacen las ideas y las recetas, cuando un platillo se me mete en la cabeza, investigo y estudio como se prepara, así en la vida he aprendido varios secretos de la cocina, que no son secretos son técnicas de cocinar.Saben que soy? Soy un Gourmet. No soy chef ni foodie ni nada, soy Gourmet.

Bueno las papas con chorizo.

Una papa mediana se pela y se corta en cubos de menos de medio centímetro. Importante que sean cubos chicos para que la cocción sea eficiente. Media cebolla picada, un diente de ajo, chorizo el que les guste. (sin albur). El chorizo debe de estar a temperatura ambiente de preferencia, yo le quito la membrana que regularmente los cubre y empiezo a jugar con mis manos amasando el chorizo hasta hacerlo una bola suave y elástica.

Se pone bastante aceite ¼ taza o poco menos  de oliva o de aguacate de preferencia. Se calienta primero y lo primero que entran son las papas a fuego medio, lo dejas un minuto o dos, después incorporas la cebolla y le pones sal al sofrito. 

Lo dejas así a fuego medio unos 3 minutos, incorporas el chorizo en medio de el sofrito pones la pelota y con una pala de madera lo empiezas a separar hasta que este completamente separado. Agregas un chile verde serrano con semillas picado, agregas un jitomate pequeño en cubos, el diente de ajo completo y lo dejas sofreír otros 3 minutos, le agregas cilantro picado y pruebas a ver si falta sal, le bajas a la lumbre y lo tapas y lo dejas 5 minutos más a que sude.

Lo destapas y lo dejas otros 5 minutos a fuego bajo. Le quitas el exceso de aceite y lo reservas, de preferencia si lo puedes colar mejor.

Aquí ya puedes hacer los tacos, como sobro y lo mejor siempre es el recalentado hoy desayune:

En el aceite que sobro fríes dos huevos estrellados, con la yema liquida, que estén medio tiernos, sirves la papas con chorizo y arriba le quiebras los huevos estrellados y sirves. Delicioso.

Como soy Gourmet como se llama el platillo.

“Huevos Rotos con Papas y Chorizo de Toluca”

     

 

1 de Octubre 2019

Costillas con nopales en salsa verde y frijoles

Las costillitas de cerdo en salsa me parecen una de las delicias mas grandes de la cocina mexicana, Mayra, nuestra cocinera hace unas costillas verdaderamente riquísimas y le he pedido su receta y siempre amablemente me dice que si y no me la da, hace unos meses se fue de incapacidad de maternidad y pensé que no regresaría y pensé egoístamente en mi, y que o volvería a comer sus costillas, tenia que aprender a hacerlas.

Busque recetas en línea y me di cuenta que yo no se cocinar nada mexicano, siempre lo han hecho para mi, arroz, frijoles, sopa de fideos, chilaquiles, etc. Decidí que eso cambiaria inmediatamente, pero para mi sorpresa hay miles de recetas cada quien tiene la suya, por lo que es difícil encontrar la receta secreta, la receta perfecta o la mas rica, la verdad o el mito es que nadie da sus recetas y menos sus secretos de cocina, así es y no estoy de acuerdo si escuchamos bien o leemos bien las encontraremos. Propongo que me ayuden a difundirlos, en esta receta que les voy a compartir encontré a varios secretos y si les ponen atención y siguen el proceso con la calma y la paciencia que se requiere para cocinar, comerán unas costillas espectaculares.

2 kilos de costilla cargada de puerco, aquí va el primer secreto las costillas deben de estar a temperatura ambiente así que tengan la disciplina de sacarlas del refri unas dos horas antes de cocinar. Se sazonan con sal de grano y pimienta negra recién molida. El segundo es secreto es espolvorear azúcar moscabada alas costillas, yo le pongo azúcar de coco, sin miedo no sabrán dulce pero si les dará el azúcar  una caramelizacón espectacular , se fríen en un sartén a fuego medio de 8 a 10 minutos de cada lado. Mientras tanto en un comal se tateman de 8 a 10 tomates verdes, tomatillos, o tomate de fresadilla como los conozca cada quien, chile verde cada quien como le guste de picante con uno no pica con 5 si pica  y una cebolla grande o dos chicas, cuando este bien tatemados se dejan enfriar, se pela el tomate y se muele en la licuadora con una media taza de agua o caldo, se añade el ajo dos a tres diente y hojas de cilantro, y sal.

