Bacalao a La Vizcaína

Receta de:

María del Carmen Blanco Lazo vda. de Iglesias

Abo Lili

 

Mi muy querida suegra, hoy tiene 91 años cumplidos y contando y ayer me platico de una manera tan amable y linda su gran receta del Bacalao como la ha cocinado año tras año. Me comenta Moni que todos los años hacia un mínimo de 5 kilos de Bacalao, que eran su manera de decirla a las personas que quería Feliz Navidad.

La primera regla importantísima del Bacalao no lleva sal. La sazón se debe de dar solo con la sal que ha mantenido el pescado después de desalarlo, por lo que esta primera parte del proceso es muy importante, se le debe de cambiar el agua las veces que sea necesarias para que quede en su punto, la manera de hacerlo es ir probando el agua del desalado hasta que tenga la sal que nos parezca suficiente.

Segunda regla por cada kilo de bacalao 2 kilos de jitomate, el que ustedes quieran pero que este muy maduro. Este se pela, se pica y se cocina.

Tercera regla, todo se cocina independiente solo hasta el final se agregan todos los ingredientes para hacer la magia.

Ingredientes (Me los fue platicando como me contaba como se hace el guiso)

Para razones de esta receta vamos a hacer:

·         1.5 kilos de Bacalao, este debe de ser de Noruega para asegurarnos que sea bacalao realmente, ella tiene muchas dudas de que los lomos que venden ahora en el super, yo no y compre dos paquetes de 750 gramos de bacalao de Islandia. Como lo comenté se des sala el bacalao unas 24 horas con dos o tres cambios de agua, y si fuese necesario mas las que sean. Ya desalado se debe de deshebrar yo tarde un poco mas de una hora. 

·         3 kilos de tomate rojo, los compre hace unos 5 días y los deje a la intemperie para que se maduraran mucho, a estos los vamos a pasar en agua hirviendo para pelarlos, le hacen una cruz con un cuchillo muy filoso en la punta y la piel se desprenderá sola.

·         4 cebollas mediana a grandes rebanadas muy delgadas.

·         4 dientes de ajo. Con los que vamos a aromatizar el aceite

·         1 litro de aceite de oliva extra virgen

·         Aceitunas en vinagre

·         Una lata de pimiento rojo (debe de ser de lata)

·         Almendras picadas, pueden ser crudas o tostadas.

·         Chiles güeros en vinagre, la cantidad depende de lo picoso que queremos el plato, mínimo lleva 1

En un sartén se infusiona el aceite de oliva con ajos, cuando los ajos estén dorados se retiran del sartén y se reserva, en ese mismo sartén con ese aceite se pocha la cebolla a que quede transparente, se reserva. en ese mismo sartén se pone el tomate a freír por unos diez minutos. Al mismo tiempo en otro sartén con aceite de oliva puro se calienta a baja temperatura y se pone el bacalao para que empiece su cocción y a absorber el aceite, es una pasada de dos a tres minutos y se saca y se reserva,

Después de diez minutos del tomate cociéndose se agregar el bacalao y deja cocinar con el tomate otros 10 minutos. 

Pasando el tiempo se agrega primero la cebolla, las almendras, las aceitunas, el pimiento rojo y los chiles güeros se agrega liquido de las latas de los chiles y las aceitunas. Se deja cocinar 5 minutos y ya quedo el platillo.

Sopa de Vegetales Horneados

 

Hace algunos meses me  decia yo que para bajar de peso tiene uno que comer vegetales, y si muchos dietologos te mandan comer todos los días una sopita de verduras. Quien no odia la sopa de verduras? Bueno yo no, yo no odio nada de comer todo me gusta, pero la gran mayoria si no la odiamos nos parece muy aburrida, 

Asi que me decidi hacer una sopa de veduras gourmet, no es dietetica no creo, saludable si mucho y deliciosa mas.

La calidad de la sopa como siempre dependerá de el valor y cuidado que le demos a los ingredientes. Las verduras frescas obvio, son cuatro básicas, Cebolla, Jitomate, Pimiento Rojo, Berenjena. Ya puedes añadir los que tu contemples, a mi por ejemplo el que lleve calabaza amarilla me es importante, el sabor de lo picante se lo incorporo con chile morón o poblano, y chile verde, si te gusta el dulce en las sopas puedes añadir zanahoria pero a mi no me gusta, le añadí elotes, y calabacitas y ajo, una cabeza. No le pongo papa por que no la quiero muy espesa. 

Jitomate Rojo muy manduro, Cebolla Amarilla Pimiento Rojo y Berenjena con estos 4 es mas que suficiente.

En una charola de aluminio le pones aceite de oliva para que quede toda aceitada, pones los vegetales en la charola y los bañas de aceite de olivo, no les pones sal para que no se desjuguen. Los metes al horno 1 hora a 180 grados centígrados.

Preparas 1 litro de caldo de verduras. (Si tienes hierbas frescas hiervelas en el caldo)

Sacas las verduras del horno y los dejas reposar a que se enfríen, ya fríos los pelas, a todos les quitas la cascara completa, muy importante que sea pura pulpa, nada de cascara. Nota la calabaza amarilla yo la pele  en crudo y fue una batalla, por ser la cascara tan dura, sin embargo creo que vale la pena y en cubos se hornea. El ajo lo partes en dos con todo y casacara y los metes al horno cuando sale los exprimes con cuidado y salen limpios los ajos.

Se licua todos los vegetales en la licuadora a hacer un puré, debe de ser fácil ya que no metimos mas que pulpa a la licuadora nada de cascara. Se sofríe el puré de vegetales con 1 cucharadita de comino, 2 cucharaditas de orégano, 2 cucharaditas de pimienta negra y se añade el caldo de vegetales, se deja a hervir en fuego bajo 30 minutos, revolviendo de vez en cuando le añades queso crema y verificas el sazon. Para calentar y servir le añades crema acida y que no hierva. 

