Bacalao a La Vizcaína
Receta de:
María del Carmen
Blanco Lazo vda. de Iglesias
Abo Lili
Mi muy querida suegra, hoy tiene
91 años cumplidos y contando y ayer me platico de una manera tan amable y linda
su gran receta del Bacalao como la ha cocinado año tras año. Me comenta Moni
que todos los años hacia un mínimo de 5 kilos de Bacalao, que eran su manera de
decirla a las personas que quería Feliz Navidad.
La primera regla importantísima
del Bacalao no lleva sal. La sazón se debe de dar solo con la sal que ha
mantenido el pescado después de desalarlo, por lo que esta primera parte del
proceso es muy importante, se le debe de cambiar el agua las veces que sea
necesarias para que quede en su punto, la manera de hacerlo es ir probando el
agua del desalado hasta que tenga la sal que nos parezca suficiente.
Segunda regla por cada kilo de
bacalao 2 kilos de jitomate, el que ustedes quieran pero que este muy maduro.
Este se pela, se pica y se cocina.
Tercera regla, todo se cocina
independiente solo hasta el final se agregan todos los ingredientes para hacer
la magia.
Ingredientes (Me los fue
platicando como me contaba como se hace el guiso)
Para razones de esta receta vamos
a hacer:
·
1.5 kilos de Bacalao, este debe de ser de
Noruega para asegurarnos que sea bacalao realmente, ella tiene muchas dudas de que
los lomos que venden ahora en el super, yo no y compre dos paquetes de 750 gramos de
bacalao de Islandia. Como lo comenté se des sala el bacalao unas 24 horas con
dos o tres cambios de agua, y si fuese necesario mas las que sean. Ya desalado se debe de deshebrar yo tarde un poco mas de una hora.
·
3 kilos de tomate rojo, los compre hace unos 5
días y los deje a la intemperie para que se maduraran mucho, a estos los vamos
a pasar en agua hirviendo para pelarlos, le hacen una cruz con un cuchillo muy
filoso en la punta y la piel se desprenderá sola.
·
4 cebollas mediana a grandes rebanadas muy
delgadas.
·
4 dientes de ajo. Con los que vamos a aromatizar
el aceite
·
1 litro de aceite de oliva extra virgen
·
Aceitunas en vinagre
·
Una lata de pimiento rojo (debe de ser de lata)
·
Almendras picadas, pueden ser crudas o tostadas.
·
Chiles güeros en vinagre, la cantidad depende de
lo picoso que queremos el plato, mínimo lleva 1
En un sartén se infusiona el
aceite de oliva con ajos, cuando los ajos estén dorados se retiran del sartén y
se reserva, en ese mismo sartén con ese aceite se pocha la cebolla a que quede
transparente, se reserva. en ese mismo sartén se pone el tomate a freír por
unos diez minutos. Al mismo tiempo en otro sartén con aceite de oliva puro se
calienta a baja temperatura y se pone el bacalao para que empiece su cocción y
a absorber el aceite, es una pasada de dos a tres minutos y se saca y se
reserva,
Después de diez minutos del
tomate cociéndose se agregar el bacalao y deja cocinar con el tomate otros 10
minutos.
Pasando el tiempo se agrega
primero la cebolla, las almendras, las aceitunas, el pimiento rojo y los chiles
güeros se agrega liquido de las latas de los chiles y las aceitunas. Se deja
cocinar 5 minutos y ya quedo el platillo.