Se cortan en  juliana unos 6 a 8 nopales a mi me gustan tiernos, y se cuecen, yo los cocí 20 minutos en agua hirviendo, esperas que hierva el agua le pones un puño de sal y echas los nopales Al momento que pasen exactamente los 20 minutos los llevas a agua fría para cortar la cocción.

Las costillas ya freídas las llevas a la olla express y pones todos los jugos de la carne, en el sartén donde freíste las costillas pon un chorro de vino y junto con la salsa y los nopales todo a la olla, dejas 40 minutos, si la olla es muy buena podrían estar en 20 minutos, cada quien conoce su olla.

Se sirven con frijoles enteros sin caldo,

29 de septiembre de 2019

Sopa de Tortilla

He decidido que debo de conocer, investigar y experimentar más de nuestra comida, si me refiero a la comida mexicana que hoy gracias a algunos chefs que están en el mundo han logrado darle un giro moderno de new age, de fusión con algunas técnicas y algunas otras comidas mundiales  y que el mundo las está re conociendo y disfrutando. Es sin duda una de las tres cocinas más solicitadas.

La tortilla es de los más emblemático de nuestra cocina, con ellas hacemos muchísimos y muy variados platillos que en nuestra vida diaria comemos y disfrutamos, principalmente el taco, los chilaquiles, las enchiladas, las tostadas, las enfrijoladas, las entomatadas, y bueno la sopa de tortilla.

Si encuentras un lugar con tortillas recién hechas, sabes que sin duda se comerás rico.

Me pase algunas semanas que en cada restaurante que iba pedia la sopa de tortilla, es increíble lo común que es y en cuantos menús la encuentras y para mi sorpresa es rica en todas partes pero que es diferente en cada restaurante, cada quien tiene su manera de hacerla cuando es un platillo realmente muy elemental, con dos ingredientes que para mí son imprescindibles para el sabor de la sopa; el chile guajillo y el epazote.

Se  le reconoce a la tortilla  como pre hispánico y de origen Tlaxcalteca donde abundaba el maíz, y las leyendas dicen que para honrar a un rey Maya que no se sabe si andaba de visita o lo estaban visitando decidieron hervir el maíz hacer lo suave y hacer la tortilla para la sopa debemos de pensar que fue ya la mezcla de culturas porque no había pollos y los españoles son los que trajeron y de su cultura las sopas para comer,  no cuesta trabajo creerlo ya que el jitomate, también es de origen prehispánico por lo que encontraron todo lo necesario para su creación. Tortillas y el oro rojo que volvió locos a los europeos y lo hicieron el cimiente de muchas cocinas, especialmente la italiana

El verdadero secreto de la sopa de tortilla es hacer un caldillo de tomate con calma y con todas las de la ley ya que ahí está el verdadero sabor y el alma de nuestra sopa.

Poner a cocer un par de piezas de pollo con cebolla cilantro, ajo, zanahoria, con las verduras que tu consideres, especias, sal y pimienta para que hagas un caldo de pollo, si vas por todas las canicas entonces haz un stock de gallina con todas las de la ley o  si te vas por  la rapida usa caldo en polvo o un caldo de verduras si eres vegetariano.