Se sirve con un poco de queso de cabra en el plato/o queso parmesano y una cucharda de salsa pico de gallo. 

Acompáña la sopa con un pan de masa madre.

Costillas de Cerdo en Salsa Verde con Nopales y Frijoles

Esta es una de mis recetas favoritas, y su historia viene de cuando Mayra se fue a trabajar con nosotros en El Palomar, la lleve al súper y le dije que comprara lo que sabia cocinar para ver que tanto sabia y que tan buena era, entenderán que es un requisito d el trabajo saber cocinar y es un plus si es buena cocinera  y compro costillas de puerco, y las hizo espectaculares, se volvieron mi platillo favorito, no se si por pena o por que así hay gente que no le gusta compartir sus recetas después de un par de veces que se la pedí ya no insistí.

Y un día Mayra se fue de vacaciones y pensé y si no regresa que voy a hacer in mis costillas, indudablemente mi platillo favorito. Así que empece a buscar en la WEB y encontré varias manera y lo mas importante varios secretos. Yo las hice por primera vez y me gustaron tanto que la he ido mejorando y en esta receta tan fácil, solo hay que seguir el ritmo y seguir los pasos es importante la técnica y seguir el orden en la cocina, y yo les doy los secretos, espero las disfruten.

Receta

Carne

 Dos kilos de costillas de cerdo cortadas en pedazos pequeños a temperatura ambiente, importante que no esté recién sacadas del refrigeraor, dejarlas unas horas a que se ambienten, se salpimientan y se espolvorea azúcar moscabada para que les de de caramelización,  en manteca de cerdo se fríen 10 minutos de cada lado, y después las pasa a la olla express con todo el liquido y jugo que soltó la carne y la salsa verde de 40 a 50 minutos.

Salsa,

Un litro de salsa verde tatemada, tómatillo, chile serrano, chile poblano, chile jalapeño, cebolla al comal, se licúa todo lo tatemado con ajo crudo, cilantro y sal, se incorpora a la carne y se pone a cocer 40 a 50 minutos. Cada quien tiene su receta de la salsa a mi me gusta combinarle un poco de jitomate y añadir azúcar para cortar la acidez.

Nopales

Mientras se cuece la carne, pones a cocer nopales, a los nopales ya cortados en trozos pequeños crudos le echas la sal y los mezclas muy bien,  le agregas una cucharadita de bicarbonato de sodio, un diente de ajo y una hoja de laurel, lo pones en la lumbre y le empiezas a revolver en cuanto suelten el hervor le bajas a la lumbre y los dejas unos 20 minutos hasta que ya no tengan nada de baba, cuando abras la olla incorporas los nopales y un manojo de epazote y de ahí dejas reposar a fuego nbajo unos 5 minutos a que se incorporen con la carne. junto con frijoles con poco caldo.

 

Berenjenas a la Parmesana "Melanzane alla Parmigiana"

Melanzane alla Parmigiana Berenjenas Parmesanas

 Hay un par de variantes para esta receta, y preguntando en mi grupo de especialistas de comida italiana en el FB, encontré como siempre varias autenticas versiones de la receta original y autentica, lo que si es cierto que es un platillo fenomenal como lo hagan, pero si hay que seguir ciertas reglas y mientras más amor y pasión mejor saldrá.

Mi versión es para una cena liguera para dos.

Una berenjena grande, se puede o no pelar como cada uno quiera, yo no la pelo, la rebano en pedazos de 1 a 2 cm. Y la pongo en una charola con sal de grano encima y la dejo 15 minutos, a los 15 minutos la volteo y le vuelvo a poner sal y lo dejo otros 15 minutos.  

Pasado el tiempo las sacudo y les quito la sal y con papel absorbente las seco. Se pasan por harina (mezcla con la harina sal y pimienta),  después a huevo batido con leche y sal y pimienta. De ahí a freír a un aceite que no esté muy caliente y en cuanto se doren un poco de los dos lados las pones de nuevo en la charlola con papel absorbente para que tiren el aceite de sobra.

En un recipiente que entre al horno se pone una capa de salsa de tomate, después una capa de berenjenas, después salsa de tomate, queso mozzarella y queso parmesano, y se repite hasta que termines, a mi me dio con una berenjena grande dos capas y hasta arriba mucho queso para gratinar de ahí al horno 25 minutos a 200 grados centígrados. Y voila.

 Claro el gran secreto es la salsa de tomate. (que la puedes comprar ya hecha)

Ahí va la mí receta de salsa de tomate.

Pones agua a hervir con albahaca fresca, lavas 4 a 5 tomates medianos y cuando los estas lavando los aprietas para que tiren las semillas y el jugo, y los pones en el agua hirviendo con albahaca por 15 minutos. Las sacas y tiras la albahaca y solo los tomates los llevas a la licuadora, si eres muy pro pásalos por un molino para que se quite la cascara, si no en la licuadora está bien, en esa misma olla pones aceite de oliva y pochas un pedazo de cebolla ¼, y dos ajos machacados, ya que este translucidos incorporas la salsa de la licuadora y cuando empiece a hervir lo tapas dejando un espacio para que salga vapor y le bajas al fuego y lo dejas unos 15 minutos, a los 15 minutos le incorporas una cucharadita de azucar, media cucharadita de sal, hojas de albahaca fresca y de ser posible también mejorana y lo dejas otros dos minutos. Lo pasas de nuevo a la licuadora para que se muela todo y listo. Salsa para pizza y berenjenas

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 Pastel Guninness de Chocolate

