TEXAS ROAD HOUSE RIBS

El BBQ Tejano es considerado como parte de su comida  típica del sur de los Estados Unidos, en perticular de nuestro vecino estado de Texas, y existen muchas maneras de hacerlo, los verdaderamente profesionales tienen hornos para ahumar de mezquite y carbón, donde la carne se cocina a fuego lento por muchas horas lo que permite que se deshaga sin perder su consistencia y sus jugos. Para nuestros vecinos del norte el BBQ es una tradición y hasta una religión, cada quien tiene su receta de familia y la cuida con la vida, solo se pasa de generación en generación, esta comida ha sido un éxito en todo el mundo y cada vez vemos más restaurantes con esta especialidad, solo que es verdaderamente difícil encontrar alguno fuera de Tejas que le dedique el tiempo requerido para que quede bien, así como debe de ser.

Cuando vivíamos en Monterrey y visitábamos con cierta frecuencia Mc Allen Texas, encontramos un restaurante “TEXAS ROAS HOUSE”, donde disfrutábamos los cortes normales como el Rib Reye, Tomahawk, Prime Rib y sin duda los BBQ costilla baby back, salchchas, chuletas, y el maravillosos Brisket.

Es imposible tratar de competir con años de historia de BBQ y si en tejas hay 20 millones de tejanos hay 20 millones de especialistas en BBQ.

Yo les voy a compartir una receta que hicimos la semana pasada con unos amigos “Comiendo con Sergio y Monica”

Costillas BBQ versión Texas Road House.

Ingedientes

·       3 Racks de Costillas de cerdo, descongeladas

·        3 cucharadas de ajo en polvo

·        3 cucharadas de mostaza en polvo

·        3 cucharadas de cebolla en polvo

·        2 cucharaditas de pimienta cayenne

·        1 cucharada de pimienta negra

·        1 cucharada de paprika picante

·        2 cucharaditas de knor suiza

·        1 cucharada de azúcar morena

·        1 cucharadita de chile en polvo

·        2 ½ tazas de agua

·        ½ cucharadita de humo liquido

Salsa

1 ½ taza de agua

½ taza de pasta de tomate

½ taza de vinagre blanco

½ taza de azúcar morena

2 cucharadas de miel de agave

1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire

1 ¼ cucharadita de sal

1 cucharada de whiskey

¼ cucharadita de pimienta

¼ de cucharadita de ajo en polvo

¼ cucharadita de cebolla en polvo

¼ cucharadita de paprika

¼ cucharadita de pimienta roja

2 cucharadas de aceite

¼ taza de cebolla blanca picada

 Ya que las costillas están descongeladas, las lavas y las secas con papel absorbente y las empanizas por todos las con el sazonador seco, obviamente mucho más del lado de la carne, y las dejas marinar de 12 a 24 horas en el refrigerador envueltas en papel transparente.

El secreto es que las costillas se hornean 5 horas entre 130 a 150 grados centígrados, debe de ser en un rack que se coloca arriba de una charola para evitar que las costillas toquen el agua, misma que se revuelve con el humo líquido y se tapan perfectamente, envueltas en papel aluminio.

Para la salsa se saltea la cebolla hasta que esté tierna, se incorpora la pasta de tomate y se cocina un par de minutos, y se agregan el resto de los ingredientes, a mí me parece que un poco más de chile seco les ayuda para darle el sabor enchiloso que me encanta.

Se sacan las costillas y con una brocha se les pone  la salsa y se pone a las brasas a fuego no muy alto, por 4 minutos de cada lado, repetir la operación unas dos o tres veces se busca que la salsa se caramelice, es muy importante que en el asador la parrilla este bien aceitado con PAM para que no se peguen.

Sirvase con elotes y pure de papa.

TIP barnice los elotes con mantequilla ajo en polvo, sal y pimienta, envuelvelos en papel aluminio y la grill.

Lenguado en Salsa de Jitomate con Habanero

Lenguado en Salsa de Jitomate con Habanero

La mamá de un buen amigo hace una salsa de habanero que no tiene madre, bueno si tiene, es la mamá de mí amigo, y nos trajo hace una semana un bote que por haber pasado varios días en el refrigerador, el picor del habanero se bajó, pero el sabor ahí está. Deje reposar su salsa si no se la puede comer en unos días el picor se modera.

Espero poder conseguir esa receta secreta, pero como ella viene de una familia tradicional de mujeres cocineras, no sé si la logre, cocinan de maravilla y lo mejor para mí son sus romeritos y el pozole de patas que les queda fabuloso.

Receta como yo haría la salsa

Poner en el comal solo con pequeño chorro de aceite de aguacate, 2 jitomates medianos, media cebolla, 5 chiles habaneros (depende de su tolerancia al picor), puede ir de uno hasta los que quieran, y unos tres dientes de ajo.

Ya que estén bien tostados dejar enfriar y pelar los jitomates, y licuar todo con media taza de caldo de verduras, y un poquito de cilantro, y un cuarto de cucharadita de comino, medir la sazón de sal y pimienta y tan, tan.

En un sartén sofríe con mantequilla un ajo bien picadito, antes de que se ponga dorado, freír los filetes de pescado, ya limpios y empanizados con una ligera capa de harina, (yo por no comer carbohidratos use harina de almendra). Los fríes a que doren por cada lado a fuego fuerte de 1 a 2 minutos por lado, y los reservas.

En el mismo sartén pones la salsa de jitomate y bajas el fuego y dejas que hierva por un par de minutos y ya hirviendo añades ½ taza de vino blanco, cuando empiece a hervir, bajas más el fuego y regresas el pescado, lo tapas y lo dejas unos diez minutos, a los diez minutos pones un par de cucharadas de crema acida que este a temperatura ambiente, sino la atemperas y lo dejas 5 minutos más.

Yo lo serví con angulas de surimi al ajillo, y chayotes hervidos.