Bacalao a La Vizcaína

Receta de:

María del Carmen Blanco Lazo vda. de Iglesias

Abo Lili

 

Mi muy querida suegra, hoy tiene 91 años cumplidos y contando y ayer me platico de una manera tan amable y linda su gran receta del Bacalao como la ha cocinado año tras año. Me comenta Moni que todos los años hacia un mínimo de 5 kilos de Bacalao, que eran su manera de decirla a las personas que quería Feliz Navidad.

La primera regla importantísima del Bacalao no lleva sal. La sazón se debe de dar solo con la sal que ha mantenido el pescado después de desalarlo, por lo que esta primera parte del proceso es muy importante, se le debe de cambiar el agua las veces que sea necesarias para que quede en su punto, la manera de hacerlo es ir probando el agua del desalado hasta que tenga la sal que nos parezca suficiente.

Segunda regla por cada kilo de bacalao 2 kilos de jitomate, el que ustedes quieran pero que este muy maduro. Este se pela, se pica y se cocina.

Tercera regla, todo se cocina independiente solo hasta el final se agregan todos los ingredientes para hacer la magia.

Ingredientes (Me los fue platicando como me contaba como se hace el guiso)

Para razones de esta receta vamos a hacer:

·         1.5 kilos de Bacalao, este debe de ser de Noruega para asegurarnos que sea bacalao realmente, ella tiene muchas dudas de que los lomos que venden ahora en el super, yo no y compre dos paquetes de 750 gramos de bacalao de Islandia. Como lo comenté se des sala el bacalao unas 24 horas con dos o tres cambios de agua, y si fuese necesario mas las que sean. Ya desalado se debe de deshebrar yo tarde un poco mas de una hora. 

·         3 kilos de tomate rojo, los compre hace unos 5 días y los deje a la intemperie para que se maduraran mucho, a estos los vamos a pasar en agua hirviendo para pelarlos, le hacen una cruz con un cuchillo muy filoso en la punta y la piel se desprenderá sola.

·         4 cebollas mediana a grandes rebanadas muy delgadas.

·         4 dientes de ajo. Con los que vamos a aromatizar el aceite

·         1 litro de aceite de oliva extra virgen

·         Aceitunas en vinagre

·         Una lata de pimiento rojo (debe de ser de lata)

·         Almendras picadas, pueden ser crudas o tostadas.

·         Chiles güeros en vinagre, la cantidad depende de lo picoso que queremos el plato, mínimo lleva 1

En un sartén se infusiona el aceite de oliva con ajos, cuando los ajos estén dorados se retiran del sartén y se reserva, en ese mismo sartén con ese aceite se pocha la cebolla a que quede transparente, se reserva. en ese mismo sartén se pone el tomate a freír por unos diez minutos. Al mismo tiempo en otro sartén con aceite de oliva puro se calienta a baja temperatura y se pone el bacalao para que empiece su cocción y a absorber el aceite, es una pasada de dos a tres minutos y se saca y se reserva,

Después de diez minutos del tomate cociéndose se agregar el bacalao y deja cocinar con el tomate otros 10 minutos. 

Pasando el tiempo se agrega primero la cebolla, las almendras, las aceitunas, el pimiento rojo y los chiles güeros se agrega liquido de las latas de los chiles y las aceitunas. Se deja cocinar 5 minutos y ya quedo el platillo.

Sopa de Vegetales Horneados

 

Hace algunos meses me  decia yo que para bajar de peso tiene uno que comer vegetales, y si muchos dietologos te mandan comer todos los días una sopita de verduras. Quien no odia la sopa de verduras? Bueno yo no, yo no odio nada de comer todo me gusta, pero la gran mayoria si no la odiamos nos parece muy aburrida, 

Asi que me decidi hacer una sopa de veduras gourmet, no es dietetica no creo, saludable si mucho y deliciosa mas.

