Festejos Navideños

10 de Diciembre

Empiezan las comidas Navideñas de Mónica y Sergio y ayer fue con nuestros muy buenos amigos Miguel y Adriana y sus tres maravillosos hijos.

El Menú fue:

Crema de zanahoria con jengibre con camarón rostizado al coco

Filete Wellington

Papas a las hierbas

Ensalada Verde

Croissants rellenos

Lo maridamos con un vino tinto español Celtus Crianza de Villa Marina

La sopa de zanahoria me la describió mi Paul Zambrenardi que en su último viaje a San Miguel en el “Restaurante”, si así se llama el lugar, la pidió y los elogios que le aventó llegaron a ser más allá que sublimes, no encontré la receta en la red, pero si encontré está que les voy a a pasar y la sopa quedo verdaderamente buena, ya probaremos en el próximo viaje a San Miguel la de allá y podré comparar.

Para 6 personas

Ingredientes

1 cebolla mediana en cubos pequeños

4 zanahorias grandes peladas y en trozos pequeños

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de jengibre picado o rallado

½ cucharadita de chile en polvo (yo uso chile de árbol y como nos gusta el picante le puse más y si quedo picosita)

3 tazas de caldo de verduras o de pollo

2 cucharadas de jugo de limón

3 cucharadas de soya

2 cucharadas de azúcar moreno (yo use 3 sobres de estevia)

1 cucharada de mantequilla o salsa de cacahuate

1 cucharadita de aceite de ajonjolí

1 taza de leche descremada

¼ de taza de leche de coco

Sal y Pimienta

Camarones (yo le puse tres a cada plato)

1 ½ cucharada de coco rallado

Pimienta de Cayena

Calienta el horno a 200 °C

En una olla calienta el aceite y ya caliente agrega la cebolla hasta que se suavice unos 3 o 4 minutos a fuego bajo, después agregas la zanahoria, el jengibre y el chile y cocinas por unos 6 minutos más. Añades el caldo de pollo y dejas que hierva, le bajas al fuego y lo dejas hirviendo así por unos 15 o 20 minutos hasta que la zanahoria ya esté muy blanda (yo le pongo un poco de vino de cocinar). Lo retiras del fuego y añades, jugo de limón, soya, azúcar y mantequilla de cacahuate, se revuelve todo y se va a la licuadora a que quede muy suave, se regresa a la olla y se añade a leche de vaca, la de coco (yo le puse un poco de crema atemperada), y a sazonar con sal y pimienta, (le puse también un poco de mantequilla para que brillara).

Los camarones se lavan y se pela, se colocan en una charola de hornear, se sazonan con sal pimienta, la cayena y se empanizan con coco rallado, se meten al horno unos 10 minutos hasta que queden cocidos.

Colocas tres camarones en el plato y sirves arriba la sopa, se adorna con piñones y cebollín.

Scampi in Umido

Esta receta es de una chef, Lidia; neoyorkina, “Lidia Matticchio Bastianchi” que tenía un restaurante italiano en Queens en la época de los 70,s e indica que era uno de los platos más vendidos, ella la llamaba Shrimp Scampi, que si se traduce querría decir camarón langostino, lo que no hace mucho sentido, la historia es que cuando llegaron los italianos a Nueva York no encontraban fácilmente los langostinos que ellos estaban acostumbrados, y encontraban camarones, por lo que no les quedó otro remedio que cocinarlos como si fueran langostinos.

La receta original es de “Scampi Umido” que literalmente sería langostino mojado, y la traducción no me gusta así que tenemos la ventaja de que quien los cocine los podrá llamar como se le dé la gana, yo los bautizo como camarón humedecido en ajo.

Están sabrosísimos.

A Cocinar

Recuerden maridarlos con lo que les quede de vino, por lo que recomendó un buen vino blanco no dulce. Chardonay

Ingredientes:

3 chalotes pelados

7 dientes de ajo pelados

¾ taza de aceite de olivo

1 kg de camarón mediano- grande pelado y desenvainado en mariposa

4 ramas de tomillo fresco

2 ½ cucharaditas de sal de grano

2 tazas de vino blanco

2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido

6 cucharadas de mantequilla sin sal

½ taza de perejil picado

1 cucharada de pan molido o morusas

Preparación

Combina los chalotes con 5 ajos con dos cucharadas de aceite en un mini-procesador hasta que se haga una pasta suave.