Así como suena,  pastel con cerveza negra pesada y amarga, esta cerveza es una delicia para tomarse en un Pub Irlandes. Les cuento una anécdota, estaba en Dublin con mi hijo y él tenia que hacer cosas personales y me dejo en un Pub de una colonia, no había nada alrededor mas que casas, y yo me instale como un buen turista, pedí una cerveza y saque el libro que estaba leyendo para esperarlo tranquilamente, eran como las 4:30 de la tarde y un poco después de las 5:00 empezaron a llegar parroquianos al Pub, todos hombres de edad media  así como yo en ese momento, que antes de llegar a su casa a cenar pasan por el Pub a tomarse una cerveza y cotorrear con los amigos, y todos con el mismo ritual, entraban se dirigían a la barra y pedían un pint de Guinness de barril, el proceso del bar tender es un poco largo, ya que empiezan a servir la cerveza y se llena el vaso de espuma, por lo que la dejan reposar y la siguen llenando, esto lo hacen varias veces no recuerdo el numero pero mas de 4 seguro. Mientras tanto platican con el bar tender que creo era la única mujer en el Pub en ese momento ya con su cerveza se van a una mesa donde los están esperando sus amigos, que era la mesa junto a la mía, yo empece a poner atención de su platica, pero hablan con acento y muy rápido por lo que no estaba entendiendo nada así que desistí de mi intento de chismear. Al poco rato me pare y salí a la calle a fumarme un cigarro y ahi estaba un vecino de mesa en lo propio, inmediatamente me abordo ¿y tu quien eres?, soy Sergio  y soy Mexicano, ¿y que haces aquí?, bueno mi hijo estuvo de intercambio un año aquí y lo estoy esperando, pues vente a la mesa a platicar, te presento a mis amigos, muchas gracias pero ustedes hablan muy rápido y no les entiendo, no te preocupes vente. Entrando se acerco y dijo este es mi amigo Sergio de México y desde ahora empiecen a hablar claro para que nos entienda, todos pusieron cara de estar de acuerdo y las próxima hora fui el centro de atención y hablamos de lo mismo que hablan los hombres, chupe, fútbol, política y mujeres. Regreso Diego y me encontró feliz con mis amigos, ellos me recomendaron que para Whiskey Irlandes el bueno era el Bushmills, mismo que en aquella época no había en México.

R E C E T A

1 taza de cerveza Guinness

17 cucharadas de mantequilla sin sal

3/4 de taza de cocoa sin endulzar

2 tazas de azúcar

2/3 tazas de crema ácida

2 huevos

1 cucharada de esencia de vainilla

2 tazas de harina

2 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio

Caliente el horno a 180 grados centigrados, y en-mantequilla un molde de pastel de 23 cm de diámetro. Vierta la cerveza en un sarten grande y póngalo a fuego medio bajo y añada la mantequilla, cuando este derretida incorpore la cocoa y el azúcar, mezcle hasta que estén totalmente integrados. En un bowl bata la crema, los huevos y la vainilla, e incorpore la mezcla de la cerveza y siga batiendo añada la harina y el bicarbonato. Ponga la mezcla en el molde y hornee por 45 minutos a 1 hora.

Para el frosting

250 gramos de queso crema

1 1/4 de azúcar glass

2 cucharaditas de maizcena

1/2 taza de crema para batir

Cuando el pastel este frió podemos empezar con el frosting , ponga el pastel en el plato a servir, bata el queso crema de manera lenta hasta que este suave, incorpore poco a poco el azúcar glass y la maizcena mientras sigue batiendo, incorpore la crema batida hasta que quede la mezcla lista y suave.

 

Rib Eye Short Ribs en salsa de vino tinto

El sábado fue mi cumpleaños y ayer el Super Bowl y como estamos en pandemia y en semáforo rojo en Nuevo Leon, por lo que haciéndonos la idea de nuestra circunstancia festejamos ambos acontecimientos con la comida del Domingo. Y comimos solo Monica y yo. El menú muy equilibrado.

Rissoto de Fungi

Rib Eye Short Ribs al vino tinto

Ejotes fritos.

Pastel de Zanahoria.

Las costillas se dejan que tomen temperatura ambiente y se le quita el exceso de grasa, se sal pimentan, y se sellan en un sartén de hierro, con un poco de aceite de cártamo a fuego fuerte para que se doren un poco. Ya bien selladas se reservan, en el mismo sartén se pone cebolla picada ½ primero se deja unos minutos y se añade el ajo picado 2 dientes, dos zanahorias picadas y tres o cuatro apios, yo le incluyo las hojas, dan más sabor, se agrega un pedazo de jengibre picado, tomillo fresco y dos hojas de laurel y una cucharada de pasta de tomate, ya sofrito todo con un poco de sal y pimienta, se agregan dos tazas de caldo de pollo y dos tazas de vino tinto.

Cuando este listo sacas las costillas y las reservas, el liquido lo cuelas para quitar la verdura cocida y las hojas de laurel y lo desechas, la salsa que queda se espesa con maicena, y ser regresa al slow cook donde se incorporan las costillas y se mantiene en temperatura baja para mantenerlas calientes y se s sirven,

Después de que de un hervor y se suelte todo lo pegado a el sartén se traspasa al slow cook y se integran las costillas. Y se deja en High 6 horas.

Se sirven las costillas en una cama de pure de papa acompañados de ejotes fritos bañados en la salsa de vino.