La calidad de la sopa como siempre dependerá de el valor y cuidado que le demos a los ingredientes. Las verduras frescas obvio, son cuatro básicas, Cebolla, Jitomate, Pimiento Rojo, Berenjena. Ya puedes añadir los que tu contemples, a mi por ejemplo el que lleve calabaza amarilla me es importante, el sabor de lo picante se lo incorporo con chile morón o poblano, y chile verde, si te gusta el dulce en las sopas puedes añadir zanahoria pero a mi no me gusta, le añadí elotes, y calabacitas y ajo, una cabeza. No le pongo papa por que no la quiero muy espesa. 

Jitomate Rojo muy manduro, Cebolla Amarilla Pimiento Rojo y Berenjena con estos 4 es mas que suficiente.

En una charola de aluminio le pones aceite de oliva para que quede toda aceitada, pones los vegetales en la charola y los bañas de aceite de olivo, no les pones sal para que no se desjuguen. Los metes al horno 1 hora a 180 grados centígrados.

Preparas 1 litro de caldo de verduras. (Si tienes hierbas frescas hiervelas en el caldo)

Sacas las verduras del horno y los dejas reposar a que se enfríen, ya fríos los pelas, a todos les quitas la cascara completa, muy importante que sea pura pulpa, nada de cascara. Nota la calabaza amarilla yo la pele  en crudo y fue una batalla, por ser la cascara tan dura, sin embargo creo que vale la pena y en cubos se hornea. El ajo lo partes en dos con todo y casacara y los metes al horno cuando sale los exprimes con cuidado y salen limpios los ajos.

Se licua todos los vegetales en la licuadora a hacer un puré, debe de ser fácil ya que no metimos mas que pulpa a la licuadora nada de cascara. Se sofríe el puré de vegetales con 1 cucharadita de comino, 2 cucharaditas de orégano, 2 cucharaditas de pimienta negra y se añade el caldo de vegetales, se deja a hervir en fuego bajo 30 minutos, revolviendo de vez en cuando le añades queso crema y verificas el sazon. Para calentar y servir le añades crema acida y que no hierva. 

Se sirve con un poco de queso de cabra en el plato/o queso parmesano y una cucharda de salsa pico de gallo. 

Acompáña la sopa con un pan de masa madre.

Costillas de Cerdo en Salsa Verde con Nopales y Frijoles

Esta es una de mis recetas favoritas, y su historia viene de cuando Mayra se fue a trabajar con nosotros en El Palomar, la lleve al súper y le dije que comprara lo que sabia cocinar para ver que tanto sabia y que tan buena era, entenderán que es un requisito d el trabajo saber cocinar y es un plus si es buena cocinera  y compro costillas de puerco, y las hizo espectaculares, se volvieron mi platillo favorito, no se si por pena o por que así hay gente que no le gusta compartir sus recetas después de un par de veces que se la pedí ya no insistí.

Y un día Mayra se fue de vacaciones y pensé y si no regresa que voy a hacer in mis costillas, indudablemente mi platillo favorito. Así que empece a buscar en la WEB y encontré varias manera y lo mas importante varios secretos. Yo las hice por primera vez y me gustaron tanto que la he ido mejorando y en esta receta tan fácil, solo hay que seguir el ritmo y seguir los pasos es importante la técnica y seguir el orden en la cocina, y yo les doy los secretos, espero las disfruten.

Receta

Carne

 Dos kilos de costillas de cerdo cortadas en pedazos pequeños a temperatura ambiente, importante que no esté recién sacadas del refrigeraor, dejarlas unas horas a que se ambienten, se salpimientan y se espolvorea azúcar moscabada para que les de de caramelización,  en manteca de cerdo se fríen 10 minutos de cada lado, y después las pasa a la olla express con todo el liquido y jugo que soltó la carne y la salsa verde de 40 a 50 minutos.

Salsa,

Un litro de salsa verde tatemada, tómatillo, chile serrano, chile poblano, chile jalapeño, cebolla al comal, se licúa todo lo tatemado con ajo crudo, cilantro y sal, se incorpora a la carne y se pone a cocer 40 a 50 minutos. Cada quien tiene su receta de la salsa a mi me gusta combinarle un poco de jitomate y añadir azúcar para cortar la acidez.