Pon las 6 cucharadas de aceite en un sartén a fuego medio-alto con el ajo que sobro, dejar que el ajo sizzle por un minuto y agregar la mitad de los camarones y las hojas de tomillo, sazone con sal y cocine hasta que los camarones cambien de color pero no estén cocido al 100%, es decir no más de 2 minutos.

Retire y póngalos en un plato y repita el proceso con el resto de los camarones y ponga otra media cucharadita de sal, retire los camarones y el tomillo y reserve, agregue más aceite de olivo y la pasta del ajo con el chalote y baje el fuego a medio, cocine hasta que la pasta se seque y empiece a pegarse al sartén unos 2 a 3 minutos, regrese el tomillo al sartén y agregue el vino blanco, jugo de limón y 1 ½ cucharaditas de sal, 4 cucharadas de mantequilla y 1 taza de agua. Suba el fuego para llevarla la mezcla al hervor y cocine hasta que se reduzca a la mitad de 4 a 5 minutos, cuando la salsa se haya reducido introduzca las dos cucharadas de mantequilla que faltaban y agregue los camarones pre cocidos, cocine y mezcle constantemente para que la salsa se impregne en los camarones de 2 a 3 minutos, agregue el perejil y el pan molido para que la salsa espese.

Yo los serví sobre un palto de spaghetti al burro, pero puede ser en un rissoto o verduras al vapor como brócoli.

Steak Mingón de Camarón en Salsa de Sidra.

19 de Marzo 2017

Teníamos medio kilo de camarón que ya había descongelado y era necesario cocinarlo lo antes posible, ya saben el un alimento para mi deliciosos pero muy delicado que de no estar fresco, es decir que acabe de salir del mar, lo ideal es que este congelado y nunca sin refrigerar.

La cocción del camarón es muy rápida con 5 minutos de hervor o una pasada en la plancha es más que suficiente, la idea es que el no quede duro y la sobre cocción eso logra, por lo con lo que se acompaña es lo más complicado en esta receta.

Steak Mingón de Camarón en cama de coles de Bruselas con Tocino,  Manzana caramelizada de cubierta en Salsa de Sidra. Receta de Chef Paulino Cruz.

Receta para dos Steaks

Los camarones se lavan y pelan se abren en mariposa y se les quita el hilo negro que se muestra o se descubre con la fileteada.

Se empiezan a envolver en círculo los camarones crudos como una rosa, envolviéndose y usando palillos para que se mantenga el filete, se sal pimentan y se regresan al refrigerador. Usamos 6 camarones para cada steak.

En una olla se hierven 1 taza de caldo de pescado o de verduras con una taza de vinagre de manzana con una tres o cuatro cucharadas de chalote picado, cuando empiece a hervir se baja el fuego y se espera a que se haya disminuido el líquido a la mitad se agrega una taza de sidra y se deja hervir a fuego bajo se sal pimienta y se deja hasta que se disminuya otra vez a la mitad.

Se pelan 2 a 3 manzanas verdes y se cortan en cuartos y se rebanan delgadas, se acomodan en una charola para hornear y con una brocha se les pone mantequilla clarificada o ghee y después jugo de limón y otra vez mantequilla, se espolvorean con nuez moscada y se hornean a 200 grados centígrados por unos 30 minutos, de preferencia a la mitad del tiempo voltearlas.

Las coles de Bruselas se cortan en cuadros y en agua hirviendo se blanquean por tres minutos y se remojan de nuevo en agua fría.

En un sartén grande se fríe el tocino cortado de cuadros cuando ya esté casi listo se agrega al mismo sartén las coles, se sal pimentan y se cocina por unos 5 minutos.

Cuando ya esté todo listo, en una plancha con un poco de mantequilla o aceite se sellan los steak de camarón por un par de minutos de cada lado con sal y pimienta, y después se pasan por unos 5 a 10 minutos al horno, hasta que estén rosas.

Se pone la cama de coles en encima el steak se acomoda la manzana sobre el steak y se sirve, la salsa se puede poner antes de servir o en la mesa para que cada quien le ponga a su gusto.

Los saboeres combinande maravilla y la recomendacion es maridarlo con un Pinot Grigio.

   

Spaguetti a la Boloñesa

Después de varias semanas del fianal del 2016 con sus festejos pre y post navideños y de año nuevo y con un 2017 tan caótico como se vislumbra, porque ahora tenemos que aprender a sobrevivir en el mundo de las trompadas, y con varios kilos arriba por las comidas y los viajes del fin de año y arrancamos de nuevo el blog. Es momento de empezar a cocinar y descubrir nuevas cosas. De mi viaje a Nashville traje un libro maravilloso que les voy a ir platicando a través de la experiencia mágica de cocinar y la experiencia real de comer.

