Papas con Chorizo

Ayer por la noche quería cenar y se me ocurrió hacerme unos tacos de papas con chorizo. Y cocine para Sergio. Comiendo con Sergio y Mónica lo que significa el Blogg que empecé hace algunos años de las comidas que mi esposa Mónica y yo Sergio les preparamos a los amigos que nos honran de venir a visitarnos, tenemos el gran honor en la vida de tener muchos amigos.

Pero el verdadero significado es que cuando a Sergio le da hambre y se cocina para él mismo, es donde nacen las ideas y las recetas, cuando un platillo se me mete en la cabeza, investigo y estudio como se prepara, así en la vida he aprendido varios secretos de la cocina, que no son secretos son técnicas de cocinar.Saben que soy? Soy un Gourmet. No soy chef ni foodie ni nada, soy Gourmet.

Bueno las papas con chorizo.

Una papa mediana se pela y se corta en cubos de menos de medio centímetro. Importante que sean cubos chicos para que la cocción sea eficiente. Media cebolla picada, un diente de ajo, chorizo el que les guste. (sin albur). El chorizo debe de estar a temperatura ambiente de preferencia, yo le quito la membrana que regularmente los cubre y empiezo a jugar con mis manos amasando el chorizo hasta hacerlo una bola suave y elástica.

Se pone bastante aceite ¼ taza o poco menos  de oliva o de aguacate de preferencia. Se calienta primero y lo primero que entran son las papas a fuego medio, lo dejas un minuto o dos, después incorporas la cebolla y le pones sal al sofrito. 

Lo dejas así a fuego medio unos 3 minutos, incorporas el chorizo en medio de el sofrito pones la pelota y con una pala de madera lo empiezas a separar hasta que este completamente separado. Agregas un chile verde serrano con semillas picado, agregas un jitomate pequeño en cubos, el diente de ajo completo y lo dejas sofreír otros 3 minutos, le agregas cilantro picado y pruebas a ver si falta sal, le bajas a la lumbre y lo tapas y lo dejas 5 minutos más a que sude.

Lo destapas y lo dejas otros 5 minutos a fuego bajo. Le quitas el exceso de aceite y lo reservas, de preferencia si lo puedes colar mejor.

Aquí ya puedes hacer los tacos, como sobro y lo mejor siempre es el recalentado hoy desayune:

En el aceite que sobro fríes dos huevos estrellados, con la yema liquida, que estén medio tiernos, sirves la papas con chorizo y arriba le quiebras los huevos estrellados y sirves. Delicioso.

Como soy Gourmet como se llama el platillo.

“Huevos Rotos con Papas y Chorizo de Toluca”

     

 

1 de Octubre 2019

Costillas con nopales en salsa verde y frijoles

Las costillitas de cerdo en salsa me parecen una de las delicias mas grandes de la cocina mexicana, Mayra, nuestra cocinera hace unas costillas verdaderamente riquísimas y le he pedido su receta y siempre amablemente me dice que si y no me la da, hace unos meses se fue de incapacidad de maternidad y pensé que no regresaría y pensé egoístamente en mi, y que o volvería a comer sus costillas, tenia que aprender a hacerlas.

Busque recetas en línea y me di cuenta que yo no se cocinar nada mexicano, siempre lo han hecho para mi, arroz, frijoles, sopa de fideos, chilaquiles, etc. Decidí que eso cambiaria inmediatamente, pero para mi sorpresa hay miles de recetas cada quien tiene la suya, por lo que es difícil encontrar la receta secreta, la receta perfecta o la mas rica, la verdad o el mito es que nadie da sus recetas y menos sus secretos de cocina, así es y no estoy de acuerdo si escuchamos bien o leemos bien las encontraremos. Propongo que me ayuden a difundirlos, en esta receta que les voy a compartir encontré a varios secretos y si les ponen atención y siguen el proceso con la calma y la paciencia que se requiere para cocinar, comerán unas costillas espectaculares.

2 kilos de costilla cargada de puerco, aquí va el primer secreto las costillas deben de estar a temperatura ambiente así que tengan la disciplina de sacarlas del refri unas dos horas antes de cocinar. Se sazonan con sal de grano y pimienta negra recién molida. El segundo es secreto es espolvorear azúcar moscabada alas costillas, yo le pongo azúcar de coco, sin miedo no sabrán dulce pero si les dará el azúcar  una caramelizacón espectacular , se fríen en un sartén a fuego medio de 8 a 10 minutos de cada lado. Mientras tanto en un comal se tateman de 8 a 10 tomates verdes, tomatillos, o tomate de fresadilla como los conozca cada quien, chile verde cada quien como le guste de picante con uno no pica con 5 si pica  y una cebolla grande o dos chicas, cuando este bien tatemados se dejan enfriar, se pela el tomate y se muele en la licuadora con una media taza de agua o caldo, se añade el ajo dos a tres diente y hojas de cilantro, y sal.

Se cortan en  juliana unos 6 a 8 nopales a mi me gustan tiernos, y se cuecen, yo los cocí 20 minutos en agua hirviendo, esperas que hierva el agua le pones un puño de sal y echas los nopales Al momento que pasen exactamente los 20 minutos los llevas a agua fría para cortar la cocción.