El secreto del pure de papa es que se pelan las papas y se cortan en pedazos se ponen en la olla y se llena esta de agua fría (muy importante) y se pone a hervir, se añade sal al agua y cuando las papas estén ya blandas se tira el agua dejando las papas en la misma olla, se regresa al fuego bajo y se pone mantequilla depende de el numero de papas la cantidad y se hacen pure, en un sartén con mantequilla y algo de aceite se fríen laminas de dos ajos, (es importante que sea en laminas) ya dorados se añade al puré y se revuelve, se salpimienta y si lo quieres más sedoso le incorporas o crema o leche. Los ejotes fritos, se lavan y cortan las puntas de los ejotes y se secan, se les espolvorea harina para que queden bien cubiertos, se hace una mezcla de harina media taza, un cuarto de taza de maicena, media cucharada de polvo para hornear, una cucharadita de ajo en polvo, una cucharadita de cebolla en polvo, media cucharadita de pimienta negra, un cuarto de cucharadita de pimentón y sal al gusto. Se le pone cerveza negra hasta que quede como masa de hot cakes se incorporan los ejotes y en batches de 9 ó 10 se fríen de 2 a 3 minutos a que estén dorados.

Comiendo en La Pandemia

CopRecetas de Pandemia

CLAM CHOWDER

Me da mucho gusto ver en mis redes sociales que muchos de mis amigos y amigas han estado experimentando y divirtiéndose en la cocina en esta época que todos estamos encerrados. Como saben en mi blog de Comiendo con Sergio y Mónica, lo más importante es compartir las recetas de las comidas y cenas que preparamos para nuestros amigos que amablemente nos acompañan, pero como por el momento esto está en stand by por la Cuarentena, pensé que les compartiré las recetas de Pandemia, las que hemos cocinado para el día a día, donde nos festejamos Moni y yo solos, extrañándolos y esperando que pronto se acabe esto y regresamos a hacer lo que más nos gusta que es estar con nuestros amigos compartiendo el pan y el vino. Ustedes compártanos lo que hacen también.

Como ya se han dado cuenta la cocina para mi es mi hobby, donde hago lo que más me gusta, comer rico, pero con lleva todo un proceso, me imagino que cada uno de ustedes tendrá su manera de pensar y cocinar y los momentos en que los hacen. Mi proceso es buscar recetas en libros y/o ver los canales de cocina y descubrir algún Chef que me inspire, he estado siguiendo a Antonio de Livier, en su programa de “Cocina para todos los días” y ahí hemos encontrado unas grandes recetas y algunos tips para el momento de cocinar. El siguiente paso ya que tengo la receta es asegurarme de tener todos los ingredientes, y yo en mi psicosis de que me tiene que quedar bien, quiero decir todos los ingredientes tal y cual como se menciona en la receta, por lo que regularmente implica ir al supermercado con mi tapabocas y con un poco de estrés de mantener la sana distancia y de estar el menor tiempo posible.

Yo verdaderamente estoy bendecido por tener a mi lado a Mónica que aun que para ella la cocina no es su pasión,  pero si la comparte conmigo y me consiente más de lo que verdaderamente me merezco, siempre me ayuda a pensar en la comida de todos los días, busca no repetir e inventar, ella es la verdadera Master Chef de la casa, nuestra gran diferencia es que yo siempre trabajo by the book, quiere decir que busco la receta y la sigo lo más posible al pie de la letra, ella inventa, cambia ingredientes, arregla y le quedan unos platillos magníficos, que en ese momento cuando los probamos los tengo que apuntar sino nunca lograríamos repetirlos por que salieron en el momento de su creatividad.

Les platico esto porque va de la mano con lo que cocinamos ayer, Clam Chowder, la receta de Toño de Livier y es la primera que les quiero compartir, quedo tan rica que será parte del Menú de Steak Deli.

Ingedientes

·         Tocino 2 rebanadas anchas de 125 gramos cada una  

·         Pescado Blanco 250 gramos

·         Cebolla ½ grande  picada

·         Ajo 3 dientes

·         Mantequilla 1 barrita sin sal

·         Harina 3 cucharadas

·         Leche 2 Litros

·         Papa 3 peladas y cascadas

·         Agua ½ taza

·         Apio 3 ramas

·         Perejil ½ manojo

·         Eneldo 2 cucharadas

·         Almeja 1 lata de 450 gramos

·         Tomillo ¼ de manojo en bouquet es decir amarrado

·         Salsa Inglesa 3 cucharadas

·         Salsa tabasco 2 cucharadas

·         Limón Amarillo 1 la cascara y su jugo

·         Pan campestre para servir

En una olla grande donde se realizara la sopa, se pone las tres cucharadas de aceite de oliva y se fríe el tocino unos 5 minutos que quede dorada, se retira y se reserva. En ese misma grasa se dora el pescado sal pimentado a que quede bien dorados, se saca y se reserva, ahí mismo se añade la cebolla y después de 1 minuto, el ajo, se le pone un poco de sal y se deje sofreír unos minutos, se añade la mantequilla y cuando ya esté derretida se añade la harina y se mezcla con un globo si dejar de hacerlo hasta que se ponga dorada, regrese el pescado a la olla y ahí se empieza a añadir la leche que debe de estar a temperatura ambiente empiece agregando de medio litro en medio litro, sin dejar de revolver el pesado se deshará en el líquido esa es la idea,  cuando empiece a hervir se hará al principio muy espeso pero con la leche deberá de tomar una consistencia liquida sin embargo llegara a ser espesa en su momento, aquí añada el agua para buscar que este líquido  ya hirviendo se añada el bouquet de tomillo y la papa y se deja cocinar por unos 6 a 8 minutos, pasando ese tiempo se añade el tocino cortado en cuadritos,  el apio picado el eneldo y el perejil, al minuto se añade las almejas de lata con todo y el líquido que llevan, añada la cascara del limón amarillo sin que tenga lo blanco, revise el condimento de sal y pimienta y deje hervir a fuego bajo unos 15 a 20 minutos. Cuando le apague al fuego exprima el jugo de la mitad del limón amarillo.