“Essentials of Classic Italian Cooking” by Marcella Hazan.

Es un libro que compila dos libros de la autor revisada y actualizada que escribió el primero hace 20 años y el segundo hace 14 años.

De ahora en adelante con este nuevo descubrimiento cambiaremos de la cocina Vasca a la Italiana, claro sin dejar la comida Española que es y seguirá siendo la favorita y hoy para cerrar el ciclo y arrancar uno nuevo, vamos a preparar una comida mixta, una paella de camarones con callo de hacha y una sopa Minestrone a la Romagnola. Ya que la termine les paltico como salio y si vale la pena pasarles la receta.

Para empezar estudiaremos que es la cocina Italiana, claro con sus pizzas y sus pastas, pero ¿qué más es?, La cultura Italiana es de la más ancestrales y al haber sido un imperio por muchos siglos nos dejó su maravillas gastronómicas, es claro que el descubrimiento del nuevo mundo, la acrecentó con la llegada de la joya roja a su cocina, “El Jitomate” y sus salsas rojas, para empezar tenemos que saber que no existe una sola cocina Italiana, sin que es por regiones, la cocina  boloñesa, veneciana, napolitana, romana, milanesa, toscana, siciliana, de Piamonte y napolitana.  Cada una tiene sus estilos propios para cocinar, y llegan a ser totalmente diferentes, como ejemplo de la abundancia de la Boloña, que es exuberante, prodigiosa con ingredientes de primer nivel y barroca en su exploración sin descanso de los contrastes de la textura y el sabor, como ejemplo más que claro el spaguetti a la boloñesa, uno de los platillos más conocidos y explotados en todas, partes, yo siempre pido este para probar que tan bueno es un restaurante italianos que tanto abundan por todas partes, y sin querer ponerme más palomitas de las necesarias, pocos como el que yo preparo. (les comparto la receta), decía se compara con la cocina florentina o toscana donde su “Steak Florentina” es un T-Bone a las brasas sin más que sal, pimienta y aceite de oliva y ambos son un verdadero triunfo. Los contrastes de la cocina Italiana que marcan su carácter se dan por el medio ambiente, o son de montaña o de mar y los ingredientes que se dan en cada región.

Para el Super Bowl que fue el día de mí cumple, (la NFL siempre me da ese regalo), preparamos un Spaguetti a la Boloñesa. Y la prima Mónica Flores nos trajo su especial pastel de chocolate como mi regalo de cumpleaños, verdaderamente espectacular, con la crema batida y los frutos rojos, maridado con vino Nebbiolo. Una maravilla espero que nos comparta la receta pronto.

El secreto de esta salsa es la paciencia para cocinarla, a fuego muy lento y dejando que los sabores se fusionen, mínimo dejar cocinar de 2.5 a 3 horas y como en casi todos los casos el re calentado sabe mejor.

Ingredientes

1 kilo de carne molida ½ de res (sirloin) y ½ de cerdo

1/2 kilo Jitomates rojos muy maduros

3 dientes de ajo

2 zanahorias peladas y picadas chico

1 cebolla picada finamente

3 ramas de apio sin cuerdas y picado

3 rebanadas de tocino picado

1 a 2 tazas de caldo

1 taza de vino tinto

1 cucharada de pasta de tomate

1 lata de tomates enteros

1 taza de champiñones rebanados

1 cucharadita de tomillo

1 cucharadita de orégano

3 hojas de laurel

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de aceite de oliva

1.     En una olla que se pueda tapar de preferencia de cerámica o de hierro, derretir la mantequilla y añadir el aceite de oliva.

2.     Añadir la zanahoria, cebolla, apio, tocino, las hojas de laurel y cocinar hasta que esté la cebolla dorada

3.     Añadir el ajo y la carne, sal pimentar y cocinar hasta que no este rosa

4.     Añadir el vino tinto y dejar hervir hasta que se reduzca un poco añadir los champiñones el tomillo y el orégano

5.     A los jitomates crudos blanquearlos en agua hirviendo y quitar la cascara, y en la licuadora hacer un puré con ellos y los jitomates de la lata. Mientras tanto añadir la pasta de tomate a la carne y cocinar mezclando un poco para que se le quite lo crudo, añadir el puré de jitomate y la mitad del caldo, bajar la lumbre a lo mínimo tapar y cocinar por 2 a 3 horas.

6.     Revisar constantemente y si requiere más líquido añadir vino y caldo.

Servir en spaguetti recién cocido y con pan de ajo.