Nopales

Mientras se cuece la carne, pones a cocer nopales, a los nopales ya cortados en trozos pequeños crudos le echas la sal y los mezclas muy bien,  le agregas una cucharadita de bicarbonato de sodio, un diente de ajo y una hoja de laurel, lo pones en la lumbre y le empiezas a revolver en cuanto suelten el hervor le bajas a la lumbre y los dejas unos 20 minutos hasta que ya no tengan nada de baba, cuando abras la olla incorporas los nopales y un manojo de epazote y de ahí dejas reposar a fuego nbajo unos 5 minutos a que se incorporen con la carne. junto con frijoles con poco caldo.

 

Berenjenas a la Parmesana "Melanzane alla Parmigiana"

Melanzane alla Parmigiana Berenjenas Parmesanas

 Hay un par de variantes para esta receta, y preguntando en mi grupo de especialistas de comida italiana en el FB, encontré como siempre varias autenticas versiones de la receta original y autentica, lo que si es cierto que es un platillo fenomenal como lo hagan, pero si hay que seguir ciertas reglas y mientras más amor y pasión mejor saldrá.

Mi versión es para una cena liguera para dos.

Una berenjena grande, se puede o no pelar como cada uno quiera, yo no la pelo, la rebano en pedazos de 1 a 2 cm. Y la pongo en una charola con sal de grano encima y la dejo 15 minutos, a los 15 minutos la volteo y le vuelvo a poner sal y lo dejo otros 15 minutos.  

Pasado el tiempo las sacudo y les quito la sal y con papel absorbente las seco. Se pasan por harina (mezcla con la harina sal y pimienta),  después a huevo batido con leche y sal y pimienta. De ahí a freír a un aceite que no esté muy caliente y en cuanto se doren un poco de los dos lados las pones de nuevo en la charlola con papel absorbente para que tiren el aceite de sobra.

En un recipiente que entre al horno se pone una capa de salsa de tomate, después una capa de berenjenas, después salsa de tomate, queso mozzarella y queso parmesano, y se repite hasta que termines, a mi me dio con una berenjena grande dos capas y hasta arriba mucho queso para gratinar de ahí al horno 25 minutos a 200 grados centígrados. Y voila.

 Claro el gran secreto es la salsa de tomate. (que la puedes comprar ya hecha)

Ahí va la mí receta de salsa de tomate.

Pones agua a hervir con albahaca fresca, lavas 4 a 5 tomates medianos y cuando los estas lavando los aprietas para que tiren las semillas y el jugo, y los pones en el agua hirviendo con albahaca por 15 minutos. Las sacas y tiras la albahaca y solo los tomates los llevas a la licuadora, si eres muy pro pásalos por un molino para que se quite la cascara, si no en la licuadora está bien, en esa misma olla pones aceite de oliva y pochas un pedazo de cebolla ¼, y dos ajos machacados, ya que este translucidos incorporas la salsa de la licuadora y cuando empiece a hervir lo tapas dejando un espacio para que salga vapor y le bajas al fuego y lo dejas unos 15 minutos, a los 15 minutos le incorporas una cucharadita de azucar, media cucharadita de sal, hojas de albahaca fresca y de ser posible también mejorana y lo dejas otros dos minutos. Lo pasas de nuevo a la licuadora para que se muela todo y listo. Salsa para pizza y berenjenas

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 Pastel Guninness de Chocolate