A mí se me corto un poco los lácteos, mostrando un poco el suero de la leche, aquí es donde Mónica interviene con sus grandes idea, dejamos que la sopa se enfriara, la colamos para separar los líquidos de los sólidos, y a batió los líquidos con una batidora de mano, hasta que se unió el suero de la lecha a la sopa y regreso los sólidos y les dio juntos una última batida a baja velocidad para no deshacer las almejas, la papa ni el apio ni el tocino, que es donde te da el confort esta sopa de que a cada cucharadas llevas estos pedazos a tu boca

Se sirve adentro de en un pan campesino, dando un presentación espectacular, pero en un plato sopero y bien caliente da alegría al alma.

Lonches de Pierna Tapatios

Los lonches de pierna en Guadalajara son una tradición muy futbolera, los que venden en el estadio Jalisco y ahora en el estado Akron de las Chivas son los mejores, y no puedes dejar de comerlos y en algunos casos algunos de nosotros vamos solo por eso.

En Guadalajara se les nombra lonches a las tortas que están hechas de birote, con la excepción de la torta ahogada que podemos decir es uno de los platillos mas emblemáticos de Guadalajara, ya que en ninguna otra parte se consigue el birote, se dice que por la altura sobre el nivel del mar, es que ahí se puede hacer el birote, esto a mi me suena a mito, sin embargo en muchas partes se ha intentado hacer birote sin exito ya que no se encuentra, por lo que algo de haber de razón.

El birote es un pan tipo bolillo pero de consistencia mas firme hay salado y sin salar; el salado es mas duro y sirve para las tortas ahogadas ya que al remojarse en la salsa de jitomate y chile, tarda mas en deshacerse y te da tiempo de comerla antes que se allá desmoronado completamente el pan, el birote sin sal sirve para hacer los lonches.  Los lonches se pueden hacer con cualquier tipo de pan a menos que sean bañados, que es otro tipo de lonches de Guadalajara estos se bañan con una salsa cremosa de jitomate, estos los dejamos para otro blog.

Lonche de Pierna Tapatios

1 kg de pierna

5 chiles guajillo o mirasol

2 chiles guajillo que piquen (son mas chicos)

4 chiles anchos

4 dientes de ajo picados

1 Cebolla

2 hojas de laurel

1 cucharadita de Mejorana

10 Pan birote o bolillo

1 cucharada de consomé en polvo

4 cucharadas de aceite

Sal y Pimienta

Para armar el lonche

Jitomate

Crema
Aguacate

Chiles en vinagre

Se pone a hervir la carne en la olla express, con sal, pimienta dos ajos, un cuarto de cebolla  y las hojas de laurel por 40 minutos.

Se desvelan los chiles y se les quitan las semillas como los tallos.

Cuando la carne este lista, se saca del agua y se reserva dejándola enfriar, ya firma se pica en pedazos chicos.

En el agua de la carne se incorporan los chiles, la cucharada de consomé, se incorpora otro ¼ de cebolla fileteada, la mejorana y dos ajos, sal y pimienta, se mezcla y se deja a hervir 10 minutos. Se reserva un ¼ de taza de liquido y se cuela lo demás, se remueve el laurel y el resto, se pone en la licuadora junto con el líquido que se reservo, haciendo un adobo más mas o menos espeso.

En un sartén se pone a fuego medio con el aceite ya caliente se incorpora la carne ya picada y se fríe unos 10 minutos a que cambie de color pero que no se ponga dura, en ese momento se incorpora el adobo, se baja el fuego y se cocina 15 minutos, revisando el sazón.

En una parrilla aceitada se ponen los panes a que queden crujientes se arma el lonche con crema, carne, jitomate, cebolla fileteada, aguacate y rajas de jalapeños en vinagre.

Se le puede poner frijoles refritos y lechuga, eso es a gusto de cada quien, pero para mi ahi cambia y se convierte en un a torta chilanga de pierna adobada.

Papas con Chorizo

Ayer por la noche quería cenar y se me ocurrió hacerme unos tacos de papas con chorizo. Y cocine para Sergio. Comiendo con Sergio y Mónica lo que significa el Blogg que empecé hace algunos años de las comidas que mi esposa Mónica y yo Sergio les preparamos a los amigos que nos honran de venir a visitarnos, tenemos el gran honor en la vida de tener muchos amigos.

Pero el verdadero significado es que cuando a Sergio le da hambre y se cocina para él mismo, es donde nacen las ideas y las recetas, cuando un platillo se me mete en la cabeza, investigo y estudio como se prepara, así en la vida he aprendido varios secretos de la cocina, que no son secretos son técnicas de cocinar.Saben que soy? Soy un Gourmet. No soy chef ni foodie ni nada, soy Gourmet.

Bueno las papas con chorizo.

Una papa mediana se pela y se corta en cubos de menos de medio centímetro. Importante que sean cubos chicos para que la cocción sea eficiente. Media cebolla picada, un diente de ajo, chorizo el que les guste. (sin albur). El chorizo debe de estar a temperatura ambiente de preferencia, yo le quito la membrana que regularmente los cubre y empiezo a jugar con mis manos amasando el chorizo hasta hacerlo una bola suave y elástica.

Se pone bastante aceite ¼ taza o poco menos  de oliva o de aguacate de preferencia. Se calienta primero y lo primero que entran son las papas a fuego medio, lo dejas un minuto o dos, después incorporas la cebolla y le pones sal al sofrito. 

Lo dejas así a fuego medio unos 3 minutos, incorporas el chorizo en medio de el sofrito pones la pelota y con una pala de madera lo empiezas a separar hasta que este completamente separado. Agregas un chile verde serrano con semillas picado, agregas un jitomate pequeño en cubos, el diente de ajo completo y lo dejas sofreír otros 3 minutos, le agregas cilantro picado y pruebas a ver si falta sal, le bajas a la lumbre y lo tapas y lo dejas 5 minutos más a que sude.