Las costillas ya freídas las llevas a la olla express y pones todos los jugos de la carne, en el sartén donde freíste las costillas pon un chorro de vino y junto con la salsa y los nopales todo a la olla, dejas 40 minutos, si la olla es muy buena podrían estar en 20 minutos, cada quien conoce su olla.

Se sirven con frijoles enteros sin caldo,

29 de septiembre de 2019

Sopa de Tortilla

He decidido que debo de conocer, investigar y experimentar más de nuestra comida, si me refiero a la comida mexicana que hoy gracias a algunos chefs que están en el mundo han logrado darle un giro moderno de new age, de fusión con algunas técnicas y algunas otras comidas mundiales  y que el mundo las está re conociendo y disfrutando. Es sin duda una de las tres cocinas más solicitadas.

La tortilla es de los más emblemático de nuestra cocina, con ellas hacemos muchísimos y muy variados platillos que en nuestra vida diaria comemos y disfrutamos, principalmente el taco, los chilaquiles, las enchiladas, las tostadas, las enfrijoladas, las entomatadas, y bueno la sopa de tortilla.

Si encuentras un lugar con tortillas recién hechas, sabes que sin duda se comerás rico.

Me pase algunas semanas que en cada restaurante que iba pedia la sopa de tortilla, es increíble lo común que es y en cuantos menús la encuentras y para mi sorpresa es rica en todas partes pero que es diferente en cada restaurante, cada quien tiene su manera de hacerla cuando es un platillo realmente muy elemental, con dos ingredientes que para mí son imprescindibles para el sabor de la sopa; el chile guajillo y el epazote.

Se  le reconoce a la tortilla  como pre hispánico y de origen Tlaxcalteca donde abundaba el maíz, y las leyendas dicen que para honrar a un rey Maya que no se sabe si andaba de visita o lo estaban visitando decidieron hervir el maíz hacer lo suave y hacer la tortilla para la sopa debemos de pensar que fue ya la mezcla de culturas porque no había pollos y los españoles son los que trajeron y de su cultura las sopas para comer,  no cuesta trabajo creerlo ya que el jitomate, también es de origen prehispánico por lo que encontraron todo lo necesario para su creación. Tortillas y el oro rojo que volvió locos a los europeos y lo hicieron el cimiente de muchas cocinas, especialmente la italiana

El verdadero secreto de la sopa de tortilla es hacer un caldillo de tomate con calma y con todas las de la ley ya que ahí está el verdadero sabor y el alma de nuestra sopa.

Poner a cocer un par de piezas de pollo con cebolla cilantro, ajo, zanahoria, con las verduras que tu consideres, especias, sal y pimienta para que hagas un caldo de pollo, si vas por todas las canicas entonces haz un stock de gallina con todas las de la ley o  si te vas por  la rapida usa caldo en polvo o un caldo de verduras si eres vegetariano.

En una parrilla tatema 8 jitomates hasta que estén bien cocinados por todas partes con una cebolla mediana, uno o dos chiles verdes y un par de chiles guajillo, los guajillo se ponen en el comal caliente 30 segundos por lado y los sacas, de ahí los pones a en agua que acabe de salir de un hervor y los dejas remojando. Dejas enfriar el jitomate los chiles verdes. (si no te gustan las sopas picosas elimina los chiles verdes)

La cebolla la picas y la pones a freír con un poco de sal, ya que este un par de minutos a fuego bajo incluyes dos dientes picados de ajo, al minuto le incluyes los jitomates pelados y troceados, dejando algo de cascara para que nos den el color de quemado y ahumado y los chiles guajillo que se desvenaron. Lo dejas cocinar con un poco de sal unos 10 minutos a fuego bajo, y una pizca de azúcar, para cortar la acidez.

Yo aquí cuando faltan un par de minutos le pongo un par de ramas de epazote, lo apagas y lo pasas a la licuadora para que se muela, y ya molida lo cuelas y lo pasas a una olla que tenga un poco de aceite ya caliente donde se hará la sopa. En cuanto se cocine unos segundos incluyes el caldo de pollo, un par de litros, y lo dejas hervir a fuego bajo unos 20 minutos, cuando este hirviendo pones otras ramas de epazote y un par de hojas de laurel que vas a quitar cuando apagues el fuego. Te debe de quedar un caldillo liquido pero con algo de cuerpo del jitomate. Cada quien hace el espesor del caldo como le guste, esa es la gran diferencia que he encontrado, busca como te gustan a ti las sopas, espesas o mas liquidas.

Cortas tortillas en julianas medianas y las fríes en partes, para 2 litros de sopa será para unos 8 comensales por lo que son unas 10 a 12 tortillas.

Para servir se ponen las tortillas en un plato hondo y se pone el caldo encima estos es para llevar a la mesa ya que para comer la tortilla debe estar crujiente.

Se sirve con varios acompañamientos todos importantes.

• Crema
• Queso panela en cubos
• Chile pasilla (este lleva el mismo proceso de los guajillo, se tatema 30 segundos por lado se pone a remojar en agua muy caliente se desvena y se quitan las semillas, se deja secar y se fríe como  las tortillas, pero muy rápido una pasada para que no amargue y se parte en rodajas o tiras)
• Chicharrón de cerdo
• Aguacate

A gozar.