Así como suena,  pastel con cerveza negra pesada y amarga, esta cerveza es una delicia para tomarse en un Pub Irlandes. Les cuento una anécdota, estaba en Dublin con mi hijo y él tenia que hacer cosas personales y me dejo en un Pub de una colonia, no había nada alrededor mas que casas, y yo me instale como un buen turista, pedí una cerveza y saque el libro que estaba leyendo para esperarlo tranquilamente, eran como las 4:30 de la tarde y un poco después de las 5:00 empezaron a llegar parroquianos al Pub, todos hombres de edad media  así como yo en ese momento, que antes de llegar a su casa a cenar pasan por el Pub a tomarse una cerveza y cotorrear con los amigos, y todos con el mismo ritual, entraban se dirigían a la barra y pedían un pint de Guinness de barril, el proceso del bar tender es un poco largo, ya que empiezan a servir la cerveza y se llena el vaso de espuma, por lo que la dejan reposar y la siguen llenando, esto lo hacen varias veces no recuerdo el numero pero mas de 4 seguro. Mientras tanto platican con el bar tender que creo era la única mujer en el Pub en ese momento ya con su cerveza se van a una mesa donde los están esperando sus amigos, que era la mesa junto a la mía, yo empece a poner atención de su platica, pero hablan con acento y muy rápido por lo que no estaba entendiendo nada así que desistí de mi intento de chismear. Al poco rato me pare y salí a la calle a fumarme un cigarro y ahi estaba un vecino de mesa en lo propio, inmediatamente me abordo ¿y tu quien eres?, soy Sergio  y soy Mexicano, ¿y que haces aquí?, bueno mi hijo estuvo de intercambio un año aquí y lo estoy esperando, pues vente a la mesa a platicar, te presento a mis amigos, muchas gracias pero ustedes hablan muy rápido y no les entiendo, no te preocupes vente. Entrando se acerco y dijo este es mi amigo Sergio de México y desde ahora empiecen a hablar claro para que nos entienda, todos pusieron cara de estar de acuerdo y las próxima hora fui el centro de atención y hablamos de lo mismo que hablan los hombres, chupe, fútbol, política y mujeres. Regreso Diego y me encontró feliz con mis amigos, ellos me recomendaron que para Whiskey Irlandes el bueno era el Bushmills, mismo que en aquella época no había en México.

R E C E T A

1 taza de cerveza Guinness

17 cucharadas de mantequilla sin sal

3/4 de taza de cocoa sin endulzar

2 tazas de azúcar

2/3 tazas de crema ácida

2 huevos

1 cucharada de esencia de vainilla

2 tazas de harina

2 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio

Caliente el horno a 180 grados centigrados, y en-mantequilla un molde de pastel de 23 cm de diámetro. Vierta la cerveza en un sarten grande y póngalo a fuego medio bajo y añada la mantequilla, cuando este derretida incorpore la cocoa y el azúcar, mezcle hasta que estén totalmente integrados. En un bowl bata la crema, los huevos y la vainilla, e incorpore la mezcla de la cerveza y siga batiendo añada la harina y el bicarbonato. Ponga la mezcla en el molde y hornee por 45 minutos a 1 hora.

Para el frosting

250 gramos de queso crema

1 1/4 de azúcar glass

2 cucharaditas de maizcena

1/2 taza de crema para batir

Cuando el pastel este frió podemos empezar con el frosting , ponga el pastel en el plato a servir, bata el queso crema de manera lenta hasta que este suave, incorpore poco a poco el azúcar glass y la maizcena mientras sigue batiendo, incorpore la crema batida hasta que quede la mezcla lista y suave.

 

Rib Eye Short Ribs en salsa de vino tinto

El sábado fue mi cumpleaños y ayer el Super Bowl y como estamos en pandemia y en semáforo rojo en Nuevo Leon, por lo que haciéndonos la idea de nuestra circunstancia festejamos ambos acontecimientos con la comida del Domingo. Y comimos solo Monica y yo. El menú muy equilibrado.

Rissoto de Fungi

Rib Eye Short Ribs al vino tinto

Ejotes fritos.

Pastel de Zanahoria.