Lo destapas y lo dejas otros 5 minutos a fuego bajo. Le quitas el exceso de aceite y lo reservas, de preferencia si lo puedes colar mejor.

Aquí ya puedes hacer los tacos, como sobro y lo mejor siempre es el recalentado hoy desayune:

En el aceite que sobro fríes dos huevos estrellados, con la yema liquida, que estén medio tiernos, sirves la papas con chorizo y arriba le quiebras los huevos estrellados y sirves. Delicioso.

Como soy Gourmet como se llama el platillo.

“Huevos Rotos con Papas y Chorizo de Toluca”

     

 

1 de Octubre 2019

Costillas con nopales en salsa verde y frijoles

Las costillitas de cerdo en salsa me parecen una de las delicias mas grandes de la cocina mexicana, Mayra, nuestra cocinera hace unas costillas verdaderamente riquísimas y le he pedido su receta y siempre amablemente me dice que si y no me la da, hace unos meses se fue de incapacidad de maternidad y pensé que no regresaría y pensé egoístamente en mi, y que o volvería a comer sus costillas, tenia que aprender a hacerlas.

Busque recetas en línea y me di cuenta que yo no se cocinar nada mexicano, siempre lo han hecho para mi, arroz, frijoles, sopa de fideos, chilaquiles, etc. Decidí que eso cambiaria inmediatamente, pero para mi sorpresa hay miles de recetas cada quien tiene la suya, por lo que es difícil encontrar la receta secreta, la receta perfecta o la mas rica, la verdad o el mito es que nadie da sus recetas y menos sus secretos de cocina, así es y no estoy de acuerdo si escuchamos bien o leemos bien las encontraremos. Propongo que me ayuden a difundirlos, en esta receta que les voy a compartir encontré a varios secretos y si les ponen atención y siguen el proceso con la calma y la paciencia que se requiere para cocinar, comerán unas costillas espectaculares.

2 kilos de costilla cargada de puerco, aquí va el primer secreto las costillas deben de estar a temperatura ambiente así que tengan la disciplina de sacarlas del refri unas dos horas antes de cocinar. Se sazonan con sal de grano y pimienta negra recién molida. El segundo es secreto es espolvorear azúcar moscabada alas costillas, yo le pongo azúcar de coco, sin miedo no sabrán dulce pero si les dará el azúcar  una caramelizacón espectacular , se fríen en un sartén a fuego medio de 8 a 10 minutos de cada lado. Mientras tanto en un comal se tateman de 8 a 10 tomates verdes, tomatillos, o tomate de fresadilla como los conozca cada quien, chile verde cada quien como le guste de picante con uno no pica con 5 si pica  y una cebolla grande o dos chicas, cuando este bien tatemados se dejan enfriar, se pela el tomate y se muele en la licuadora con una media taza de agua o caldo, se añade el ajo dos a tres diente y hojas de cilantro, y sal.

Se cortan en  juliana unos 6 a 8 nopales a mi me gustan tiernos, y se cuecen, yo los cocí 20 minutos en agua hirviendo, esperas que hierva el agua le pones un puño de sal y echas los nopales Al momento que pasen exactamente los 20 minutos los llevas a agua fría para cortar la cocción.

Las costillas ya freídas las llevas a la olla express y pones todos los jugos de la carne, en el sartén donde freíste las costillas pon un chorro de vino y junto con la salsa y los nopales todo a la olla, dejas 40 minutos, si la olla es muy buena podrían estar en 20 minutos, cada quien conoce su olla.

Se sirven con frijoles enteros sin caldo,

29 de septiembre de 2019

Sopa de Tortilla

He decidido que debo de conocer, investigar y experimentar más de nuestra comida, si me refiero a la comida mexicana que hoy gracias a algunos chefs que están en el mundo han logrado darle un giro moderno de new age, de fusión con algunas técnicas y algunas otras comidas mundiales  y que el mundo las está re conociendo y disfrutando. Es sin duda una de las tres cocinas más solicitadas.

La tortilla es de los más emblemático de nuestra cocina, con ellas hacemos muchísimos y muy variados platillos que en nuestra vida diaria comemos y disfrutamos, principalmente el taco, los chilaquiles, las enchiladas, las tostadas, las enfrijoladas, las entomatadas, y bueno la sopa de tortilla.

Si encuentras un lugar con tortillas recién hechas, sabes que sin duda se comerás rico.

Me pase algunas semanas que en cada restaurante que iba pedia la sopa de tortilla, es increíble lo común que es y en cuantos menús la encuentras y para mi sorpresa es rica en todas partes pero que es diferente en cada restaurante, cada quien tiene su manera de hacerla cuando es un platillo realmente muy elemental, con dos ingredientes que para mí son imprescindibles para el sabor de la sopa; el chile guajillo y el epazote.

Se  le reconoce a la tortilla  como pre hispánico y de origen Tlaxcalteca donde abundaba el maíz, y las leyendas dicen que para honrar a un rey Maya que no se sabe si andaba de visita o lo estaban visitando decidieron hervir el maíz hacer lo suave y hacer la tortilla para la sopa debemos de pensar que fue ya la mezcla de culturas porque no había pollos y los españoles son los que trajeron y de su cultura las sopas para comer,  no cuesta trabajo creerlo ya que el jitomate, también es de origen prehispánico por lo que encontraron todo lo necesario para su creación. Tortillas y el oro rojo que volvió locos a los europeos y lo hicieron el cimiente de muchas cocinas, especialmente la italiana

El verdadero secreto de la sopa de tortilla es hacer un caldillo de tomate con calma y con todas las de la ley ya que ahí está el verdadero sabor y el alma de nuestra sopa.