El pan de ajo se derrite mantequilla y se le agrega ajo muy picado, con esto se unta al pan con una brocha y se pone el pan 5 minutos en el broiler del horno. Solo a que se tueste un poco y el ajo se cocine.

   

Pavo Especiado con Salvia y Manzanas

Esta receta es de la cheff Nigella Lawson, la hacemos Moni y yo una o dos veces al año en esté época por que es cuando se inundan los supermercados de pavo congelado natural, aun que el pavo se considera uno de los alimentos mas sanos de los que habitualmente comemos, es dificil encontrarlo así, entero, lo encontramos en múltiples presentaciones, pero el pavo entero de Navidad solo en Navidad. Esta receta es muy sencilla pero tiene un par de trucos que son el éxito. Primero la lista de ingredientes que son un monton:

Para marinara
Un Pavo entre 7 y 8 kilos
4 Naranjas
200gr Sal de mar
400gr Azucar blanca
4 Cebollas medianas cortadas en cuartos
10 pedazos de 1 cm de jengibre sin pelar
16 cucharadas de meil de maple
6 cucharadas de pimienta gorda
2 cucharads de comino
4 cucharadas de semilla de mostaza
4 clavos
2 cucharadas de pimienta de preferencia mezcla de todas
8 anis estrella
2 palos de canela
2 atados de hierbas de olor
1 ramo de perejil

Para hornear
2 barras de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
8 cucharadas de miel de mapl
2 a 3 ramos de salvia
1 cabeza de ajo
5 manzanas en cuartos
200 mlts de sidra

El pavo congelado se pone en una cubeta grande donde quepa holgado y se pueda sumerguir al 100% en liquido, Se cortan las narajas y se le exprimen encima al pavo que ya esta dentro de la cubeta y se dejan las cascaras dentro, se pone la sal y la azucar, y se ponen todos los ingredientes. Se llena de agua hasta que se sumerga y se deja marinra minimo dos días completos, en un lugar donde no le de el sol directo.

A los dos día se saca de la mezcla se le da una enjuagada y se le quitan los dentros, normalmente estos estan dentro del pavo y ya separados en una bolsa. Se le deja reposar a que toma ttemperatura ambiente un par de horas y se seca muy bien con papel, este es un secreto nada de agua ni dentro ni fuera del pavo. Ya seco se condimenta con sal y pimienta, y se embarra todo con mantequilla, la piel que esta encima de las pechugas se separa con cuidado y se pone mantequilla en abundancia entre la carne y la piel y arriba de la piel. Se rellena con manzanas, ajos y salvia. Esto se eliminara cuando salga del horno. En una pavera se coloca el pavo y se acomoda el resto de las manzanas y se le pone la sidra a la pavera. En un sarten se derrite la otra barra de mantequilla y se mezcla con la miel de maple, ya derretida se vierte sobre el pavo tratando que quede impregnado al 100%, se tapa. Se hornea a 220 grados centigrados, por varias horas, el otro día lo pusimos en una bolsa de platico especial para pavo y estuvo listo en 2 horas, pero el manual dice que es 1 hotra por kilo. Para saber que ya esta se pincha entre la pierna u el muslo y no debe de sacar liquido de color, debe de ser transparente. Cuando le falte entre una hora a dos horas de hornear se destapa para que dore.

Gravy

550 mlts de sidra
1 lto de agua
1 1/2 cuchardas de mezcla de pimientas
3/4 cucharada de pimienta gorda
5 hojas de laurel
1 1/2 vara de canela
2 ramas de apio
3 zanahorias
1 1/2 cebolla en cuartos
3/4 cucharada de sal
Jugo de una mandaria y su pulpa
Dentros del pavo, menos el higado
5 cucharadas de harina
5 cucharadas de miel de maple
3 cucharadas de jugo del pavo despues de hornear

Pon todo a hervir menos la harina y el jugo del pavo despues de hornear y deja que hierva 2 horas a fuego muy bajo (simmer), ya que hirvio, dejar enfriar y se cuela.

En un sarten mezclas la harina y mantequilla, la misma cantidad de cada una, y se revuelve un apra de minutos a fuego bajo para que se cocine la harina y se mezcla con el juego del pavo a fuego manteniendo el fuego bajo, mezclas hasta que se haga una mezcla uniforme, se agrega la miel (se puede usar algo de mantequilla para el rough, ya que este cocinada, agregas el caldo poco a poco sin dejar de mover, y pones hasta que se haga la densidad de el gravy, como te guste.