Las costillas se dejan que tomen temperatura ambiente y se le quita el exceso de grasa, se sal pimentan, y se sellan en un sartén de hierro, con un poco de aceite de cártamo a fuego fuerte para que se doren un poco. Ya bien selladas se reservan, en el mismo sartén se pone cebolla picada ½ primero se deja unos minutos y se añade el ajo picado 2 dientes, dos zanahorias picadas y tres o cuatro apios, yo le incluyo las hojas, dan más sabor, se agrega un pedazo de jengibre picado, tomillo fresco y dos hojas de laurel y una cucharada de pasta de tomate, ya sofrito todo con un poco de sal y pimienta, se agregan dos tazas de caldo de pollo y dos tazas de vino tinto.

Cuando este listo sacas las costillas y las reservas, el liquido lo cuelas para quitar la verdura cocida y las hojas de laurel y lo desechas, la salsa que queda se espesa con maicena, y ser regresa al slow cook donde se incorporan las costillas y se mantiene en temperatura baja para mantenerlas calientes y se s sirven,

Después de que de un hervor y se suelte todo lo pegado a el sartén se traspasa al slow cook y se integran las costillas. Y se deja en High 6 horas.

Se sirven las costillas en una cama de pure de papa acompañados de ejotes fritos bañados en la salsa de vino.

El secreto del pure de papa es que se pelan las papas y se cortan en pedazos se ponen en la olla y se llena esta de agua fría (muy importante) y se pone a hervir, se añade sal al agua y cuando las papas estén ya blandas se tira el agua dejando las papas en la misma olla, se regresa al fuego bajo y se pone mantequilla depende de el numero de papas la cantidad y se hacen pure, en un sartén con mantequilla y algo de aceite se fríen laminas de dos ajos, (es importante que sea en laminas) ya dorados se añade al puré y se revuelve, se salpimienta y si lo quieres más sedoso le incorporas o crema o leche. Los ejotes fritos, se lavan y cortan las puntas de los ejotes y se secan, se les espolvorea harina para que queden bien cubiertos, se hace una mezcla de harina media taza, un cuarto de taza de maicena, media cucharada de polvo para hornear, una cucharadita de ajo en polvo, una cucharadita de cebolla en polvo, media cucharadita de pimienta negra, un cuarto de cucharadita de pimentón y sal al gusto. Se le pone cerveza negra hasta que quede como masa de hot cakes se incorporan los ejotes y en batches de 9 ó 10 se fríen de 2 a 3 minutos a que estén dorados.

Comiendo en La Pandemia

CopRecetas de Pandemia

CLAM CHOWDER

Me da mucho gusto ver en mis redes sociales que muchos de mis amigos y amigas han estado experimentando y divirtiéndose en la cocina en esta época que todos estamos encerrados. Como saben en mi blog de Comiendo con Sergio y Mónica, lo más importante es compartir las recetas de las comidas y cenas que preparamos para nuestros amigos que amablemente nos acompañan, pero como por el momento esto está en stand by por la Cuarentena, pensé que les compartiré las recetas de Pandemia, las que hemos cocinado para el día a día, donde nos festejamos Moni y yo solos, extrañándolos y esperando que pronto se acabe esto y regresamos a hacer lo que más nos gusta que es estar con nuestros amigos compartiendo el pan y el vino. Ustedes compártanos lo que hacen también.

Como ya se han dado cuenta la cocina para mi es mi hobby, donde hago lo que más me gusta, comer rico, pero con lleva todo un proceso, me imagino que cada uno de ustedes tendrá su manera de pensar y cocinar y los momentos en que los hacen. Mi proceso es buscar recetas en libros y/o ver los canales de cocina y descubrir algún Chef que me inspire, he estado siguiendo a Antonio de Livier, en su programa de “Cocina para todos los días” y ahí hemos encontrado unas grandes recetas y algunos tips para el momento de cocinar. El siguiente paso ya que tengo la receta es asegurarme de tener todos los ingredientes, y yo en mi psicosis de que me tiene que quedar bien, quiero decir todos los ingredientes tal y cual como se menciona en la receta, por lo que regularmente implica ir al supermercado con mi tapabocas y con un poco de estrés de mantener la sana distancia y de estar el menor tiempo posible.