Poner a cocer un par de piezas de pollo con cebolla cilantro, ajo, zanahoria, con las verduras que tu consideres, especias, sal y pimienta para que hagas un caldo de pollo, si vas por todas las canicas entonces haz un stock de gallina con todas las de la ley o  si te vas por  la rapida usa caldo en polvo o un caldo de verduras si eres vegetariano.

En una parrilla tatema 8 jitomates hasta que estén bien cocinados por todas partes con una cebolla mediana, uno o dos chiles verdes y un par de chiles guajillo, los guajillo se ponen en el comal caliente 30 segundos por lado y los sacas, de ahí los pones a en agua que acabe de salir de un hervor y los dejas remojando. Dejas enfriar el jitomate los chiles verdes. (si no te gustan las sopas picosas elimina los chiles verdes)

La cebolla la picas y la pones a freír con un poco de sal, ya que este un par de minutos a fuego bajo incluyes dos dientes picados de ajo, al minuto le incluyes los jitomates pelados y troceados, dejando algo de cascara para que nos den el color de quemado y ahumado y los chiles guajillo que se desvenaron. Lo dejas cocinar con un poco de sal unos 10 minutos a fuego bajo, y una pizca de azúcar, para cortar la acidez.

Yo aquí cuando faltan un par de minutos le pongo un par de ramas de epazote, lo apagas y lo pasas a la licuadora para que se muela, y ya molida lo cuelas y lo pasas a una olla que tenga un poco de aceite ya caliente donde se hará la sopa. En cuanto se cocine unos segundos incluyes el caldo de pollo, un par de litros, y lo dejas hervir a fuego bajo unos 20 minutos, cuando este hirviendo pones otras ramas de epazote y un par de hojas de laurel que vas a quitar cuando apagues el fuego. Te debe de quedar un caldillo liquido pero con algo de cuerpo del jitomate. Cada quien hace el espesor del caldo como le guste, esa es la gran diferencia que he encontrado, busca como te gustan a ti las sopas, espesas o mas liquidas.

Cortas tortillas en julianas medianas y las fríes en partes, para 2 litros de sopa será para unos 8 comensales por lo que son unas 10 a 12 tortillas.

Para servir se ponen las tortillas en un plato hondo y se pone el caldo encima estos es para llevar a la mesa ya que para comer la tortilla debe estar crujiente.

Se sirve con varios acompañamientos todos importantes.

• Crema
• Queso panela en cubos
• Chile pasilla (este lleva el mismo proceso de los guajillo, se tatema 30 segundos por lado se pone a remojar en agua muy caliente se desvena y se quitan las semillas, se deja secar y se fríe como  las tortillas, pero muy rápido una pasada para que no amargue y se parte en rodajas o tiras)
• Chicharrón de cerdo
• Aguacate

A gozar.

TEXAS ROAD HOUSE RIBS

El BBQ Tejano es considerado como parte de su comida  típica del sur de los Estados Unidos, en perticular de nuestro vecino estado de Texas, y existen muchas maneras de hacerlo, los verdaderamente profesionales tienen hornos para ahumar de mezquite y carbón, donde la carne se cocina a fuego lento por muchas horas lo que permite que se deshaga sin perder su consistencia y sus jugos. Para nuestros vecinos del norte el BBQ es una tradición y hasta una religión, cada quien tiene su receta de familia y la cuida con la vida, solo se pasa de generación en generación, esta comida ha sido un éxito en todo el mundo y cada vez vemos más restaurantes con esta especialidad, solo que es verdaderamente difícil encontrar alguno fuera de Tejas que le dedique el tiempo requerido para que quede bien, así como debe de ser.

Cuando vivíamos en Monterrey y visitábamos con cierta frecuencia Mc Allen Texas, encontramos un restaurante “TEXAS ROAS HOUSE”, donde disfrutábamos los cortes normales como el Rib Reye, Tomahawk, Prime Rib y sin duda los BBQ costilla baby back, salchchas, chuletas, y el maravillosos Brisket.

Es imposible tratar de competir con años de historia de BBQ y si en tejas hay 20 millones de tejanos hay 20 millones de especialistas en BBQ.

Yo les voy a compartir una receta que hicimos la semana pasada con unos amigos “Comiendo con Sergio y Monica”

Costillas BBQ versión Texas Road House.

Ingedientes

·       3 Racks de Costillas de cerdo, descongeladas

·        3 cucharadas de ajo en polvo

·        3 cucharadas de mostaza en polvo

·        3 cucharadas de cebolla en polvo

·        2 cucharaditas de pimienta cayenne

·        1 cucharada de pimienta negra

·        1 cucharada de paprika picante

·        2 cucharaditas de knor suiza

·        1 cucharada de azúcar morena

·        1 cucharadita de chile en polvo

·        2 ½ tazas de agua

·        ½ cucharadita de humo liquido

Salsa

1 ½ taza de agua

½ taza de pasta de tomate

½ taza de vinagre blanco

½ taza de azúcar morena

2 cucharadas de miel de agave

1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire

1 ¼ cucharadita de sal

1 cucharada de whiskey

¼ cucharadita de pimienta

¼ de cucharadita de ajo en polvo

¼ cucharadita de cebolla en polvo

¼ cucharadita de paprika

¼ cucharadita de pimienta roja

2 cucharadas de aceite

¼ taza de cebolla blanca picada

 Ya que las costillas están descongeladas, las lavas y las secas con papel absorbente y las empanizas por todos las con el sazonador seco, obviamente mucho más del lado de la carne, y las dejas marinar de 12 a 24 horas en el refrigerador envueltas en papel transparente.