En una parrilla tatema 8 jitomates hasta que estén bien cocinados por todas partes con una cebolla mediana, uno o dos chiles verdes y un par de chiles guajillo, los guajillo se ponen en el comal caliente 30 segundos por lado y los sacas, de ahí los pones a en agua que acabe de salir de un hervor y los dejas remojando. Dejas enfriar el jitomate los chiles verdes. (si no te gustan las sopas picosas elimina los chiles verdes)

La cebolla la picas y la pones a freír con un poco de sal, ya que este un par de minutos a fuego bajo incluyes dos dientes picados de ajo, al minuto le incluyes los jitomates pelados y troceados, dejando algo de cascara para que nos den el color de quemado y ahumado y los chiles guajillo que se desvenaron. Lo dejas cocinar con un poco de sal unos 10 minutos a fuego bajo, y una pizca de azúcar, para cortar la acidez.

Yo aquí cuando faltan un par de minutos le pongo un par de ramas de epazote, lo apagas y lo pasas a la licuadora para que se muela, y ya molida lo cuelas y lo pasas a una olla que tenga un poco de aceite ya caliente donde se hará la sopa. En cuanto se cocine unos segundos incluyes el caldo de pollo, un par de litros, y lo dejas hervir a fuego bajo unos 20 minutos, cuando este hirviendo pones otras ramas de epazote y un par de hojas de laurel que vas a quitar cuando apagues el fuego. Te debe de quedar un caldillo liquido pero con algo de cuerpo del jitomate. Cada quien hace el espesor del caldo como le guste, esa es la gran diferencia que he encontrado, busca como te gustan a ti las sopas, espesas o mas liquidas.

Cortas tortillas en julianas medianas y las fríes en partes, para 2 litros de sopa será para unos 8 comensales por lo que son unas 10 a 12 tortillas.

Para servir se ponen las tortillas en un plato hondo y se pone el caldo encima estos es para llevar a la mesa ya que para comer la tortilla debe estar crujiente.

Se sirve con varios acompañamientos todos importantes.

• Crema
• Queso panela en cubos
• Chile pasilla (este lleva el mismo proceso de los guajillo, se tatema 30 segundos por lado se pone a remojar en agua muy caliente se desvena y se quitan las semillas, se deja secar y se fríe como  las tortillas, pero muy rápido una pasada para que no amargue y se parte en rodajas o tiras)
• Chicharrón de cerdo
• Aguacate

A gozar.

TEXAS ROAD HOUSE RIBS

El BBQ Tejano es considerado como parte de su comida  típica del sur de los Estados Unidos, en perticular de nuestro vecino estado de Texas, y existen muchas maneras de hacerlo, los verdaderamente profesionales tienen hornos para ahumar de mezquite y carbón, donde la carne se cocina a fuego lento por muchas horas lo que permite que se deshaga sin perder su consistencia y sus jugos. Para nuestros vecinos del norte el BBQ es una tradición y hasta una religión, cada quien tiene su receta de familia y la cuida con la vida, solo se pasa de generación en generación, esta comida ha sido un éxito en todo el mundo y cada vez vemos más restaurantes con esta especialidad, solo que es verdaderamente difícil encontrar alguno fuera de Tejas que le dedique el tiempo requerido para que quede bien, así como debe de ser.

Cuando vivíamos en Monterrey y visitábamos con cierta frecuencia Mc Allen Texas, encontramos un restaurante “TEXAS ROAS HOUSE”, donde disfrutábamos los cortes normales como el Rib Reye, Tomahawk, Prime Rib y sin duda los BBQ costilla baby back, salchchas, chuletas, y el maravillosos Brisket.

Es imposible tratar de competir con años de historia de BBQ y si en tejas hay 20 millones de tejanos hay 20 millones de especialistas en BBQ.

Yo les voy a compartir una receta que hicimos la semana pasada con unos amigos “Comiendo con Sergio y Monica”

Costillas BBQ versión Texas Road House.