Yo verdaderamente estoy bendecido por tener a mi lado a Mónica que aun que para ella la cocina no es su pasión,  pero si la comparte conmigo y me consiente más de lo que verdaderamente me merezco, siempre me ayuda a pensar en la comida de todos los días, busca no repetir e inventar, ella es la verdadera Master Chef de la casa, nuestra gran diferencia es que yo siempre trabajo by the book, quiere decir que busco la receta y la sigo lo más posible al pie de la letra, ella inventa, cambia ingredientes, arregla y le quedan unos platillos magníficos, que en ese momento cuando los probamos los tengo que apuntar sino nunca lograríamos repetirlos por que salieron en el momento de su creatividad.

Les platico esto porque va de la mano con lo que cocinamos ayer, Clam Chowder, la receta de Toño de Livier y es la primera que les quiero compartir, quedo tan rica que será parte del Menú de Steak Deli.

Ingedientes

·         Tocino 2 rebanadas anchas de 125 gramos cada una  

·         Pescado Blanco 250 gramos

·         Cebolla ½ grande  picada

·         Ajo 3 dientes

·         Mantequilla 1 barrita sin sal

·         Harina 3 cucharadas

·         Leche 2 Litros

·         Papa 3 peladas y cascadas

·         Agua ½ taza

·         Apio 3 ramas

·         Perejil ½ manojo

·         Eneldo 2 cucharadas

·         Almeja 1 lata de 450 gramos

·         Tomillo ¼ de manojo en bouquet es decir amarrado

·         Salsa Inglesa 3 cucharadas

·         Salsa tabasco 2 cucharadas

·         Limón Amarillo 1 la cascara y su jugo

·         Pan campestre para servir

En una olla grande donde se realizara la sopa, se pone las tres cucharadas de aceite de oliva y se fríe el tocino unos 5 minutos que quede dorada, se retira y se reserva. En ese misma grasa se dora el pescado sal pimentado a que quede bien dorados, se saca y se reserva, ahí mismo se añade la cebolla y después de 1 minuto, el ajo, se le pone un poco de sal y se deje sofreír unos minutos, se añade la mantequilla y cuando ya esté derretida se añade la harina y se mezcla con un globo si dejar de hacerlo hasta que se ponga dorada, regrese el pescado a la olla y ahí se empieza a añadir la leche que debe de estar a temperatura ambiente empiece agregando de medio litro en medio litro, sin dejar de revolver el pesado se deshará en el líquido esa es la idea,  cuando empiece a hervir se hará al principio muy espeso pero con la leche deberá de tomar una consistencia liquida sin embargo llegara a ser espesa en su momento, aquí añada el agua para buscar que este líquido  ya hirviendo se añada el bouquet de tomillo y la papa y se deja cocinar por unos 6 a 8 minutos, pasando ese tiempo se añade el tocino cortado en cuadritos,  el apio picado el eneldo y el perejil, al minuto se añade las almejas de lata con todo y el líquido que llevan, añada la cascara del limón amarillo sin que tenga lo blanco, revise el condimento de sal y pimienta y deje hervir a fuego bajo unos 15 a 20 minutos. Cuando le apague al fuego exprima el jugo de la mitad del limón amarillo.

A mí se me corto un poco los lácteos, mostrando un poco el suero de la leche, aquí es donde Mónica interviene con sus grandes idea, dejamos que la sopa se enfriara, la colamos para separar los líquidos de los sólidos, y a batió los líquidos con una batidora de mano, hasta que se unió el suero de la lecha a la sopa y regreso los sólidos y les dio juntos una última batida a baja velocidad para no deshacer las almejas, la papa ni el apio ni el tocino, que es donde te da el confort esta sopa de que a cada cucharadas llevas estos pedazos a tu boca

Se sirve adentro de en un pan campesino, dando un presentación espectacular, pero en un plato sopero y bien caliente da alegría al alma.