El secreto es que las costillas se hornean 5 horas entre 130 a 150 grados centígrados, debe de ser en un rack que se coloca arriba de una charola para evitar que las costillas toquen el agua, misma que se revuelve con el humo líquido y se tapan perfectamente, envueltas en papel aluminio.

Para la salsa se saltea la cebolla hasta que esté tierna, se incorpora la pasta de tomate y se cocina un par de minutos, y se agregan el resto de los ingredientes, a mí me parece que un poco más de chile seco les ayuda para darle el sabor enchiloso que me encanta.

Se sacan las costillas y con una brocha se les pone  la salsa y se pone a las brasas a fuego no muy alto, por 4 minutos de cada lado, repetir la operación unas dos o tres veces se busca que la salsa se caramelice, es muy importante que en el asador la parrilla este bien aceitado con PAM para que no se peguen.

Sirvase con elotes y pure de papa.

TIP barnice los elotes con mantequilla ajo en polvo, sal y pimienta, envuelvelos en papel aluminio y la grill.

Lenguado en Salsa de Jitomate con Habanero

Lenguado en Salsa de Jitomate con Habanero

La mamá de un buen amigo hace una salsa de habanero que no tiene madre, bueno si tiene, es la mamá de mí amigo, y nos trajo hace una semana un bote que por haber pasado varios días en el refrigerador, el picor del habanero se bajó, pero el sabor ahí está. Deje reposar su salsa si no se la puede comer en unos días el picor se modera.

Espero poder conseguir esa receta secreta, pero como ella viene de una familia tradicional de mujeres cocineras, no sé si la logre, cocinan de maravilla y lo mejor para mí son sus romeritos y el pozole de patas que les queda fabuloso.

Receta como yo haría la salsa

Poner en el comal solo con pequeño chorro de aceite de aguacate, 2 jitomates medianos, media cebolla, 5 chiles habaneros (depende de su tolerancia al picor), puede ir de uno hasta los que quieran, y unos tres dientes de ajo.

Ya que estén bien tostados dejar enfriar y pelar los jitomates, y licuar todo con media taza de caldo de verduras, y un poquito de cilantro, y un cuarto de cucharadita de comino, medir la sazón de sal y pimienta y tan, tan.

En un sartén sofríe con mantequilla un ajo bien picadito, antes de que se ponga dorado, freír los filetes de pescado, ya limpios y empanizados con una ligera capa de harina, (yo por no comer carbohidratos use harina de almendra). Los fríes a que doren por cada lado a fuego fuerte de 1 a 2 minutos por lado, y los reservas.

En el mismo sartén pones la salsa de jitomate y bajas el fuego y dejas que hierva por un par de minutos y ya hirviendo añades ½ taza de vino blanco, cuando empiece a hervir, bajas más el fuego y regresas el pescado, lo tapas y lo dejas unos diez minutos, a los diez minutos pones un par de cucharadas de crema acida que este a temperatura ambiente, sino la atemperas y lo dejas 5 minutos más.

Yo lo serví con angulas de surimi al ajillo, y chayotes hervidos.

Festejos Navideños

10 de Diciembre

Empiezan las comidas Navideñas de Mónica y Sergio y ayer fue con nuestros muy buenos amigos Miguel y Adriana y sus tres maravillosos hijos.

El Menú fue:

Crema de zanahoria con jengibre con camarón rostizado al coco

Filete Wellington

Papas a las hierbas

Ensalada Verde

Croissants rellenos

Lo maridamos con un vino tinto español Celtus Crianza de Villa Marina

La sopa de zanahoria me la describió mi Paul Zambrenardi que en su último viaje a San Miguel en el “Restaurante”, si así se llama el lugar, la pidió y los elogios que le aventó llegaron a ser más allá que sublimes, no encontré la receta en la red, pero si encontré está que les voy a a pasar y la sopa quedo verdaderamente buena, ya probaremos en el próximo viaje a San Miguel la de allá y podré comparar.

Para 6 personas

Ingredientes

1 cebolla mediana en cubos pequeños

4 zanahorias grandes peladas y en trozos pequeños

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de jengibre picado o rallado

½ cucharadita de chile en polvo (yo uso chile de árbol y como nos gusta el picante le puse más y si quedo picosita)

3 tazas de caldo de verduras o de pollo

2 cucharadas de jugo de limón

3 cucharadas de soya

2 cucharadas de azúcar moreno (yo use 3 sobres de estevia)

1 cucharada de mantequilla o salsa de cacahuate

1 cucharadita de aceite de ajonjolí

1 taza de leche descremada

¼ de taza de leche de coco

Sal y Pimienta

Camarones (yo le puse tres a cada plato)

1 ½ cucharada de coco rallado

Pimienta de Cayena

Calienta el horno a 200 °C

En una olla calienta el aceite y ya caliente agrega la cebolla hasta que se suavice unos 3 o 4 minutos a fuego bajo, después agregas la zanahoria, el jengibre y el chile y cocinas por unos 6 minutos más. Añades el caldo de pollo y dejas que hierva, le bajas al fuego y lo dejas hirviendo así por unos 15 o 20 minutos hasta que la zanahoria ya esté muy blanda (yo le pongo un poco de vino de cocinar). Lo retiras del fuego y añades, jugo de limón, soya, azúcar y mantequilla de cacahuate, se revuelve todo y se va a la licuadora a que quede muy suave, se regresa a la olla y se añade a leche de vaca, la de coco (yo le puse un poco de crema atemperada), y a sazonar con sal y pimienta, (le puse también un poco de mantequilla para que brillara).

Los camarones se lavan y se pela, se colocan en una charola de hornear, se sazonan con sal pimienta, la cayena y se empanizan con coco rallado, se meten al horno unos 10 minutos hasta que queden cocidos.

Colocas tres camarones en el plato y sirves arriba la sopa, se adorna con piñones y cebollín.