Ingedientes

·       3 Racks de Costillas de cerdo, descongeladas

·        3 cucharadas de ajo en polvo

·        3 cucharadas de mostaza en polvo

·        3 cucharadas de cebolla en polvo

·        2 cucharaditas de pimienta cayenne

·        1 cucharada de pimienta negra

·        1 cucharada de paprika picante

·        2 cucharaditas de knor suiza

·        1 cucharada de azúcar morena

·        1 cucharadita de chile en polvo

·        2 ½ tazas de agua

·        ½ cucharadita de humo liquido

Salsa

1 ½ taza de agua

½ taza de pasta de tomate

½ taza de vinagre blanco

½ taza de azúcar morena

2 cucharadas de miel de agave

1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire

1 ¼ cucharadita de sal

1 cucharada de whiskey

¼ cucharadita de pimienta

¼ de cucharadita de ajo en polvo

¼ cucharadita de cebolla en polvo

¼ cucharadita de paprika

¼ cucharadita de pimienta roja

2 cucharadas de aceite

¼ taza de cebolla blanca picada

 Ya que las costillas están descongeladas, las lavas y las secas con papel absorbente y las empanizas por todos las con el sazonador seco, obviamente mucho más del lado de la carne, y las dejas marinar de 12 a 24 horas en el refrigerador envueltas en papel transparente.

El secreto es que las costillas se hornean 5 horas entre 130 a 150 grados centígrados, debe de ser en un rack que se coloca arriba de una charola para evitar que las costillas toquen el agua, misma que se revuelve con el humo líquido y se tapan perfectamente, envueltas en papel aluminio.

Para la salsa se saltea la cebolla hasta que esté tierna, se incorpora la pasta de tomate y se cocina un par de minutos, y se agregan el resto de los ingredientes, a mí me parece que un poco más de chile seco les ayuda para darle el sabor enchiloso que me encanta.

Se sacan las costillas y con una brocha se les pone  la salsa y se pone a las brasas a fuego no muy alto, por 4 minutos de cada lado, repetir la operación unas dos o tres veces se busca que la salsa se caramelice, es muy importante que en el asador la parrilla este bien aceitado con PAM para que no se peguen.

Sirvase con elotes y pure de papa.

TIP barnice los elotes con mantequilla ajo en polvo, sal y pimienta, envuelvelos en papel aluminio y la grill.

Lenguado en Salsa de Jitomate con Habanero

Lenguado en Salsa de Jitomate con Habanero

La mamá de un buen amigo hace una salsa de habanero que no tiene madre, bueno si tiene, es la mamá de mí amigo, y nos trajo hace una semana un bote que por haber pasado varios días en el refrigerador, el picor del habanero se bajó, pero el sabor ahí está. Deje reposar su salsa si no se la puede comer en unos días el picor se modera.

Espero poder conseguir esa receta secreta, pero como ella viene de una familia tradicional de mujeres cocineras, no sé si la logre, cocinan de maravilla y lo mejor para mí son sus romeritos y el pozole de patas que les queda fabuloso.

Receta como yo haría la salsa

Poner en el comal solo con pequeño chorro de aceite de aguacate, 2 jitomates medianos, media cebolla, 5 chiles habaneros (depende de su tolerancia al picor), puede ir de uno hasta los que quieran, y unos tres dientes de ajo.

Ya que estén bien tostados dejar enfriar y pelar los jitomates, y licuar todo con media taza de caldo de verduras, y un poquito de cilantro, y un cuarto de cucharadita de comino, medir la sazón de sal y pimienta y tan, tan.

En un sartén sofríe con mantequilla un ajo bien picadito, antes de que se ponga dorado, freír los filetes de pescado, ya limpios y empanizados con una ligera capa de harina, (yo por no comer carbohidratos use harina de almendra). Los fríes a que doren por cada lado a fuego fuerte de 1 a 2 minutos por lado, y los reservas.

En el mismo sartén pones la salsa de jitomate y bajas el fuego y dejas que hierva por un par de minutos y ya hirviendo añades ½ taza de vino blanco, cuando empiece a hervir, bajas más el fuego y regresas el pescado, lo tapas y lo dejas unos diez minutos, a los diez minutos pones un par de cucharadas de crema acida que este a temperatura ambiente, sino la atemperas y lo dejas 5 minutos más.

Yo lo serví con angulas de surimi al ajillo, y chayotes hervidos.